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Sostenible y ligero

Conoce a Yasuyuki Yoshida, el hombre rebelde del sake

Autor: Raquel Cuenca. Imágenes: Jean Pierre Ledos
Viernes, 20 de octubre de 2017

Llega desde Japón este miembro de una nueva generación de elaboradores, heredero de una tradición secular que se remonta al siglo XIX, pero a la que pretende aportar el gusto y conocimiento del siglo XXI.

A sus 31 años, Yasuyuki Yoshida ya es maestro(y profeta) en su tierra. Reputado toji -maestro destilador- de los sakes Tedorigawa,  bodega japonesa propiedad de su familia desde 1870, es uno de los exponentes de la nueva corriente elaboradora de esta bebida milenaria. Un resurgir, sin perder de vista el pasado, que apuesta por un sake que no sea patrimonio exclusivo del imaginario gastronómico local. “Es como un tesoro que siempre ha estado escondido en mi casa. Para generaciones anteriores era algo muy local, que únicamente se maridaba con la comida de la zona. Esto ha cambiado y soy afortunado al ver que ese tesoro oculto se ha abierto por fin al mundo”, afirma.

 

Este aperturismo, en el caso de Yasu, va más allá. Al restringido equipo de 11 personas que durante seis meses se encierra en Tedorigawa a elaborar la producción anual se han unido recientemente dos mujeres y las estrictas reglas heredadas de su maestro, que estipulaban dormir siempre en la bodega y limitaban los días libres al mes a dos, se han suavizado. Y es que, además de controlar todo el proceso de elaboración, desde la selección de los mejores productos hasta la decisión sobre cantidades y tiempos, una de las tareas más complicadas del toji es mantener la armonía dentro de su equipo. “Si no consigues lograrla nunca podrás hacer un buen sake”, concluye.

 


 

 

Nuevo estilo

 

“En Japón los jóvenes consumen poco alcohol. pero ahora hay un cierto boom con el sake. Apostamos por un nuevo estilo de elaboración más moderno, fresco,  frutal, menos alcohólico y fácil de beber”.

 


 

Honor

 

Tras 13 años de formación y duro trabajo, este será el primero en el que Yoshida se estrenará como toji titular de su bodega. “ Siento el honor de llevar el nombre de mis ancestros con una mezcla de excitación y miedo”.

 


 

[Img #13172]En barra

 

Cada vez son más los restaurantes y bares que exhiben en sus cartas la llamada “seda líquida”. Solo o como ingrediente en innovadores cócteles,  o encontramos en Glass Bar del Hotel Urban de Madrid o en la coctelería barcelonesa Old Fashioned. La capital también cuenta con el primer bar de sake de España, Shuwa Shuwa, donde, además de encontrar 60 referencias, se imparten cursos o se organizan eventos como la celebración del inicio de la producción anual.

 


 

[Img #13168]Maridaje intercultural

 

Ya sea con carne o pescado, el sake es una bebida que marida a la perfección con cualquier tipo de comida (en la imagen junto a Carabinero en papillote, de Juanjo López). “En Europa se cree que es un licor que se bebe de solo trago y no es así. En realidad es tan elegante como el vino blanco y hay que degustarlo despacio, sin prisas, disfrutando de su aroma y sabor”. Y si es en copa, apunta Yasu, mejor aún.

 

 

 

 


 

[Img #13173]Cómplice

 

Tan cautivado quedó Juanjo López, chef y propietario de La Tasquita de Enfrente, por la película documental de Netflix The birth of the sake, que cuando le propusieron organizar una cena maridaje con la bebida nipona y supo que podría ser de la mano de Tedorigawa, la bodega del toji Yasu Yoshida, uno de los protagonistas de la cinta, aceptó al segundo. El pasado 18 de septiembre 22 afortunados comensales pudieron disfrutar de esta experiencia única. Diez platos, como su ya clásica Ensaladilla Tasquita con sardina millésime, Sopa de ajo negro o Cerdo (Mar vs. Tierra), armonizaron con seis sakes, desde los más clásicos, de aroma anisado, hasta otros de corte moderno, más complejos y elaborados íntegramente por Yoshida.

 


 

[Img #13169]Pureza ‘premium’

 

El sake de la más alta calidad puede ser Junmani Dai Ginjo (sin alcohol añadido) o Dai Ginjo (con adición de alcohol) y su finura se determina por el porcentaje de pulido del grano de arroz. Este proceso se lleva a cabo para eliminar los lípidos de las capas externas que aportan sabores desagradables y preservar el almidón más puro encerrado en su núcleo. Los sakes premium están elaborados con granos pulidos como mínimo al 50%. Tras ese proceso, el arroz se cuece y se le añade un moho que le da la dulzura necesaria para producir alcohol. A juicio de Yoshida el sake del futuro será “súper natural, con menos grado, y sostenible. Ésa es mi apuesta. Hacer un producto que no dependa tanto de la electricidad”.

 

 

 

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