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En 24 horas

La captura del pulpo: el rey gallego en su santuario de Ons

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Viernes, 27 de octubre de 2017

Juran en Pontevedra que el pulpo que se captura en las Islas Cíes y en Ons es el más sublime del mundo. La clave está en su riquísima dieta de crustáceos y moluscos. Lanzamos la nasa y detallamos la trazabilidad de este cefalópodo.

Aseguran oceanógrafos, biólogos y naturalistas que es lo más parecido a un alien que podemos hallar escondido en nuestros esquilmados mares. Y en ese paraíso de biodiversidad que amurallan las islas Cíes, la isla de Ons y la de Onza se da captura al más sublime “extraterrestre” del mundo. Pulpo inteligentísimo, suculento y fascinantemente feo, tras del que salen los pulpeiros de Bueu (Pontevedra) y puertos aledaños (Aldán-O Hío, Cangas), como este barco Non Sei patroneado por Pablo Rodríguez, 35 años. Un mar en sosiego y una mañana lumínica, sin brumas ni calimas, presagian capachos llenos de estos cefalópodos de tres corazones y ocho brazos, además de DNI con 33.000 genes y 500 millones de años de abolengo evolutivo. “Es el animal más listo, y también el más incauto al caer en las trampas”, explican a bordo. A las seis de la mañana se echaron al agua los naseiros, y a tres millas del litoral largaron 600 nasas con su carnada, unos 120 kilos de caballa y caballón (a 65 céntimos el kilogramo) por la que se pirran los octopus vulgaris galegos, polbos para los nacidos en estos litorales. Se posan los engaños a 55 metros de profundidad, que son recogidos tras una hora larga de espera. El porcentaje de éxito desconcierta. En esta tanda, apenas seis o siete animales han caído en las trampas, cestas tupidas y con tubo de PVC por el que se entra pero (casi nunca) se sale de rositas. “Este año hay menos ejemplares y mayor precio en lonja”, tercia Rodríguez. Atravesando sus órganos vitales con una estaca llamado espicho, Pablo da matarile a cada pulpo. El que no llega al kilo de peso se devuelve al mar vivito y coleando. Esta temporada está siendo especialmente extraña, al encontrarse muchas hembras aovadas aún, cuando lo lógico es que los estén en febrero, marzo y abril. Casi todos apuntan al invisible leviatán de los océanos, o sea, al cambio climático. “Algo está pasando, no es habitual. La campaña de este año es más floja de lo normal”, comenta José Rosas, patrón mayor de Bueu. En su cofradía unas 70 embarcaciones tienen permiso para usar artes de captura de pulpo, lo que compone la flota más importante, junto con Ribeira, de todo Pontevedra. Solo gracias al pulpo factura Bueu unos dos millones de euros anuales, para un montante de 325 toneladas. “Defiendo y estoy convencido que el polbo gallego es el mejor del mundo. Todos parecen igual en la pota, pero el de aquí, el de arena, es una delicatessen porque es muy voraz por su menú exquisito que se compone de crustáceos y moluscos”, añade Rosas. Además de la nasa (inventada por un pescador de Nigrán en 1966), otras artes históricas han sido la raña, un palo con una piedra y tres anzuelos y una nécora de cebo [en forma de espiga de maíz], y el caixón mirafondos, una caja con un cristal a modo de gafas submarinas, que se introducía en el agua para ver tanto el fondo marino como los pulpos, que se enganchaban con un bichero o palo con dos garfios.

 

En lonja, los polbos son clasificados y etiquetados para detallar su trazabilidad. El de Bueu tiene certificación propia, protegida, para evitar que nos vendan gato marroquí o mauritano por liebre gallega. De aquí salen a subasta. O Percebeiro, con sede en Marín, se ha llevado el mejor lote al parar el precio en 13 euros el kilo. Se evisceran, lavan y envasan. Pronto partirán a los mejores mercados y restaurantes de España. En las instalaciones de O Percebeiro tiene lugar la cata final.  Los fundamentalistas del buen pulpo juran que no necesita como compañeros ni aceites ni pimentones, solo una sabia cocción, si bien el chef Iñaki Betral (Grupo Nove, restaurante Oeirado da Leña, en Pontevedra) añade arabescos de cocina a este marciano del mar. “Me gusta darle un toque chispeante con una pizca de Peta Zetas, picante con salsa de kimchi, mirin y soja y lo acompañamos con algas y encurtidos”. ¿Quién llamó octopus vulgaris a tan especial alienígena?

 


 

¿Quieres ver cómo es la captura del pulpo en imágenes?

 


 

Solo Rías Baixas

 

En Galicia la demanda y el consumo de cefalópodo autóctono es grande, pero en bares y restaurantes –tanto de la región como del resto de España– solo un 30% tiene marchamo de las Rías, así que el resto del que consumimos se captura en Marruecos y en Mauritania. Para evitar esquilmar el polbo gallego, la Xunta establece una cota por tripulante y barco durante la temporada, que este año se cifra en 30 kilogramos. En Carballiño (Ourense) se celebra la fiesta más célebre en su honor el segundo domingo de agosto.

 

 

 

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1 Comentario
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Fecha: Lunes, 30 de octubre de 2017 a las 20:05
El placer de un buen plato de pulto "a feira", cocido en su punto, encamado en unas suaves y jugosas patatas y con el aliño más sencillo y provocador, un buen aceite de oliva hermanano con u excelente pimentón. Acompañado, a gusto del comensal, en mi caso con una buena botella de sidra. ¡Mmmm, amigos que placer! sentado entre el bullicio de una animada calle dedicada al placer de tapear y del buen yantar. Salut!

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