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Calentitas y confortables

Sopas de Europa, los cinco platos que no te puedes perder

Autor: Pedro Javier Díaz-Cano. Imágenes: Eduardo Grund
Miércoles, 1 de noviembre de 2017

Han adquirido el rango de plato nacional rivalizando con creaciones de cariz ‘gourmet’. En otoño e invierno, en países como Austria, Hungría, República Checa, Polonia o Noruega la sopa es primordial como fundamento de su dieta.

El origen de las primeras sopas se remonta al descubrimiento del fuego por parte del hombre primitivo, y a cómo el calor de su hoguera podía ablandar los bulbos y raíces que recolectaba, cociéndolos en agua, al tiempo que transmitían su sabor al líquido elemento. Esta fórmula ancestral fue evolucionando hasta llegar a las refinadas sopas y cremas actuales, en las que el sabor del ingrediente principal se ve realzado con diversos aromas. Unas y otras, con todas sus variantes, ofrecen una sabrosa opción para iniciar un almuerzo o una cena, convirtiéndose en casi imprescindibles  en los países del centro y del norte de Europa al ser los de clima continental más acusado, especialmente cuando llegan los primeros fríos del otoño y las temperaturas bajo cero del invierno.

 

Todas se toman durante el día, incluso como merienda (al estilo oriental). En tiempos remotos la sopa se tomaba hasta para desayunar. Y como una de sus funciones primordiales, además de la nutritiva, es combatir el frío de los duros inviernos continentales, siempre se sirven bien calientes, hasta el punto de que su humeante aroma dio origen a la proverbial expresión “huele que alimenta”. Además, otro dicho popular es el que asegura que las mejores se hacen en “ollas viejas”. He aquí cinco sopas que son emblemas culinarios de sus respectivos países y que, por supuesto, son de degustación obligada en los restaurantes recomendados.

 

 

[Img #13216]Sopa austriaca (Austria)

 

Restaurante Zirbelzimmer (Salzburgo)

 

La leberknödel suppe o sopa austriaca es una sopa con bolitas de sémola, con láminas de pasta salada o con knödel (bola de patata, de miga de pan o de sémola que puede acompañar todos los platos) de hígado. Esta sopa está considerada como el único y auténtico primer plato austriaco, por lo que es casi tan ineludible como el famoso wiener schnitzel, el clásico escalope de ternera empanada de origen vienés. 

 

Aunque la sopa austriaca puede saborearse en algunos de los restaurantes de Viena más renombrados, nuestra recomendación para quienes visiten Salzburgo, la ciudad natal de Mozart, es degustarla en el elegante marco de Zirbelzimmer, el restaurante gourmet del Hotel Sacher Salzburg. Con vistas al río Salzach y a la imponente fortaleza Hohensalzburg desde sus ventanales, aquí se puede degustar la cocina clásica austriaca modernizada por el chef Patrick Lutz, como su sopa austriaca, un consomé tres delicias con knödel (similares a los gnocchi italianos de pasta) de sémola y empanada de carne.

 

Se da la circunstancia de que en la época del Imperio austrohúngaro, una familia austriaca acomodada procuraba tener a su servicio una cocinera de Hungría o de Bohemia, consideradas las mejores. Fue así como Austria se enriqueció en el curso de los siglos con nuevos hábitos culinarios hasta ofrecer una síntesis de todas las cocinas de Europa Central.

 

 

[Img #13220]Sopa de gulash (Hungría)

 

Mercado Central de Budapest (Budapest)

 

 

La cocina húngara es típica por sus sopas con bastante carne. La de gulash (del húngaro gulyás, internacionalmente conocida como goulash), con carne de vaca, ocupa un lugar preponderante en la culinaria magiar. Por eso suele ser bien fuerte, formando parte del almuerzo. Uno de sus condimentos característicos es el páprika (término masculino de etimología serbocroata), una variedad de pimentón dulce muy fuerte, originario de Hungría. De hecho, es el ingrediente más famoso de la cocina húngara, a pesar de que resulte bastante reciente en su alacena. El pimentón se conocía en Europa desde el descubrimiento de América, pero en Hungría se utilizó por primera vez en el siglo XIX. Los platos que se condimentan con este pimentón dulce, de sabor ligeramente picante y muy rico en vitamina C, se denominan paprikás. Uno de sus usos más generalizados atañe a las sopas de magros y estofados, con cebolla y patatas, como el célebre gulash. La palabra significa “vaquero” y se trata de una receta de origen humilde que preparaban los pastores húngaros para su propio sustento en medio de las grandes extensiones de la Gran Llanura magiar. Como ha ocurrido a lo largo de la historia con otros descubrimientos culinarios, este popular plato, que se tomaba directamente de la marmita, pasó a ocupar las vajillas de porcelana de los terratenientes más poderosos.

 

En concreto, la sopa de gulash se considera como una comida casera y sencilla, debido a que requiere solo un poco de atención al comienzo durante su preparación, además de estar compuesta principalmente por prosaicos trozos de carne. Pero atención: un truco para utilizar correctamente el páprika es no añadirlo directamente sobre el fuego (sino al retirar la olla del quemador) junto con la salsa de la carne y las patatas. De lo contrario, el azúcar que contiene se carameliza y afectará negativamente al sabor y al color del plato.

 

A pesar de su sencillez y de sus orígenes humildes, la sopa de gulash suele servirse en la mayoría de los restaurantes del país. En la capital, su degustación es muy recomendable en alguno de los establecimientos –lo hay tipo bufé– de la planta superior del Gran Mercado Central de Budapest, uno de los más impresionantes de Europa por su arquitectura, visita obligada no solo para amantes de la gastronomía. Otro lugar de moda donde probar una versión actualizada es Bock Bisztró, una apuesta del extravagante chef Lajos Biró y del famoso enólogo József Bock, donde se puede disfrutar también de otra sopa diferente, el pho, de origen tailandés y a la que definen como la mejor sopa oriental del país.

 

 

 

[Img #13224]Sopa de setas servida en olla de pan (República Checa)

 

Novomêstský Pivovar (Praga)

 

 

En la vecina República Checa, como primer plato son muy tradicionales las sopas, sin las cuales un checo no diría que se tiene por almorzado, aunque el menú lo complete normalmente con carnes.

 

Una de sus sopas más originales es la de setas, servida en un tazón de pan redondo, al que previamente se le ha cortado su corteza superior y se le ha extraído la miga para que haga de recipiente. De esa forma, el interior también se reblandece por el efecto de la sopa caliente y las setas se degustan con el maridaje de la fina miga que se va desprendiendo de su interior. Así la sirven en el restaurante Novomêstský Pivovar de Praga, una auténtica cervecería que fabrica la suya propia en antiguas cavas dispuestas como un restaurante de varias salas. Sus techos están adornados con ramas floridas de lúpulo, ingrediente imprescindible en la elaboración de la cerveza, la bebida nacional de la República Checa.

 

No obstante, otro caldo tradicional checo es la sopa de patatas (bramboracka), a base de este tubérculo, champiñones y zanahorias. Para mejorar el sabor de esta sopa se suele añadir un poco de pimienta roja molida, sofrita previamente con cebolla y tocino. Otra preparación alternativa es la que puede hacerse utilizando más patatas y descartando las verduras.

 

Al igual que ocurre en Austria con los knödel, una de las señas de identidad de la gastronomía de la República Checa son los knedlíky, las bolas hervidas de masa hecha de harina, que se mezclan como guarnición con las salsas.

 

Otro restaurante donde degustar la sopa de patatas es Ve Skále, en Chodová Planá, cerca de la ciudad-balneario de Mariánské Lázne. Restaurante y museo de cerveza, se halla en las bodegas subterráneas de la fábrica Chodovar. Aquí es preceptivo probar también otras especialidades checas como la ternera en salsa de nata con grosellas. Y si no se quiere beber gota de alcohol, la alternativa es probar el agua mineral con sabores (limón, cereza) de la marca Il Sano.

 

 

 

[Img #13222]Sopa de remolacha roja  (Polonia)

 

U Fukiera (Varsovia) 

 

 

La gastronomía polaca se caracteriza por sus exquisitas sopas de primer plato, como la típica sopa de remolacha roja (barszcz), la sopa de harina fermentada con salchicha blanca (zurek), la sopa de cebada (krupnik) o la sopa de guisantes secos (grochówka). En Polonia, al igual que en el resto de países con gran tradición sopera, se dice que en las ollas viejas se elaboran las mejores.

 

La barszcz de Polonia se trata una sopa de remolacha cocida con un caldo, que se sirve a menudo con raviolis o con un pasztecik (pastel de carne envuelto en hojaldre). Su sabor azucarado sorprende a muchos gourmets, como los que acuden al restaurante U Fukiera de Varsovia. Situado en la Plaza del Mercado de la Ciudad Vieja, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, es uno de los lugares ideales para degustar algunas de las especialidades polacas como la obligada taza de barszcz.

 

Como curiosidad, esta sopa se incluía ya en los históricos “almuerzos del jueves” que el último rey de Polonia, Estanislao Augusto Poniatowski, ofreció en el Castillo Real entre los años 1771 y 1881 sentándose con sus huéspedes en una mesa redonda para dar a entender que todos los asientos poseían el mismo rango, tal y como hiciera el legendario rey Arturo y sus caballeros en Camelot. El fin de ambos era entablar un contacto más directo con los eruditos y artistas. Por cierto, los platos los preparaba el cocinero de la corte de Estanislao Augusto, Pawel Tremo, que en Varsovia se había ganado la fama de ser el primer maestro de cocina de toda Europa. La sopa de remolacha roja, en su caso con raviolis, era lo primero, siguiéndole asados de perdices y cordero al horno, el manjar predilecto del soberano.

 

 

 

[Img #13218]Sopa de pescado de Bergen (Noruega)

 

Enhjorningen (Bergen)

 

 

La sopa de pescado de Bergen se elabora hirviendo pale, que es un tipo de pez carbonero pequeño, si bien se puede recurrir a otro pescado que dé buen caldo, como por ejemplo la caballa, la platija o la lubina. Su proceso: se cortan los filetes de pescado en cubitos y se echan a la sopa, en la que se dejan no más allá de cinco minutos. La vieja costumbre tradicional es servirla con calabaza en conserva, seguido de bacalao cocido y mantequilla de perejil y patatas cocidas.

 

El lugar perfecto de Bergen para degustarla es Enhjorningen (traducido como El Unicornio), un restaurante situado en Bryggen, el puerto hanseático declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Este emblemático restaurante goza de gran prestigio gracias a sus mariscos y pescados (sobre todo su excelente rape). No en balde, se halla frente al tradicional Mercado de Pescado de la segunda ciudad de Noruega, conocida como el Portal de los Fiordos. Otro restaurante de la ciudad donde disfrutar de una exquisita sopa de pescado al estilo tradicional es Bryggeloftet, asimismo en Bryggen, que en su menú también ofrece carpaccio de ballena ahumada.

 

Y para los que quieran descubrir otras sopas, una ultima recomendación: la sopa de bacalao, como la que cocinan en Islas Lofoten incluso con el manjar por excelencia del mar noruego, el skrei, en plena estación invernal.

 

 

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