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Te la dan con vino

Sumilleres en el siglo XXI: ¿Camareros de vino o rock stars?

Autor: Amaya Cervera. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Jueves, 2 de noviembre de 2017
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin

Custodio Zamarra pasa simbólicamente el testigo en nuestra portada al joven aspirante a Master Sommelier Guillermo Cruz. Nos preguntamos si los camareros de vino podrían alcanzar en algún momento la notoriedad mediática de los chefs.

¿Cuántos clientes van a un restaurante por el sumiller? Si fuera por la desapasionada definición de la RAE que ni siquiera cita el vino (“en los grandes hoteles, restaurantes, etc., persona encargada del servicio de licores”), seguro que muy pocos. Pero lo cierto es que salvo nombres de peso como Custodio López-Zamarra, jubilado a finales de 2013 tras 40 años al pie del cañón en Zalacaín, o Josep Pitu Roca, con una proyección internacional sin precedentes desde el gran trampolín que es el Celler de Can Roca (pero quien siempre se ha autodenominado “camarero de vinos”), parece que aún estamos lejos de la notoriedad que han alcanzado algunas primeras figuras del mundo anglosajón. 

 

Las rock stars del vino

 

[Img #13281]Particularmente en Estados Unidos los sumilleres (o somms, que suena más moderno) son las nuevas rock stars de la restauración. Y los que han conseguido añadir a su nombre la coletilla MS (Master Sommelier) pueden llegar a ganar sueldos impensables en nuestro país. 

 

El equivalente al Master of Wine en el mundo de la sumillería hace gala del mismo carácter elitista desde su creación en 1977. Hay poco más de 230 miembros en todo el mundo y aunque el título nació en Reino Unido, dos tercios de MS están hoy en Estados Unidos. La película documental Somm y el reality televisivo Uncorked han acercado al gran público la locura de esta prueba que exige una preparación casi obsesiva y que añade a los exámenes teóricos y prácticos del Master of Wine una prueba específica de servicio del vino.

 

Guillermo Cruz, el joven jefe de sumilleres del dos estrellas de Rentería (Guipúzcoa) Mugaritz y mejor sumiller de España 2014, reconoce que este título se ha convertido en su actual prioridad por encima de cualquier concurso. “Son cuatro niveles. Cuando pasas el tercero, el Advanced, hay que esperar un mínimo de dos años para el Master Sommelier. Luego tienes tres años y tres intentos para superar las tres pruebas. Solo hay un 5% de aprobados”. Cruz podría ser el primer MS español con permiso de Agustín Trapero, jefe de sumilleres en el restaurante una estrella Michelin Launceston Place en Chelsea (Londres), quien también concurre al título.

 

La Prehistoria

 

[Img #13279]Nada de esto existía hace poco más de 40 años en España. La primera vez que Custodio López-Zamarra oyó la palabra sumiller fue un mes después de haberse incorporado al recién inaugurado restaurante Zalacaín de Madrid. Corría el año 1973 y tenía 24 años. El propietario Jesús Oyarbide, después de haberle visto moverse en la sala y comprobado el cuidado que ponía en el servicio del vino, le dijo: “Zamarra, tú serás el sumiller”. La profesión estaba en su más tierna infancia y quien, a los ojos de todos, es el decano de la sumillería en España asistió, por aquel entonces, a uno de los primeros cursos de cata que se organizaron en Madrid.

 

La escuela de la época eran libros como El gusto del vino, de Émile Peynaud, o El gran libro del vino (Editorial Blume) y los cursos de agrónomos donde oficiaban Rafael Ruiz Isla y Manuel Ventura. “No había estudios de hostelería ni Internet”, recuerda Custodio, quien considera que viene “del Paleolítico de la sumillería”. Zalacaín, no obstante, era una escuela en sí misma ya que le permitía servir y probar muchos de los grandes vinos del mundo: “Oyarbide me decía que para poder hablar de un vino había que probarlo”.

 

Así, el histórico sumiller de Zalacaín sentó las bases de la sumillería en nuestro país y los valores de la profesión. En su top cuatro figuran amabilidad, discreción (“preguntar lo menos posible y no intentar dar clases a nadie”), humildad (“el protagonista es el cliente”) y psicología. “Tienes que darte cuenta de a quién tienes que recomendar un vino de 15 € y a quién puedes ofrecerle uno de 100”. Pese a haberse dedicado también a la formación y haber impartido cientos de catas, Custodio estuvo durante 40 años al pie del cañón; esto es, en la sala de Zalacaín, hasta su jubilación en diciembre de 2013.

 

Los sumilleres del siglo XXI

 

[Img #13284]Aunque se llevan casi 40 años, a Guillermo Cruz le gustaría acabar igual: “Mi último día de trabajo será en un restaurante”, afirma rotundo quien declara sentirse “como pez en el agua” en el trabajo de sala.

 

El zaragozano tuvo clara su vocación desde muy joven: “En mi casa siempre ha habido vino y nunca se ha entendido una comida sin él; es un hecho cultual”. Su madre le obligó a hacer el bachillerato, pero en cuanto pudo se pasó a la Escuela de Hostelería donde se formó también en cocina y repostería y llegó a hacer las prácticas correspondientes, aunque sabía que nunca sería cocinero. “Simplemente quería tener criterio a la hora de estar en la sala”, afirma.

 

Guillermo Cruz vive el vino las 24 horas del día. Su boda este verano en Zaragoza con la también sumiller Silvia García congregó tantos sumilleres y wine lovers como en cualquier gran evento del sector. Ante el mayúsculo asombro del sacerdote que les casó, no pudieron evitar intercambiar impresiones sobre el vino de la eucaristía. Mientras que a Silvia le pareció un dulce encabezado tipo mistela, Guillermo vio más el estilo de algunos vinos de Ainzón (Campo de Borja), con suficiente potencial alcohólico para no necesitar ningún encabezado; a su juicio, era un vino naturalmente dulce.

 

Finalista del Premio Nacional de Gastronomía 2015 en la categoría de mejor sumiller, Silvia ejercía hasta su reciente traslado a Mugaritz como directora de sumilleres del Grupo Kabuki. En su buque insignia de Madrid, el Kabuki Wellington, apostó valientemente por los vinos que mejor iban con la cocina japo-mediterránea que practica el chef Ricardo Sanz: champagne, blancos con especial atención por Borgoña y la variedad riesling, y tintos de frescura y profundidad frente a estructura. La carta de vinos, está claro, puede ser una declaración de intenciones que acompañe la personalidad de lo que se cuece en la cocina.

 

Guillermo y Silvia no son la única pareja de sumilleres unidos por el vino. David Villalón, quien junto a su hermano Mario está detrás de Angelita Madrid, una de las propuestas líquidas más refrescantes de la capital, comparte su vida con Delia Baeza, copropietaria de La Fisna, una tienda-wine bar con una gran carta de vinos por copas en el castizo barrio de Lavapiés. “Teníamos clientes en común y todo el mundo me decía que David era como yo pero en chico. Cuando por fin nos conocimos, David empezó a interesarse en los borgoñas que yo importaba y todo surgió de forma natural. En cierto modo, estábamos predestinados”, relata Delia.

 

Su complicidad es total. Son capaces de responder a una pregunta alternando frases sin interrumpirse y en las catas y salones profesionales suelen compartir copa, pero muy inteligentemente llevan siempre dos: una para blanco y otra para tinto. También consideran que el vino es una forma de vida: “Buscamos vacaciones que tengan alguna conexión con el vino y, por supuesto, nos condiciona a la hora de elegir restaurante”, dice Delia.

 

En su definición de lo que es un sumiller incluyen la capacidad para transmitir  conocimiento del vino, suscitar la curiosidad del cliente y explicar los orígenes, el paisaje y el porqué de una botella. David cree que su generación “ha integrado más el vino en su vida personal”. Seguro que en Mugaritz, donde el equipo de sumilleres es una piña (“nos gastamos todas las propinas en vino”, confiesa Silvia García), están muy de acuerdo.

 

[Img #13286]Sala formal vs informal

 

La trayectoria de David y Delia ha sido más autodidacta. A diferencia de Guillermo y Silvia, reconocen no haber tenido demasiado contacto con la generación de sumilleres que les precedió. Ambos son también buenos representantes de lo que Delia Baeza define como “negocios temáticos” donde el vino es el claro protagonista. “En La Fisna no tenemos café, ni refrescos ni grifo de cerveza, pero sí mosto y sidra sin alcohol. Nos preocupamos mucho por mejorar la cocina, pero cuesta que la gente venga por la comida. Por nuestra estética, somos una taberna”, reconoce.

 

David Villalón cree que la profesión también ha cambiado en el sentido de que “se ha pasado de un sumiller en una sala formal a un profesional del vino que puede trabajar en un sitio más informal. En el primer caso, debe ser un buen gestor y formador de equipo; en el segundo, hay que trabajarse más al cliente. En general, los clientes que acuden a sitios informales buscan un trato más directo y un cierto roce”.

 

En este punto Custodio Zamarra se reconoce un poco anticuado porque encuentra que “ahora se tutea demasiado”. Y confiesa: “Siempre he marcado una línea imaginaria frente al cliente que no he traspasado nunca; si te tomas muchas confianzas puedes llevarte una sorpresa desagradable”.

 

Pilar Cavero, formada en El Celler de Can Roca y mejor sumiller de España 2013, ofrece una visión intermedia. Aunque considera que la sala del restaurante de Girona es bastante menos formal de lo que cabría esperar en un restaurante triestrellado, también disfrutó enormemente durante la época que trabajó en Lavinia: “En una barra es cuando ves el efecto directo de tus recomendaciones; a menudo acabas teniendo parroquianos”.

 

Ganar relevancia

 

¿Ayuda esa mayor cercanía del cliente con el sumiller a que la profesión gane prestigio? Para David Villalón, “en España hay poco mercado para ser mediático. Aunque se consume gastronomía, es difícil que se pague más de 60 € por una botella de vino”.

 

A Guillermo Cruz, por su parte, no le gusta demasiado el término rock star. “No deberíamos perder el norte”, opina. “Ser sumiller implica un servicio e intentar ser un guía para que los clientes sean felices también desde un prisma líquido”.   

 

Su mayor obsesión actual es que “la carta de vinos esté al nivel de la comida”. Por eso está convencido de que “el futuro está en crear sinergias con la parte sólida” y que el sumiller debe estar también en la investigación y en la génesis formando parte del I+D. En Mugaritz esto es ya una realidad con uno de los platos que más han dado que hablar últimamente: el velo de flor sólido que han creado conjuntamente con González Byass y que recuerda famosas creaciones del Celler de Can Roca como los mejillones al riesling o las ostras a la manzanilla.

 

Los concursos son otra vía para ganar notoriedad. No hay duda de que el título de mejor sumiller de España es un buen trampolín para darse a conocer. Guillermo Cruz además ha competido en la durísima prueba internacional para la que algunos participantes se preparan a conciencia (patrocinadores, mentores, severos programas de estudios y catas…). “La competición te hace ser capaz de ver dónde están tus límites”, opina Cruz, mientras que Custodio cree que es una gran ayuda. Sin embargo, también considera que hay “sumilleres de concurso y de trabajo”. Silvia García, por ejemplo, prefiere trabajar de una forma más íntima.

 

La experiencia de Pilar Cavero el año que consiguió el título de mejor sumiller de España fue bastante particular, ya que cuando ganó la antesala de mejor sumiller de Cataluña no formaba parte del equipo de sumilleres de El Celler de Can Roca, sino que trabajaba como camarera. Para ella, el mejor premio fue poder saltar al servicio del vino a las órdenes de Pitu Roca, que fue su gran mentor para conseguir el título. “En esta profesión –señala Pilar– es muy importante mantener una formación continua y los concursos ayudan a tener una meta y a ver los resultados, pero no es indispensable. Por ejemplo, puedes catar fatal a ciegas y ser un gran profesional. No creo que esto te defina como sumiller”. 

 

Ella reconoce, por ejemplo, que hay habilidades como decantar a la luz de una vela, que luego no se practican en la profesión. “Hay situaciones ficticias en los concursos que no realizas en el día a día. Quizás se podrían actualizar las pruebas para que resultaran más reales”.

 

¿Llegaremos a ver un reality en torno a un concurso de sumilleres en España? De momento, la mayoría de los profesionales del vino parecen estar más preocupados por hacer felices a sus clientes que por salir en la televisión.

 

Aunque todos reconocen que cada vez hay más profesionalidad y cuidado en el vino, también creen que queda mucho trabajo de base por hacer. Para el decano Custodio Zamarra, “es más importante que se sirva bien el vino a que haya una figura de sumiller que no funciona. El sumiller no es patrimonio de un restaurante de lujo ni una garantía de que te vayan a servir bien el vino”. Sin embargo, quienes fueron de niños a Zalacaín y han vuelto en su edad adulta para contarlo llevan grabada en su recuerdo la exótica imagen de un señor con un catavinos colgado del cuello.

 


 

 

Recordman mundial

 

Francés afincado en Reino Unido y propietario del hotel TerraVina en Southampton, Gérard Basset es el único hombre que ostenta al mismo tiempo los títulos de Master Sommelier, Master of Wine y MBA Wine. Afrontó el campeonato de Mejor Sumiller del Mundo en 2010 como si fuera un deportista de élite creando un equipo de trabajo dirigido por su mujer en el que contó con un entrenador deportivo, un psicólogo y un experto en memorización. Y ganó. Basset aboga por una formación continua mediante catas, visitas a regiones vinícolas, seguimiento de la actualidad y participación en competiciones. 

 


 

 

Dos grandes escuelas de sumilleres en España

 

ElBulli. Visionario de la gran fuerza de la gastronomía, genial director de sala y amante del vino, Juli Soler motivó y formó a sumilleres de primera fila como Agustí Peris (hoy en Etxebarri, Vizcaya), Ferrán Centelles (colaborador de Jancis Robinson y ElBulli Foundation y Premio Extraordinario de Gastronomía 2011 junto con su compañero David Seijas) o Lucas Payà, quien ha continuado su trayectoria profesional en EEUU.

El Celler de can Roca. Además de haber formado profesionales como Roger Viusà, mejor sumiller de España 2007 y propietario de Plaça del Vi 7 en Girona, Carles Amyerich, mejor sumiller de España 2009, o Pilar Cavero, mejor sumiller de España 2013, Josep Pitu Roca ha creado toda una escuela de sumillería que aboga por desatar emociones y trascender el propio vino para convertir la visita al restaurante en una experiencia inolvidable. Una de sus frases: "Probablemente en el vino está la vida y el vino lo es todo".

 

 

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