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Prima la materia

Pavo, cuando la belleza (y lo rico, rico) está en el interior

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Aurora Blanco
Miércoles, 8 de noviembre de 2017

Saludable y magra, la carne de esta ave de corral despunta como una opción más que recomendable tanto para quienes pretenden cuidarse como en las celebraciones propias de esta época del año como para los amantes del banquete gourmet.

Lo del pavo es el más preclaro ejemplo de que la belleza nutricional no siempre salta a la vista. Versátil, fácil de digerir y con un escaso índice en grasas y colesterol negativo, la carne de este animal, quizás el ave de corral más horrísona que se conoce, figura por méritos propios en las dietas de quienes pretenden mantener un aspecto saludable. Pero, al mismo tiempo, cuando llega esta época del año nuestro desconcertante plumífero pasa a formar parte consustancial de las tradiciones culinarias con mayor peso específico; que se lo pregunten, si no, a los primeros colonos estadounidenses, que instauraron la costumbre del Thanksgiving Day reuniéndose en familia para degustar un ejemplar asado, al que acompañaban con arándanos, frutos secos y verduras de todo tipo, como agradecimiento por una buena cosecha; o al atribulado señor Scrooge del Cuento de Navidad dickensiano, quien intentaba congraciarse con su ayudante poniéndole sobre la mesa uno de estos volátiles durante la cena de Nochebuena.

 

A pesar de constituir un símbolo de exquisitez gastronómica, lo cierto es que el pavo, que atiende con mayor propiedad por Meleagris gallipavo, arrastra consigo cierta leyenda negra, ocasionada tanto por su fealdad congénita (los machos de esta especie son calvos y lucen bajo su pico una inútil papada de color rojo denominada moco, que puede alcanzar los 10 centímetros y conectar con su parte inferior; la de las hembras es algo menor, aunque no creas que mucho) como por lo errático de su comportamiento. De carácter retraído, estas gallináceas acostumbran a ir de un lado para otro sin un rumbo establecido, peleando con sus congéneres del mismo sexo y emitiendo un incesante gorgoteo que puede llegar a instalársele a uno en el cerebro si se pasa mucho tiempo a su lado. Todas estas características unidas han dado origen a la conocida expresión “edad del pavo”, con la que suele definirse la rebeldía propia de la pubertad humana.

 

Pero, dejando a un lado las singularidades de nuestro organismo y volviendo al protagonista de hoy, conviene hacer un poco de historia para entender cómo este pájaro ha llegado a alcanzar su estatus gastronómico actual. Llamado gallina de las Indias por los conquistadores españoles, el pavo es oriundo del México azteca, donde se le conocía como guajalote. Llegó a Europa procedente de este país en el primer tercio del siglo XVI a través de los jesuitas. De ahí que, al principio, recibiera el mismo nombre que dicha orden religiosa. Los franceses abrazaron rápidamente su consumo denominándole dinde (de Indias), mientras que los ingleses pasaron a apodarlo turkey, porque lo descubrieron en Turquía, y lo convirtieron de inmediato en el centro de sus banquetes navideños.

 

Parte de la responsabilidad de su rápida expansión la tuvo, sin lugar a dudas, lo saludable de su consumo. Se trata de un alimento magro (el muslo es su parte más grasa), proteico y con un abundante contenido en hierro, potasio y magnesio. Con respecto al contenido en vitaminas, destaca la B3 o niacina. En resumen, un aliado de gran valor para el mantenimiento de la forma física, que puede ser ingerido sin riesgos por toda la familia. Otra de sus ventajas es que puede incluirse, junto con el pollo, en dietas hipoalergénicas, ya que los últimos diez años, no se ha registrado en la literatura médica ninguna indicación sobre reacción por la ingesta de este tipo de producto. En el mercado se presenta a manera de fiambre, con una más que notable aceptación en cualquiera de sus cuatro posibilidades estelares: pechuga, jamón de pavo, blanquet o roule.

 

No obstante, es en la cocina cuando el pavo despliega realmente sus alas, dando lugar a recetas tan sugestivas como el pavo a la barbacoa, con miel y mostaza; relleno de calabaza y setas, en osobuco con salsa de berenjenas, de soja o al vino tinto... y naturalmente, relleno y asado al horno.

 

 

Sexo sin plumas

 

Si se decantan por esta última opción sepan que están afrontando un gran reto culinario que les obligará a estar muy pendientes del proceso, puesto que el tamaño de estos animales hace que sus diferentes partes tengan texturas opuestas y, por tanto, pueden quedar más o menos jugosas después del asado. Lo ideal es escoger una pavita de no más de tres kilos, desplumada y eviscerada, ya que las hembras resultan más sabrosas que los machos porque tienen mayor cantidad de grasa intramuscular.

 

Una vez untada de aceite de oliva y aderezada con sal, eliminaremos los tendones del animal, atando a continuación las patas con un hilo de bramante. Tras cubrir la zona de la pechuga con papel de aluminio untado en aceite, o bien unas finas lonchas de tocino, que se retirarán al cabo de un rato, procedemos al proceso del asado, con el horno precalentado a 175 ºC, durante unas dos horas. Al final es posible que se necesiten otros 30 minutos más, pero a una temperatura menor (80 ºC) para terminar de cocinar las pechugas o uniformar el color. Es recomendable regar el pavo con los jugos que suelta mientras se asa y agregar un poco de caldo de ave al principio, con una copita de vino de Jerez. Harina de otro costal es el relleno de animal, que suele estar compuesto por pasas y otras frutas secas (guindas, piña, ciruelas o manzanas), pan molido o mojado en leche, huevo cocido, aceitunas o vegetales diversos. 

 

 

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