Desde el michelinizado restaurante navarro El Molino de Urdániz, David Yárnoz se decanta por una propuesta de corte aparentemente clásico, pero que lleva consigo un laborioso proceso de preparación con productos de temporada.

Ingredientes

• Carcasas de ave
• Pata de ternera
• Cebolla
• Puerro
• Zanahoria
• Vino blanco
• Vino tinto
• Brandy
• Agua
• Pechuga de pavo
• Sal gruesa
• Azúcar
• Romero fresco
• Tomillo fresco
• Pimienta negra
• Pimentón
• Coriandro
• Dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Pechuga de pavo
• Apio en rama
• Glasa de ave
• Melisa

Elaboración

Jugo de ave

Lavar y pelar la verdura, trocearla en paisana, e ir pochándola en una marmita (SIN QUE COJA COLOR), por otro lado limpiar y eliminar cualquier exceso de grasa de las carcasa de ave, recuperar los hígados, mollejas y reservar, marcar en una sartén las carcasa hasta lograr un tostado uniforme y color avellana, incorporar a la marmita en la que tenemos la verdura pochada, cuando terminemos de marcar las carcasas desglasar la sartén con los vinos, dejar reducir y verter en la misma marmita. Calentar el brandi y flambear las carcasas. Mojar y dejar cocer (despacio) durante 12 horas. Colar, abatir y desglasar.

Pochar cebolla (sin que tome color) e ir incorporando el caldo de ave, reducir casi hasta el punto deseado.

Pechuga de pavo macerada en aromáticos

Triturar todas las especias con una pequeña parte de la sal y mezclar con el resto de la sal y el azúcar. Frotar las pechugas del pavo con esta salazón y cubrir, dejar macerar durante 30 minutos. Retirar el exceso de sal y lavar cuidadosamente las pechugas con un paño humedecido y secar.

Dorar las pechugas de manera uniforme por el lado de la piel con mantequilla de avellana, hornear durante 10 minutos a 180ºc. dejar reposar unos 10 minutos en un lugar cálido, antes de deshuesar las piezas y porcionar. Retirar el exceso de grasa de la sartén donde hallamos marcado el pato y cuando aun esta caliente incorporar el fondo de ave, dejar reducir a la textura de glasa y colar por un fino a una sote.

Disponer una porción de pechuga en el plato elegido, salsear con la reducción de ave, colocar sobre esta el apio en pequeños dados, unas chalotas encurtidas y las hojas de melisa.