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Restaurante Sacha, Madrid

Sacha Hormaechea: fotógrafo, cineasta y cocinillas ilustrado

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Viernes, 17 de noviembre de 2017
Noticia clasificada en: Restaurantes en Madrid

Con la sartén en una mano y la cámara analógica de fotos en la otra, regenta uno de los más históricos fogones de Madrid, allí donde se gestó el diario El País y hoy se concitan intelectuales del yantar.

¿Cuántos años llevo aquí? Esas cosas no se le preguntan a una dama. Son 46 años los del restaurante Sacha. El vínculo, el ancla con este lugar es la memoria de Carlos y Pitila, mis padres, además de los grandes momentos y los grandes amigos que me ha dado este local. Si fuese como negocio, hubiera montado una tienda de muebles”.

 

Yo tengo madre gallega y padre catalán de origen vasco, pero yo nací en Madrid, algún defecto debía de tener. Pero lo que me gusta es Euskadiz, que es el propio país que me hice para poder ser de todos los sitios. Al final uno es de donde le da la gana. Me encantaría tener amigos que fuesen mi familia, y familia que hubiesen sido mis amigos, incluso para odiarlos”.

 

Sacha no es un 'bistrot', esto está llevado a nuestros terrenos, a nuestra canallería, al folclorismo de diversión. Esto es una botillería, un fogón. Y sería, como dirían los antiguos, una taberna ilustrada. Un lugar donde reunirte con la gente que te apetece. Porque esto no es un restaurante. Es un lugar donde la gente te ayuda a no perder el tiempo. Y si acaso consigues que alguien lo gane, fantástico”.

 

Me definiría sin poner la palabra chef, eso se lo dejo a los buenos. Dejaría que los demás opinasen de mí. A veces puedo parecer incluso un gilipollas, y seguramente lo sea. Lo de cocinillas ilustrado no me molesta, porque no podemos tener ningún miedo a decir que intentamos ser cultos. Se premia el desconocimiento, y eso es deleznable. Vivimos en una sociedad donde todo o casi todo ofende”.

 

Tengo la suerte de haber empezado cuando no había empezado casi nadie. Cuando decir que eras cocinero era una vergüenza. Tengo la suerte de haber conocido el comienzo de la Nueva Cocina Vasca, y luego las tres estrellas de Zalacaín, cuando abrió La Amparo y Lucio empezaba, y Tomás Herranz, y aquí estaba hasta Luis Irizar. Pero hoy se come en Madrid mejor que nunca. Ha sido y es una ciudad rica, divertida y diversa”.

 

Recomendaría un libro, Elogio del bistró, del francés Marc Auge. Es un lujazo de literatura gastronómica, sin un solo recetario, pero lleno de memorias. Ha habido grandes escritores gastronómicos; Cunqueiro, Néstor Luján, Bettónica, Vázquez Montalbán, Xavier Domingo... incluso los recetarios antiguos son literatura, como los de Pardo Bazán, por ejemplo. Digamos que gracias a muchos de ellos los fotógrafos hemos conseguido hacer muchos cromos”.

 

Solo me quito el sombrero para querer. Y yo no miro la comida: como. Cuando fotografío platos, los observo como un comensal, desde su apetitosidad. Si alguien tiene que transmitir algo, ya lo ha hecho el cocinero. Cualquier mirada trascendental sobre la comida sería pedante. Aunque tengo móvil como casi todo el mundo, voy con una Leica porque me tiene que recordar que solo tengo una foto. O dos. Iré a revelar y será fascinante comprobar qué es lo que pasó”.

 

Fotografiar una plato para ¡Hola! es tan alucinante como para hacerlo para una revista de gastronomía, porque tienes que aprender a quién te diriges y cómo te diriges. En el caso de los catálogos de Thermomix fue un trabajo apasionante porque durante muchos años fui quien hizo la imagen de ese mundo, y aprendí mucho, porque desconocía tanto de tanta gente que cocinaba en este país de otra manera... Entré en Thermomix como se entra en un museo: para aprender”.

 

El periodista Juan Cruz fue quien lo contó. La leyenda dice que El País se fundó aquí, en Sacha, como una especie de reunión de pacto secreto. Si fui un espía no te puedo contar los detalles. Nadie me ha llamado en plan de memoria de la transición. Bueno sí, me llamaron de Cuéntame para rodar aquí. Por supuesto dije que no. Porque al final el guionista era otro, no yo”. 

 

 

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