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Las recetas de prima la materia: pavo

Cuello de pavo relleno de alubias, champiñones e hígado

Autor: Jordi Herrera (Manairó, Barcelona)
Sábado, 18 de noviembre de 2017
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

También galardonado con una luminaria de la publicación francesa, el inquieto Jordi Herrera reivindica desde el barcelonés Manairó las claves de su peculiar estilo culinario: cocina inédita para detractores de lo convencional.

Ingredientes

 

  • [Img #13320]4 cuellos de pavo

 

Para el rellen

  • 100 gr alubias blancas cocidas
  • 1 muslo de pavo
  • 100 gr cebolla
  • 80 gr puerro
  • 100 cl aceite de oliva
  • 20 gr de pato
  • 150 gr champiñones
  • 50 gr hígado de pato fresco
  • 1lt de agua

 

Para la salsa

 

  • 1 carcasa de pavo
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 1 zanahoria
  • 2 hojas de laurel
  • 2 gr pimienta negra en grano
  • 150 cl aceite de oliva
  • 5lt de agua mineral

 

Puré de alubias

 

  • 150 gr alubias blancas cocidas
  • 200 cl aceite de girasol
  • 4 dientes de ajo
  • 10 hojas de laurel seco

 

Preparación

 

Limpiamos el cuello de pavo dándole la vuelta como un calcetín y con la ayuda de un cuchillo raspamos la piel interior le damos la vuelta y reservamos.

 

Doramos el  muslo de pavo con el aceite y la grasa de pato , lo retiramos y en la misma cazuela. Sofreímos la cebolla y el puerro cortado en dados pequeños juntamos los champiñones laminados, el muslo de pavo y lo cubrimos con el agua, cocemos a fuego medio hasta la total reducción del agua. Desmigamos el muslo y lo juntamos con las verduras de la cocción, las alubias cocidas y el hígado de pato, rectificamos de sal y con la ayuda de una manga pastelera rellenamos el cuello de pavo y lo reservamos.

Salsa

 

Doramos la carcasa de pavo junto las verduras cortadas y la guarnición aromática; una vez estén sofritas añadimos al agua y lo dejamos hervir a fuego suave durante cuatro horas. Colamos el caldo y lo guardamos en la nevera 12h. Sacamos la placa de grasa solidificada y lo reducimos hasta conseguir una salsa.

 

Puré de alubias

 

Cortamos los ajos en varios trozos y los ponemos en el aceite junto las hojas de Laurel, lo infusionamos  a fuego bajo sin que nos llegue a freír durante cinco horas.

 

Triturar las alubias incorporando poco a poco el aceite compuesto de ajo y laurel colado hasta conseguir un puré muy cremoso.

 

Acabado

 

Doramos el cuello con un poco de aceite hasta que quede crujiente por todos los lados. Lo colocamos de pie junto un lágrima de puré de alubias unas gotas de salsa de pavo y decoramos con unos tirabeques cortados muy finos y unos brotes.

 

 

 

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