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Hasta la cocina

Don Tancredo

Autor: José Manuel Vilabella. Ilustración: Máximo Ribas
Domingo, 19 de noviembre de 2017

Hacer el Don Tancredo era un lance taurino de la primera mitad del siglo XX que gustaba a los aficionados del tendido siete; consistía en situarse en mitad del ruedo pintado de blanco y no moverse, parecer una estatua de mármol.

El toro, si recordaba que la piedra blanca era dura y le podía dañar la cornamenta, no lo embestía, pero había astados incultos o con poca memoria que se llevaban por delante al diestro y le dejaban hecho una lástima.

 

¿Se puede hacer el Don Tancredo en la cocina pública? Se puede pero no se debe. Evolucionar o morir es el destino de los cocineros que no están al tanto de las modas del momento. La cocina tradicional, esa que parece tan modosita e inmovilista y que conocemos como “la culinaria de la pobre mamá que en paz descanse”, cambia lentamente pero se mueve con pasitos de bebé. Si el lector peina canas y me hace el favor de meditar unos instantes podrá recordar una docena de platos que ha visto cómo aparecían en la mesa desde que visita el restaurante: los pimientos del piquillo, les fabes con almejas, una variedad numerosa de ensaladas; los risottos, o el dichoso foie. La propia fabada, plato astur por antonomasia, apenas tiene un siglo de vida y parece que lleva engordando a los asturianos obesos desde el origen de los tiempos. Los españoles cambiamos y la cocina también y, posiblemente, el cambio físico de nuestros hijos y nietos se debe a lo que comen y cómo lo comen. Un servidor, que mide solamente un metro y setenta y tres centímetros, hace 60 años era un buen mozo que miraba desde su altura de pívot a los que viajaban en el metro de Madrid y hoy es casi un enanito rodeado de gigantes cuando utiliza ese medio de transporte. El español ha dejado de ser un tipo bajito, negruzco y con cara de mala leche. Se ha despojado de sus tópicos y de su arquetipo del ayer solo le queda la mala leche, que sabe llevar con donaire y buen estilo en estos tiempos difíciles que vivimos.

 

El Hacer el Don Tancredo, el no moverse, puede ser un método infalible para hacerse inmensamente rico. Aunque en esta página no se suele hablar de restaurantes hoy haré una excepción y me referiré a uno que con esta filosofía triunfa gloriosamente y que merece la pena publicitar. Se trata de La Penela, en La Coruña, donde hacen el Don Tancredo culinario en dos platos que elaboran de forma magistral doña Otilia Seoane y doña Ángeles País. Bordan la tortilla de patata que denominan “la auténtica”, que viajó de Coirós a la capital sin sufrir cambios ni modificaciones, y la carne asada con sus patatitas, una delicia que se servía en esta casa allá por los años 50 y que permite al autor recuperar la juventud perdida.

 

La vida cambia y la cocina con ella. Si pueden ustedes permitírselo, desde esta página se aconseja al público adulto que no consuma nada que no le guste. Si sus fobias culinarias pasan de dos –al autor no le gustan nada las sardinas a las que detesta cordialmente– siento comunicarle que no es usted un exquisito, sino un maleducado. El comensal de cierta edad tiene toda una vida para cultivarse, para hacerse melómano, cinéfilo, bibliófilo, aficionado a las relaciones carnales y viajero compulsivo. Pero, amigo mío, no olvide educar a su paladar, convertirlo en un caballero, para que cuando llegue el triste momento de no poder comer todo lo que le guste, disfrute, porque su paladar es un señor, de todo lo que coma.

 

 

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