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Las recetas de prima la materia: pavo

Pechuga de pavo rellena de queso y chantarellas escabechadas

Autor: Álvaro Díaz
Sábado, 25 de noviembre de 2017
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Álvaro Díaz, cocinero del madrileño restaurante Chantarella, propone una jugosa receta a base de pechuga de pavo que incluye un escabeche con miel para la deliciosa seta de otoño que da nombre al restaurante.

Ingredientes 4 personas

 

  • [Img #13355]4 filetes de pechuga de pavo
  • ½ kg de crepiné
  • 100 gr de queso tetilla
  • 100 gr de chantarellas
  • 30 gr de cebollino
  • Sal maldon
  • Para el escabeche:
  • 100 ml de miel
  • 100ml de vinagre Módena
  • 100ml de soja
  • 50gr de maicena exprés
  • 2 dientes de ajo
  • 1rama de tomillo
  • 1 rama de romero
  • 200ml de caldo de pavo

 

Elaboración

 

Estiramos los filetes de pechuga de pavo y ponemos en el centro el queso de tetilla cortado en tiras y lo envolvemos con la carne.  Estiramos la crepiné, envolvemos la carne, marcamos en la plancha y metemos al horno cinco minutos.

 

Para el escabeche salteamos los ajos junto con el romero y el tomillo, añadimos la miel y el vinagre de Módena. Reducimos a fuego lento para que no se queme .

 

Ligamos el caldo de pavo con maicena exprés y añadimos la salsa de soja.

 

Juntamos el caldo y el vinagre y cocemos a fuego lento durante tres minutos y colamos.

 

Saltemos las chantarellas y las añadimos al escabeche.

 

 

Emplatado

 

Cortamos el rulo de pavo a la mitad y salseamos con el escabeche. Le añadimos el cebollino muy picado y ponemos a punto de sal con la maldon.

 

 

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