Aviso sobre el Uso de cookies: Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia del lector y ofrecer contenidos de interés. Si continúa navegando entendemos que usted acepta nuestra política de cookies. Ver nuestra Política de Privacidad y Cookies
Enviar por email
Al ruedo del sabor

Siete razas de ternera top, siete: exuberancia carnal

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Aurora Blanco
Lunes, 27 de noviembre de 2017

Escogemos las siete mejores razas de ternera del mercado, el olimpo cárnico encarnado en una cadena de ADN, verdadera clave de que unas terneras sí, y otras no, sean capaces de extasiar el paladar más exigente.

Hamburguesa de Aberdeen angus, chuletón de frisona, estofado de rubia gallega vieja dry aged  Acorde con los tiempos de globalización alimentaria que vivimos, las preferencias del consumidor de carne apuntan a ciertas denominaciones de origen como síntoma inequívoco de una calidad suprema. Pero, ¿qué es lo que hace verdaderamente excelsa a una pieza de bovino? Para algunos expertos  en la materia el secreto está en la grasa, o más concretamente, en una correcta infiltración de esta dentro del músculo del animal; es lo que se llama “marmoleo”, y se aprecia al corte como un dibujo de vetas principalmente en el área del ojo de costilla, concretamente entre la duodécima y la decimotercera. De manera similar a la del jamón ibérico de bellota, la carne de algunas razas de vaca tiene un contenido de ácido oleico alto, y al tocarla, se funde rápidamente en presencia del calor.

 

En nuestra exhaustiva búsqueda de la magnificencia carnal ciertos factores resultan determinantes: la edad de los animales (no es lo mismo la delicada suavidad rosácea de una ternera lechal que la extrema intensidad sápida de una vaca vieja de calidad, por ejemplo); las condiciones en que han sido criados o la alimentación empleada, sin duda, también son decisivos.

 

Pero, al margen de dichos condicionantes, lo realmente definitivo es la carta genética de cada modalidad vacuna. La memoria de su ADN será la que marque de manera concluyente la diferencia entre lo exquisito y lo anodino, lo vulgar y lo sublime. Para descubrir las divergencias existentes entre unas y otras Sobremesa ha consultado a los acreditados especialistas del Grupo Los Norteños, que nos han ayudado a establecer un mapa de la excelencia, con el cual te resultará notoriamente más sencillo surcar el siempre proceloso océano de los apetitos cárnicos sin miedo de naufragar ni ahogarte.

 


 

[Img #13360]Ternera charra

 

Procede exclusivamente de animales nacidos, criados y cebados en la provincia de Salamanca y en algunos municipios de Zamora y Ávila. Sus productos se clasifican según edad y peso, en ternera (criada con leche materna hasta los cinco meses y sacrificada a una edad máxima de12), y añojo, cuyo degüello se produce entre los 12 y los 24 meses.

 

 


 

[Img #13361]Frisona

 

Carne de color claro, con buena infiltración oleícola que ofrece una gran textura y un sabor delicioso. Su nombre hace referencia al origen geográfico de la raza, la región de frisosajona (Baja Sajonia y Schleswig-Holstein en Alemania, Frisia y Holanda del Norte en los Países Bajos). Actualmente es la más utilizada en granjas para la producción láctea.

 

 


 

[Img #13363]Simmental

 

Aunque se trata de animales destinados a producción de leche, sus características organolépticas de color, terneza y jugosidad, propias de carnes provistas de cierta infiltración marmórea, resultan bastante del gusto de los gourmets españoles más sibaríticos. Su tipo natural está ubicado en Suiza, Austria y el sur de Alemania, donde suele criarse en sistemas que combinan la explotación intensiva con el pastoreo durante el periodo de secado del forraje.


 

[Img #13357]Ternera de Aliste

 

Como en las carnes de buey, sus cortes nobles son madurados en cámara a temperatura y humedad controlados: 10 días para la lechal y 20 días para la pastera. Los animales, procedentes de explotaciones del oeste de Zamora, son sacrificados con 10 meses (hembras) y 12 (machos). Los canales llegan hasta 180 y  220 kg.

 

 


 

[Img #13362]Charolesa

 

Es la raza cárnica por excelencia, plenamente integrada en todas las regiones de España. De gran formato corporal, el secreto de su éxito reside en el binomio formado por la alimentación natural y un exhaustivo control veterinario en los cebaderos, que da como resultado una intensidad sápida muy apreciada por los consumidores.

 

 


 

[Img #13358]Angus

 

Originaria del nordeste de Escocia, es de un intenso sabor, exquisita jugosidad y presenta un alto grado de marmoración (su grasa está infiltrada en el músculo proporcionándole su característico veteado). Las pérdidas por cocción son mínimas y la capa de grasa es más delgada que en otras modalidades vacunas.

 

 


 

[Img #13359]Rubia gallega

 

Presenta un color rosa claro hasta rojo suave para el añojo y su característica principal es su intenso sabor de gran terneza, jugosidad y suculencia. Afamados chefs reconocen esta carne por sus atributos organolépticos. Aunque su origen está ligado a Galicia y su área de difusión se sitúa principalmente en sus zonas montañosas medias y valles fértiles del interior, también se expande a otras comunidades autónomas españolas.

 

 

 


 

Enlaces automáticos por temática
Compartir en:
Acceda para comentar como usuario
¡Deje su comentario!
Normas de Participación
Esta es la opinión de los lectores, no la nuestra.
Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios inapropiados.
La participación implica que ha leído y acepta las Normas de Participación y Política de Privacidad
Sobremesa: revista de gastronomía y vinos
Revista Sobremesa • Términos de usoPolítica de PrivacidadMapa del sitio
© 2017 • Todos los derechos reservados
Powered by FolioePress