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En Córdoba

Paco Morales y Noor, una paradoja culinario-temporal

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Viernes, 1 de diciembre de 2017

Visitamos Noor, un presunto restaurante-máquina del tiempo que nos enseña que la historia es más un lugar en la mente (y en el paladar) que una certeza. Un joven gran maestro para saborear el mañana con la vista en el pasado.

Aunque la globalización es una gran falacia cognitiva, el gastrónomo es cada vez más viajero. Los sucesivos parques de atracciones del gusto –prácticamente un invento de elBulli– han consolidado la tematización del mensaje culinario en aras de un impacto global de naturaleza diferencial. No basta decir que hay restaurantes, aquí o allá, en los que se come bien, sino que estos han de estar integrados en algún concepto que los haga únicos en su especie y, como dice Michelin desde hace décadas, que merezca la pena el viaje. En la búsqueda de la singularidad, muchos cocineros indefectiblemente derivan en motivos carnavalescos de trazo grueso, mientras que solo unos pocos logran ser ellos mismos.

 

[Img #13383]El currículo sólido de Paco Morales (Córdoba, 1981) da para despistar unas cuantas líneas, pero basta decir que en 2004, con 23 años, era jefe de cocina de Mugaritz, probablemente en la etapa más brillante que vivió el vanguardista restaurante de Andoni Luis Aduriz. Morales lleva ahora algo más de un año en Córdoba, al frente de su propio restaurante, Noor –nombre árabe unisex que significa “la luz”-, un establecimiento cuyo hilo argumental es “comer la Historia”, más concretamente la de Al-Ándalus. Detrás de esta construcción teórica existen una sesuda investigación alimentaria, buena narrativa argumental y eficaz puesta en escena, desde el lavado de manos ritual con el que comienza todo. Visto desde fuera, sin conocimiento de causa, hay quien podría poner en tela de juicio si se trata de un proyecto serio o si en realidad es otro teatro culinario más que ha elucubrado una vistosa fórmula de atracción, quizás más mercadotecnia que experiencia.

 

Calma. Nada más lejos de la realidad. Con su atmósfera historicista tan consumada, Noor es en realidad un elegante McGuffin que sirve de maderamen para desplegar la cocina de precisión de Paco Morales; una narrativa bien pensada que enriquece con su escenografía a un talento culinario superlativo.

 

Devorar la historia

 

[Img #13382]“La Historia es una sarta de mentiras sobre eventos que jamás sucedieron contada por gente que no estuvo allí”, dice un aforismo de George Santayana. Las emulaciones del pasado, especialmente en lo que se refiere a la antropología de los alimentos, son siempre relativas y cargadas de ocurrencia contextual, como puede verse, sin ir más lejos, en tendencias como la paleodieta. Los avances en la calidad de los ingredientes o en su seguridad alimentaria se superponen de forma invariable a cualquier intento de reproducir momentos pretéritos e, incluso, ucrónicos. Paco Morales, sin embargo, no aborda un discurso pretencioso o cargado de artimañas. Se pregunta, entre otras cosas, “¿cómo habría comido Abderramán III de haber vivido hoy?”. Si extrapolamos la figura de este longevo y epicúreo califa omeya a la de una persona capaz de disfrutar de lo mejor de su tiempo, no cabe duda de que gozaría con los sabores del chef cordobés. Porque si algo merece la pena de Noor es que en la mesa hay comida. Se muerde, se mastica y se paladea. Incluso dentro del renovado preciosismo suntuario andalusí que abarca vajilla y emplatados, el ejercicio de sabor resulta total. Ingredientes de amistad insospechada conectan inmediatamente entre sí para expresar lugares fascinantes que, por alguna clase de memoria genética, resultan de fácil reconocimiento. Así, una ostra rotunda, de carne consistente, sublima su sabor entre los lácteos de un smen fluido de leche de cabra, mientras un pesto de espinaca contiene cualquier posible arista del contraste con los finísimos aderezos del plato. Las quisquillas casi crudas apenas chapotean en un fondo de anchoa que es puro mar y traslada mentalmente a una salina, aterciopelado el conjunto por una dosis de caviar. La menestra, de hipnótico color verde, expresa mineralidad vegetal fragante y una percepción novedosa del cilantro. “Creo que una de mis grandes fortalezas es la memoria de sabores que tengo”, dice Morales. Resulta indudable que su capacidad de combinatoria y permutación no reside solo en el proverbial ensayo-error de la cocina –que también-, sino en un dominio pleno de las materias primas y de sus posibilidades, una vez aplicada cada técnica.

 

Lejos de los vanguardistas episodios tecnoemocionales que vivió en elBulli o en Mugaritz, la cocina neoancestral que plantea Morales está centrada en la materia; en lo concreto sobre lo etéreo. El pichón asado con sus pequeñas mirkas (una especie de protosalchichas especiadas de la cocina andalusí) es un prodigio de punto y sabor en el que el mayor artificio que vamos a encontrar es el plato en el que se sirve, de una potencia visual casi lisérgica. 

 

[Img #13380]Mientras, la auténtica originalidad está en el juego de rol culinario en el que el comensal revive una cocina casi milenaria, igual que en una buena película histórica se recrean los eventos con sus correspondientes licencias artísticas, en pro de la verosimilitud, que no del realismo (mucho menos necesario, por cierto, cuando hablamos de entretenimiento). El peregrinaje inmersivo de Paco Morales comenzó, en 2016, cuando acudió al esplendor de Al-Ándalus, en pleno siglo X. En 2020, confía en haber viajado cinco siglos hacia el futuro, para alcanzar la coyuntura del mayor mestizaje alimentario de la Historia, tras el descubrimiento de América, el que sin duda será un momento de epifanía sápida con sorprendentes combinaciones y confluencias. De momento, este año se visitan los reinos de taifas de siglo XI, esa profusa atomización del Califato de Córdoba que tanta fusión cultural produjo.

 

Memorias exportadas

 

A mayor abundamiento de lo ya dicho, escribió Oscar Wilde que “el único deber que tenemos con la Historia es reescribirla”. Paco Morales es una criatura culinaria obsesiva que decodifica enigmas alimentarios pretéritos para crear platos futuros, un resultado mucho menos frecuente de lo que se cree y al alcance de muy pocos cocineros en el mundo. Un plato de navajas y calamares con jugo de berenjena encurtido con menta, naranja y coral vegetal no es el intento intempestivo de adaptar una receta hallada en un pliego milenario encontrado en unas ruinas, sino la expresión concreta y suculenta de un pensamiento abstracto que toma un marco de referencia histórico para componer nuevos universos cognoscentes a partir de éste. La excusa de la memoria remota es buena, y eficaz. Tanto que se plantea la exportación de su concepto, siempre y cuando le permita seguir al frente de Noor. De tal forma, suenan proyectos con la marca del chef en los países árabes, quizás porque el espacio de convicción estético y parte del telón de fondo epistemológico de su propuesta actual les es absolutamente afín. Sin embargo, no hay nada más extrapolable que la buena ficción –pues aquí hay más talento creativo que ciencia- y este modelo de interpretaciones históricas se perfila como un auténtico filón para cocineros que sepan abordarlo con la sensatez y el oficio con el que lo hace Paco Morales. Por ejemplo, el Karim [Img #13377]de pistacho, manzana con especias del desierto, botarga y orégano fresco es una astuta invención (el nombre propio Karim significa “generoso” o “noble” y no es, en realidad, nombre alguno de especialidad o platillo) para refinar las ancestrales huevas secas de pescado en conjunción con el franco alfóncigo, aunque, a su vez, también nos habla de productos que han marcado la historia de una civilización, hasta el punto de permitir su discernimiento sensorial, entretenido y delicioso. No nos obliga a hacer una tesis doctoral para comer, por supuesto, si bien existen profundidad de campo y porqués: históricos, técnicos, alimentarios, estéticos… Visto así, las posibilidades que se pueden alcanzar a través de una visita inteligente a la copiosa literatura gastronómica mundial que se ha desarrollado a lo largo de la Historia (y parece que aquí la Bullipedia de Ferran Adrià tendrá mucho que decir) resultan inabarcables. Todo se verá.

 

La clave, como ya advertimos, se encuentra en el hecho diferencial, sí, pero éste gana enteros cuando tiene sentido de causa. Como Alá está en los detalles, desde el pan de garbanzo hasta el helado de ras al hanut, todo tiene una explicación en Noor, más corta o más larga, en función de la curiosidad. Por supuesto, muy pronto tomaron nota de este restaurante en el extranjero, como suele suceder con nuestro mejor talento patrio. Motivo de alegría, asimismo, para la cocina andaluza, pues la comunidad autónoma más poblada del país, segunda en extensión, necesitaba con urgencia un movimiento culinario que pudiera crear prosélitos, uno que fuera allende las individualidades rutilantes. Qué mejor que hallarlo en las propias raíces de su cultura, aunque implique echar la mirada atrás unos cuántos siglos.

 

 


 

Matar al sumiller 

 

En pleno hype del sumiller estrella, en Noor no hay persona que se ocupe específicamente de los vinos o, mejor dicho, es el propio chef quien ejerce dicha función. Quizás, con el tiempo y la llegada del profesional correcto, la idea evolucione, se transforme o, sencillamente, desaparezca. El argumento es tan jactancioso como convincente: “No he encontrado a ningún sumiller aún que tenga mi conocimiento sobre vinos y la capacidad para aplicarlo a mi cocina, de manera que para no estar conforme, el servicio de vinos lo hago yo”, dice Morales. Los vinos del marco de Jerez, como no podía ser de otra forma, funcionan con su cocina, pero también originalidades como el moscatel morisco Musk.

 


 

Doctor Jekyll y Señor Hyde

 

Uno llega a preguntarse si la existencia de una cocina abierta en Noor tiene que ver con la transparencia hacia el cliente o con la vocación de control continuo de Paco Morales. Bajo su aspecto juvenil hay todo un carácter. Su trato suave y afable puede transformarse, de pronto, en unos modales rocosos y severos. En parte personalidad, en parte su paso por alguna de las mejores cocinas del mundo, lugares complejos donde los haya. La esposa de Morales, Mariana Tapia, es su contrapunto discreto y comanda con diligencia una sala joven y entusiasta.

 


 

Sublime Al-Ándalus

 

En Noor hay tres menús que, al menos en lo culinario, podrían ser merecedores de tres estrellas Michelin o de un puesto de cabeza en el 50th Best. Los precios: 70, 90 y 130 euros de 10, 15 y 22 pases, respectivamente, con sus opciones de maridaje por 25, 40 y 60 euros; quizás una de las mejores experiencias en calidad-precio que existan hoy en la cocina mundial.

 

 


 

 

 

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