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Prima la materia

Todo lo que no sabes de las vieiras, culturistas gastro

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Aurora Blanco
Martes, 5 de diciembre de 2017

La gastronomía atlántica realiza una prueba de fuerza con este molusco bivalvo, cuya presencia en las mesas en forma de diversas recetas se ha convertido en un capricho imprescindible de las fiestas navideñas.

La rica despensa gallega saca músculo hoy para demostrarnos los elevados índices de exquisitez sápida que puede llegar a alcanzar la gastronomía atlántica cuando se trata al producto con el cariño preciso. Hablamos de la vieira, un auténtico tesoro de las costas galaicas que, debido tanto a su delicada textura como a la riqueza de matices salinos de que hace gala, ganaría por goleada a cualquier otro molusco que se cruzase en su camino. Bien es cierto que este titán de los mares ya no abunda igual que antaño, pero gracias a su cultivo en bateas, el mercado se encuentra abastecido prácticamente durante todo el año, en muy diferentes presentaciones: fresco o congelado, con o sin conchas, adjuntando las gónadas o desprovisto de esta parte, según las preferencias del consumidor.

 

No obstante, es al llegar esta época del año cuando nuestro pectínido favorito adquiere protagonismo en las mesas navideñas, pudiendo ser preparado de muy distintas maneras. Al horno resulta delicioso gratinado con un poco de jamón, siempre y cuando controlemos que no se pase del punto adecuado. Hay quien lo elabora a manera de espeto, y tampoco faltan los que se atreven a realizar con él sofisticadas recetas, como la vieira con coliflor trufada y salteado de setas, con panna cotta de jengibre, en falso risotto de piombi, con jugo de su coral o con coco y caviar cítrico, entre otras muchas posibilidades. Llegados a este punto cabe recordar aquí al inspector Maigret, el personaje creado por George Simenon, quien, al igual que Manuel Vázquez Montalbán, era un devoto entregado de este producto, y no dudaba en traspasar esa pasión a sus creaciones literarias. El policía, pues, lo ingería de todas las formas imaginables gracias al buen hacer culinario de su esposa, quien solía presentárselo salteado o en preparaciones de la altura de las vieiras Gran Langoustier, plato éste donde nuestro oceánico protagonista viene arropado por una rica salsa a base de alcaparras, tomates y cebollas, por citar solo algunos elementos.

 

Todo músculo

 

Resulta necesario señalar que prácticamente todo lo que comemos de este bivalvo es tejido muscular; la porción blanquecina y cilíndrica correspondiente al músculo abductor es lo que se consume de manera prioritaria. Gracias a su potente acción la valva se abre y se cierra permitiendo a la vieira desplazarse por sacudidas, ya que con este movimiento produce una corriente de agua que le permite despegar de la superficie y protegerse, al tiempo, del acoso de algunos depredadores subacuáticos, entre los cuales la estrella de mar destaca como su principal enemigo. Así pues, la continua ejercitación de esta parte anatómica le proporciona una contundencia magra muy suculenta.

 

Pero también es muy apreciado desde el punto de vista coquinario el aparato reproductor de nuestro cancerbero oceánico, cuya condición sexual es el hermafroditismo. Lo que se describe comúnmente como coral son sus gónadas, la parte rojiza es el miembro femenino y su base, de color blanquecino-ocre, el masculino. Por remilgado que uno sea no puede apreciar en su justa medida el valor de este producto si prescinde de dichas partes. Además, sepan que los antiguos atribuían a su ingesta cualidades afrodisíacas, tal vez debido al elevado índice que presentan de magnesio, potasio y selenio, así como de vitamina B12. Igualmente, las vieiras son muy ricas en triptófano, un antidepresivo natural que contribuye a prevenir el insomnio y mejora el optimismo. Lo cual viene estupendamente, sobre todo si tenemos en cuenta la presencia de ánimo que hay que tener para pagar lo que cuestan en el mercado.

 

Sin lugar a dudas la vieira gallega es la mejor del planeta (sin demérito de la Pecten maximus normanda, cuya etiqueta roja es símbolo de una calidad extrema). Por eso, a la hora de comprarla, conviene fijarse en una serie de detalles que confirmen su procedencia: al margen del sabor, lo que diferencia a nuestro coloso marino de sus homólogos franceses y británicos es el hecho de presentar un color más intenso con tonos violáceos, y tener la valva superior casi plana, de modo que sus bordes ondulados no encajan con los de la inferior. Esto no pasa en las otras especies donde la concha de arriba es un poco curva y se ajusta perfectamente al tener un tamaño similar.

 

Conviene no confundirse tampoco con otras especies parecidas, como la vieira del Mediterráneo, que es bastante más pequeña (en ocasiones excepcionales, la vieira atlántica puede alcanzar el medio kilo de peso, mientras su contrincante ribereño no llega a superar los 10 cm) o la zamburiña, cuyo sabor no tiene nada que ver con la delicatessen que nos ocupa.

 

Arte y sensualidad

 

La vinculación de este artículo gastronómico con los placeres sensuales viene de lejos: desde el punto de vista etimológico tanto “vieira” como “venera” derivan de la palabra latina “veneria” y, esta, de Venus, la diosa romana del amor. Por algo Botticelli representa a Venus surgiendo de una vieira en su cuadro El nacimiento de Venus, que se puede contemplar en la Galleria degli Uffizi, en Florencia, así como en tantas y tantas reproducciones en todos los formatos imaginables. Parece que ya fue utilizada en ofrendas mortuorias y en ritos prehistóricos, y en la antigüedad era considerada como símbolo del amor. También está esculpida en los sarcófagos de los primeros cristianos de las iglesias coptas, recomendándose en brujería contra el mal de ojo, mala suerte o enfermedades. Pero donde verdaderamente destaca su carácter icónico es en el Camino de Santiago, donde los peregrinos la llevaban a sus lugares de origen como prueba de que habían llegado hasta el final del viaje. En el Códice Calixtino se registraba este hecho, atribuyendo a quienes portaban consigo dicho elemento garantía para determinadas exenciones y favores, como no tener que pagar peajes y tasas y el alojamiento y comida gratuita en los albergues. Naturalmente la picaresca no se hizo esperar, y la facilidad de falsificar la certificación hizo que esta práctica se extendiera tanto, que la Iglesia tuvo que  decretar la excomunión para quienes lo hicieran (aunque no surtió el efecto pretendido). Por ello, en el siglo XIII empezaron a expedirse las denominadas Cartas Probatorias, el origen de la actual acreditación, la compostelana.

 

Símbolo jacobeo

 

El origen de esta acreditación se pierde en la noche de los tiempos. Según la leyenda, tras la celebración de una boda, iba la comitiva acompañando a los novios siguiendo la tradición que mandaba regresar caminando desde el templo hasta el hogar de la novia, donde se celebraría el banquete. El recorrido discurría por la playa, que presentaba un bravo oleaje. En un momento determinado la comitiva distinguió en el horizonte una barca a la deriva que se acercaba a la playa corriendo riesgo de naufragar. Ante esta visión el novio acudió en ayuda de los apurados navegantes y se internó en las aguas sin desmontar de su caballo. Una gigantesca ola lo arrastró hacia las profundidades y, viéndose perdido, invocó a los cielos. Inmediatamente sintió una extraña fuerza que lo arrastraba hacia la orilla. Caballo y jinete pisaron tierra firme justo en el momento en que la barca que transportaba los restos del apóstol alcanzaba la orilla. Al salir de las aguas, toda la comitiva observó que, tanto jinete como cabalgadura, estaban cubiertos de conchas de vieira, y desde entonces este artículo está ligado de manera indisoluble a la Ruta Jacobea.

 

La versatilidad de este artículo permite prepararlo de muy diferentes formas. En el libro El marisco en Galicia (Lunwerg, 2004) se adjuntan algunas recetas con el bivalvo gratinado al albariño (Zalacaín), en brochetas y acompañado de cuscús (Toñi Vicente), o con crema de patata (Casa Pardo) y de calabaza (Can Roca). Sin alcanzar tales cotas gastronómicas, resulta un alimento muy solicitado en la cocina diaria, pudiendo acompañar estupendamente platos de pasta o arroz, y constituyendo una verdadera delicia cuando se elabora con ajo, cilantro y perejil.

 

Eso sí, a la hora de comprarlas en la pescadería debemos tener presente que las verdaderas y auténticas vieiras frescas deben tener la carne blanca y firme. Por tanto, si nos encontramos ante este molusco oscurecido o presentando cualquier olor sospechoso más vale que nos olvidemos de su ingesta, so pena de terminar nuestro banquete en las urgencias del hospital más cercano.

 

 

 

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1 Comentario
Dimitri
Fecha: Jueves, 7 de diciembre de 2017 a las 19:55
Excelente y culto articulo. Un poco exagerado me parece opinar que nuestras vieiras son las mejores del mundo yo las he comido en Normandia y no tenían que envidiar a ninguna . En cualquier caso todo excelente

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