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Con sabor

Xosé Torres para Pepe Vieira, identidad y escena gallegas

Autor: Javier Caballero. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Miércoles, 6 de diciembre de 2017

Arrancó su carrera en la Escuela de Hostelería de Santiago a los 14 años, antes de marchar a Madrid a estudiar Turismo. Después recaló en cocinas de Canadá (Otawa), Escocia (Edimburgo), grandes salas de Francia y también en Arzak.

De entrada, un juguetón arabesco de identidades: Pepe Vieira no es quien dice ser, puesto que el nombre que amalgama chef y establecimiento remite a su abuelo (auténtico mecenas de su sueño gastronómico por medio de una herencia de un millón de las viejas pesetas), si bien él (el real Xosé Torres Cannas, Xoxinho para los íntimos) se parapeta gustoso en un heterónimo tan conocido en estos parajes como los grelos. También se guarece Xoxé en su conmovedor y apabullante espacio arquitectónico. Un espectacular búnker de sabores con vistas a la ría de Pontevedra donde da continuidad a una cocina de raigambre, etnográfica y antropológica, ciertamente hermosa. La acuna, como imperceptible y nada molesto ingrediente, con la banda sonora de su propia vida, pop y rock de siempre –David Bowie, The Who, Phil Collins, Michael Jackson– para acompañar la inmersión. Xoxé y su equipo bucean en lo más profundo de los atavismos galegos (desde el Paleolítico hasta el Jacobeo, pasando por el rey Breogán y leyendas estilo Kraken y demás animales y marmitas fabulosas) para brindar una propuesta onírica y con una gran carga de fotogenia: muchos platos son un alarde pictórico, saturados de color, de destellos deslumbrantes que osan repasar milenios de costumbrismo regional filtrados por una marcada autoría que comprende desde la génesis del Grupo Nove hasta nuestros revolucionarios días de regreso a la materia. “Lo que articula todo este discurso es la cocina creativa, con chispa. De ahí parte todo lo demás, aunque estamos subyugados positivamente al producto. También las técnicas, a la manera de vivir y de estar aquí”, explica el chef, con una estrella Michelin ganada desde el estreno en 2008, y que aún refulge como un faro cúbico en las laderas de la ría. Este enclave, fantástico en todas sus vertientes, es la tierra prometida a la que vuelve un hijo pródigo poseído por el clima, la tierra, sus gentes.

 

 

Dirección: Camiño da Serpe s/n. Raxó, Poio. Pontevedra. Tel.: 986 741 378.

 

 


 

Tatuado

 

El dios del hinduismo Shiva se transfigura en esta xibia de potera en las manos del dibujante local Pablo Rodríguez. Ejecutado con su propia tinta, este calamar se asa en horno de carbón de encina. Mar y mito.

 


 

[Img #13436]Puro de Burela

 

Lo que provoca al comensal el pil-pil de yuzu y la salsa pimientos de Padrón junto a este bonito lucense es magnificar (y no despistar) en boca un sabor de producto genuino, que en nada envidia a sus primos los túnidos.

 


 

[Img #13438]Hombre de Mar

 

Traída de Portonovo, la Raya en caldeirada y emulsión de curry verde refrenda el compromiso local de Xosé con los mejores frutos del Atlántico. Un plato que tiene mucho de tributo pesquero, de deuda, de mística.

 


 

[Img #13440]Sanxenxo en el alma

 

Pepe Vieira nació en 2000 en Sanxenxo como diminuto bistró, lugar de “comida fácil”. Todo se fue complicando hasta 2008 con el viaje cenital hasta estas colinas de Raxó, Camiño da Serpe, como graderíos naturales donde ejecutar la manera de vivir galega. Fundó todo junto a su hermano Xoan, sumiller que fue Nariz de Oro. Por la ría ha entrado una cocina de centurias, que además no está condicionada por recuerdos matriarcales u ollas idealizadas. En casa de Xoxé nadie cocinaba de rechupete. Huérfano de magisterios de saga, el aislamiento geográfico tampoco ayudó. “Nos ha faltado una frontera con Francia, como tienen los vascos y los catalanes. Yo tengo mucha más influencia americana. Por la emigración se llamaba más a Caracas, Nueva York o Buenos Aires que a Madrid. El fast food gallego son las churrasquerías. Ahora llegan las tendencias por internet, pero todavía hay reposo. Aquí se adaptan, pero despaciño”, explica.

 


 

 

[Img #13442]Plácido crisol

 

En Pepe Vieira confluyen muchos elementos. Y conviven sin ruido. Se apilan las historias de gentes que ha ido pasando, legando su impronta y aportando su interpretación del lugar. Hay interiorismo inteligente, diseño gráfico (libros y revistas con ediciones de lujo), artesanía y hasta motocicletas donadas por El Solitario, un ídolo gallego de la customización sobre dos ruedas. Se resaltan pues, otros ingredientes del restaurante aparte de la comida pura y dura (ese aspecto experiencial de estar en un hogar dotado de salón con vistas). Se huele esencialismo, brutalismo, deconstructivismo, viajes, tradición. El antropólogo Rafa Quintía y el trabajo de Radar Estudio han puesto negro sobre blanco A última cociña do mundo, un cuaderno de trabajo que fundamenta las propuestas: Antelia (degustación, 110 €), Ardora (gastronómico 93 €) y Arume (espíritu vegano, 69 €).

 


 

 

 

 

El espacio, el gran puntal

 

[Img #13441]Paisajismos

 

Sobre una finca familiar ha edificado Xosé Torres Cannas un continente idóneo para su discurso. Vanguardista, sin afear paisajísticamente la pausa de la ría, Pepe Vieira conmueve en su mera puesta en escena. Sutil, espacioso, arrebatador y con el sonido amortiguado, se ayuda de una isla central que desahoga al servicio. La experiencia resulta más evocadora con las luces del día y del ocaso, cuando, tras los cristales, se percibe que Galicia resulta  maravillosa incluso cuando luce el sol.

 

 

[Img #13439]Enlazados

 

El establecimiento se ha convertido en foco de peregrinaje para bodas de alto copete y eventos finos para apellidos gallegos de alcurnia. También ha lugar para cenas románticas y encuentros en grupo con ganas de probar el lado salvaje del Atlántico e hincar el diente a esta etnografía razonada. Se empieza en la terraza (si el tiempo lo permite) y se pasea por sala y cocina, en un viaje que comienza en la tremebunda localización del propio parking.

 

 

 

 

 

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