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Congreso culinario

Gastromasa 2017, o la segunda toma de Constantinopla

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Archivo
Jueves, 14 de diciembre de 2017
Noticia clasificada en: Congresos de Gastronomía

El certamen turco, celebrado el pasado 2 de diciembre en Estambul, se consolida como referente internacional culinario, marco donde se dieron cita algunos de lo mejores chefs del mundo para hablar de “producto”.

Por presencia de prensa internacional, prestigio de los ponentes y hambre de conocimiento mutuo, esta tercera edición de Gastromasa ha sido, metáfora histórica mediante, la segunda “toma” de Constantinopla. Lamiendo el Bósforo, marco hermoso, el Haliç Congress Centre de Estambul fue el marco para que cocineros de todo el orbe mostraran su talento y propagaran sus conocimientos a una audiencia ávida y agradecida. Va cogiendo vuelo este Gastromasa, por interés mediático, repercusión, altura de los invitados y corrección de algunos errores de anteriores ediciones. Bajo el epígrafe “producto”, quince profesionales venidos de 10 países desplegaron su fuerza escénica y culinaria en un país que aún busca su justo lugar en el panorama [Img #13510]gastronómico mundial. Hay vida mucho más allá del kebab y el street food otomano que ahora viene envuelto en polémica por aquello de los (¿falsos?) fosfatos, así que Turquía quiere magnificar y sublimar ese potentísimo epíteto que la convierte en encrucijada de sabores y de civilizaciones. “Hemos encontrado una cocina muy sabrosa, pero que quizá deba encontrar un revolucionario, alguien que venga a innovar y tire de un movimiento que tiene gran potencialidad”, comentaba Diego Guerrero, del restaurante madrileño DstAGE y uno de los ponentes estrella. Junto a él, compatriotas como Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), Kiko Moya (L'Escaleta) y Paco Torreblanca), además de Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center.

 

Abrió el fuego de Gastromasa el chef tokiota Hiroyasu Kawate, quien con buena voluntad y gráficas algo aburridas, alertó del desequilibrio entre nuestros (finitos) recursos y la (infinita) población que los está devorando sin previsión ni concierto. Un batiburrillo algo confuso que al final se fue enderezando al embocarse por derroteros más certeros y emocionales (su viaje amazónico al cacao). Los alegatos que contraponen injusticias alimentarias globales siempre caen bien ante la audiencia, aunque a Kawate le faltó fuste y acento para cautivar a la platea. Hay que aplaudirle fuerte por su obsesión por que los leftovers (las sobras) no se vayan al contenedor mientras hay millones de seres sin echarse nada a la boca. Seguidamente, Diego Guerrero elevó el nivel de atención con su discurso sobre la común materia de la que están hechos los alimentos (como los sueños y el cine). Con un simple diagrama, agarró de la solapa al concurrido Haliç Congress y lo condujo por su mundo de técnicas y manipulaciones quirúrgicas, ya fueran jugos de pulpos, esencias de cordero o extractos de morcillas de su tierra. Pura magia sustentada en vídeos sin artificios y que guiaban y complementaban perfectamente las palabras del chef. Guerrero vive un momento dulce. Está eufórico y se le nota en cocina y en la vida en general. Quizá deba mejorar la oratoria en cuanto a proyección de voz, ritmo y entonaciones, unas carencias comunes a casi todos los ponentes. No todos los chefs han encontrado aún la fórmula exacta de la oratoria.  Quien sí domina la escena, con ramalazos de show, es el australiano David Thompson (Nahm, [Img #13508]Bangkok). Maneja los tiempos, se crece, juguetea con el público y la cámara... A los turcos les dejó buen sabor de boca su exposición sobre la cocina thai, de la que ha sido y es el gran renovador. Showcooking acertado el suyo con el arroz como sacramento. Tomó el testigo el italiano Luigi Taglienteli para abundar en el algo manido movimiento slow food. Transición con gracia pero algo insípida...

 

La almendra y su tierra alicantina fue el eje sobre el que pivotó la disertación de Kiko Moya (L'Escaleta, Cocentaina, dos estrellas Michelin). Un recorrido por su tierra, sus amigos y su familia que sazonó con cocina en directo. Al paisano Paco Torreblanca la organización le tuvo esperando en el atril a que arrancaran sus vídeos: alguien debió dar antes al play. Compensó la demora repasando su excelsa trayectoria, subrayando su centro pastelero de I+D en Petrel y propagando buen humor y talante. Además, habló de las bondades del isomalt, azúcar cristalino que conforma una de sus materias primas para levantar tan espectaculares postres. Uno de los referentes de la pastelería mundial que tiró de galones y expediente. Tras reponer fuerzas en los pasillos del Haliç Congress (mercado persa donde industrias alimentarias de todo rango mostraban sus fortalezas), Joxe Mari Aizega vino a explicar qué está pasando en ese vivero mágico y tecnificado llamado Basque Culinary Center, antes de que Mitsuharu Tsumura “Micha” desvelara por qué el (denostado) macambo peruano puede ser el próximo cacao. Con gran soltura y con una labor didáctica impagable se presentó Micha, en estos momentos el mejor chef de Sudamérica a tenor de la lista 50Best. Y creciendo.

 

[Img #13507]Uno de los platos fuertes llegó con la presencia de (el opositor a legendario) Joan Roca. El timón de El Celler de Can Roca evocó un anterior paso por tierra turcas con un vídeo que tocó la fibra por rememorar pasados humildes en contraposición a la atalaya mundial conquistada desde donde observa y desmenuza la cocina y sus matices. Sosegado, siempre dialogante y con las orejas y la curiosidad afiladas, Roca confesó su acercamiento a la coquinaria turca, “siempre reveladora e inspiradora”, ese “turquish wayque ilustró sus palabras y que desembocó en un ideario y en una técnica que aterrizó en uno de sus postres.

 

Las vespertinas ponencias finales se abreviaron para ajustar los tiempos, lo que provocó cierto desinterés en la audiencia y cierto atropello en los chefs que faltaban por salir a la palestra. Destacaron Virgilio Martínez (Central, Lima, siempre reivindicando los productos autóctonos más ignotos de su país), la pareja formada por Andrea Dopico y Carlos García (que abundaron en la problemática del cacao en la no menos compleja Venezuela), y la danesa-boliviana Kamilla Seidler, que ha colocada el restaurante Gustu (La Paz) como visita indispensable si se pasa por la capital de Bolivia. A Mauro Colagreco (Mirazur, Costa Azul francesa), al pastelero griego Stelios Parlarios, al brutalmente honesto israelí Ezra Kedem (en busca de la cocina prometida a través de la berenjena) y al taiwanés James Chen (éste hablando de café, hubiera venido mejor colocarle antes por aquello de espabilar a la concurrencia) les penalizó salir los últimos, cuando la falta de atención y la desgana eran palpables. Fallos a todas luces subsanables en una jornada tan maratoniana como interesante, con destellos geniales. Porque esta tercera edición de Gastromasa ha evidenciado la potencialidad de la cocina turca y el imán que representan sus tierras y sus gentes cuando mezclan vivencias y conocimientos con talentos de todo origen. A la organización, siempre dispuestísima y diligente, hay que alabar el poder de convocatoria y la altísima calidad de los convocados y sus discursos, lo que prevé unas ediciones venideras ilusionantes. Ya se hornea un nuevo cruce de caminos para 2018, necesario y esclarecedor por estos lares, que convergerá de nuevo en una de las ciudades más vivas, auténticas y palpitantes del mundo.

 

 

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