Aviso sobre el Uso de cookies: Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia del lector y ofrecer contenidos de interés. Si continúa navegando entendemos que usted acepta nuestra política de cookies. Ver nuestra Política de Privacidad y Cookies

Enviar por email
Comer de Oficio

La alargada sombra del cazador

Autor: Luis Cepeda
Sábado, 30 de diciembre de 2017

Estamos acabando el año 2017 de la cristiandad, el 2145 de los budistas, el 4616 del calendario chino y el año 5777 de la aparición del hombre en la tierra, según la Biblia y los judíos.

El tamaño del tiempo en las civilizaciones que convivimos palidece ante la antigüedad del oficio más viejo de la humanidad, que no es el que tan maliciosamente suponen muchos, sino el de cazador.

 

La caza es la actividad que concita mayores atavismos desde que el mundo es mundo. La gran revolución del hombre no fue la francesa, aunque bastante hizo; ni la rusa, que caducó; ni la mexicana, que está por terminar. Ni siquiera la industrial, que nos automatizó bastante. La revolución mayúscula de la historia fue la revolución agrícola y ocurrió hace casi 15.000 años. Hasta entonces la subsistencia humana dependía de atrapar la naturaleza, es decir, de cazarla con todo tipo de ingenios y destrezas. El mérito de la revolución agrícola fue domesticarla para garantizar una alimentación estable y asentamientos humanos permanentes. No es extraño que ese logro utilitario siga complaciéndose con el afán fortuito y sagaz de la caza, el más ancestral y remoto ejercicio de supervivencia y de comunión del hombre con la naturaleza.

 

Cada año, el encuentro con sugerencias culinarias que no puedes pasar por alto, me recuerdan el fin de la veda. Un Civet de liebre de Carlos Posadas fue la primicia de esta temporada en el Piñera de Madrid. Su autoridad culinaria, que ha de ser especialmente sosegada y gradual en ese guiso, me puso en el plato al otoño, que es la estación más terrenal. Aunque también tiene su vuelo cuando tomas los Zorzales fritos con caracoles, el aire y tierra de Iván Sáez, en Desencaja, o los Canelones de pato azulón con verdurillas y algo de foie, gratinados con queso de Mahón, en Viridiana, donde –como todo se duplica o más–, también abordé unas Albóndigas de jabalí con trompetas negras y crema de garbanzos, que no pueden ser más de ahora. Tan infrecuentes deleites y las previsibles vísperas de una becada, quién sabe dónde (de momento está crudo por la sequía), avivan una reflexión sobre la caza y su privilegio culinario de aquí hasta marzo.

 

En lo personal, no me llevaron mis aficiones por los senderos de la caza activa, aunque la condición de periodista, que a nada quiere ser ajena, me estimulara la curiosidad ocasionalmente y haya participado como diletante en algunas expediciones menores y medianas en las que pude sentir la fascinación por el arma presta y el encuentro con la vitalidad del monte; la plática cauta con el compañero de puesto y la expectativa de la pieza. Nada parecido, seguramente, a las vibraciones de quienes perciben la plenitud de la naturaleza e intuyen su comportamiento, que es la esencia del oficio cinegético.

 

Más me han atraído cuestiones de orden histórico, literario o gastronómico relacionadas con la caza. Las lecturas que convocan el universo medieval de la cetrería, con sus florestas y bosques poblados de inquietud; las destrezas y las supercherías rurales; los ágapes al aire libre o los retos de la montería, son inmersiones bucólicas que restauran el ánimo esterilizado por la vida ciudadana. También en su música, cuya expresión más feliz me parece ese prodigio musical y escénico de Karl María von Weber, llamado El Cazador.

 

La caza o el producto de la caza debió ser con la fruta caída del árbol nuestro primer alimento y no deja de ser curioso que ambos manjares se hayan coaligado tanto en la alta cocina, en forma de rellenos o guarniciones. La cocina venatoria contiene probablemente los mayores retos entre todas las habilidades culinarias. La nobleza de las piezas, su variedad y temporalidad o la complejidad puntual en su manipulación, suelen hacerla poco asequible. Si bien es oportuno decir que también hay una culinaria de caza modesta, pastoril y casera que, aunque entraña bastante sensibilidad, no es tan dificultosa.

 

En todo caso se trata de la cocina con más poderío; una cocina de integración de sabores, paciente y solemne. En la vecindad tradicional de las setas, las trufas y los perfumes campestres, pero flexible ante la metodología culinaria actual, los frutos emergentes o exóticos y los aliños audaces. Hace honor a la nobleza de la cinegética y se ennoblece con la maestría de quienes se atreven con ella.

 

 

Enlaces automáticos por temática
Compartir en:
Acceda para comentar como usuario
¡Deje su comentario!
Normas de Participación
Esta es la opinión de los lectores, no la nuestra.
Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios inapropiados.
La participación implica que ha leído y acepta las Normas de Participación y Política de Privacidad
Sobremesa: revista de gastronomía y vinos
Revista Sobremesa • Términos de usoPolítica de PrivacidadMapa del sitio
© 2018 • Todos los derechos reservados
Powered by FolioePress