Aviso sobre el Uso de cookies: Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia del lector y ofrecer contenidos de interés. Si continúa navegando entendemos que usted acepta nuestra política de cookies. Ver nuestra Política de Privacidad y Cookies
Enviar por email
Aventura quesera

Celebridad quesera de Holanda: tras el corazón del Gouda

Autor: Óscar Checa
Miércoles, 3 de enero de 2018

Dentro del triángulo que forman Róterdam, Ámsterdam y Utrech se produce uno de los quesos más apreciados y consumidos en todo el mundo: el gouda. Sus secretos y matices se esconden en una comarca rural llamada el Corazón Verde.

La oficina de turismo de Woerden guarda una curiosa sorpresa: un almacén de queso. Queso gouda, por supuesto, pues Woerden está en el centro del llamado Corazón Verde de Holanda (entre Róterdam, Ámsterdam y Utrech), que es el lugar donde se elabora este tipo de queso. En realidad, este edificio ubicado en el casco antiguo de la ciudad, junto al canal con forma de estrella que la rodea, ya sirvió para esos menesteres en otra época y, ahora, se ha restaurado, remodelado y adaptado, convirtiéndose en una pequeña quesería moderna en la que se guardan unas 650 piezas. Jos van Riet es el maestro quesero del almacén y el encargado de realizar las visitas entre las pilas de ruedas de quesos de color anaranjado que van madurando aquí sobre tablones de madera. Normalmente pasan entre un mes y dos años, aunque hay algunos que todavía se dejan madurar más, como ocurre en uno de los almacenes más antiguos y prestigiosos de queso gouda, que también se encuentra en la ciudad: Reypenaer. Ya son tres las generaciones de la misma familia al frente de este negocio dedicado a la maduración del queso en el viejo almacén de 1906, construido en ladrillo marrón y negro junto al Oude Rijn, un brazo del delta del Rin que atraviesa la localidad. Lo que les hace diferentes de otros es el proceso de afinación, más largo y realizado de manera totalmente artesanal, dejando que la naturaleza siga su curso en cuanto a las fluctuaciones de temperatura y humedad del aire, sin controlarlas y sin establecer parámetros constantes de estas condiciones ambientales, como ocurre en la mayor parte de queserías para acelerar el proceso y poder disponer cuanto antes del producto para la venta. Es una maduración natural en la que la pérdida de peso es significativa, por lo que los quesos de Reypenaer siempre son más planos que los que se secan de manera industrial. Pero, claro, merece la pena, pues el resultado es que las texturas y sabores conseguidos son mucho más complejos y apreciados.

 

Woerden y Gouda

 

[Img #13576]En Woerden todavía se conservan muchos de estos almacenes de queso, y aunque la mayor parte de ellos ya no se utilizan para ese fin, dan buena cuenta de lo importante que fue este producto en la ciudad. De hecho, hasta el siglo pasado, aquí se celebraba el mayor mercado de queso de toda Europa. Este dato puede chocar cuando uno ve el tamaño de la localidad, pues se aproxima más a un pueblo que a una ciudad, pero el caso es que Woerden tiene city rights desde 1372. En aquel entonces, el estatus de ciudad estaba basado en motivos que tenían que ver más con la capacidad comercial que con la población. Estos fueros daban derecho a construir una muralla para defenderse y a organizar un mercado semanal, lo que redundaba en beneficios para todos.

 

Otra de las ciudades que obtuvieron derechos para celebrar un mercado fue Gouda (que, por cierto, se pronuncia ‘jouda’, con la jota bastante aspirada). Ésta, además, logró la exclusividad para pesar y vender el queso, construyendo una Casa del Peso. Todas las mercancías con las que se comerciaba se pesaban porque la mayoría de la veces los intercambios se hacían en especie, por trueque, así que había que saber lo que pesaba cada producto. Con el tiempo, al queso se le impuso también un impuesto que dependía del peso de las piezas. Gouda se convirtió en un centro de gran importancia de conexión fluvial por su cercanía al puerto de Róterdam, por lo que su mercado era uno de los más atractivos y demandados. Los granjeros de los pueblos de alrededor venían aquí a pesar y vender sus quesos, por lo que la denominación de la ciudad acabó dando nombre a la variedad de queso. Es algo verdaderamente curioso pues, en realidad, en Gouda no hay granjas, no se elabora queso: todo se produce en los pueblos y comarcas de los alrededores.

 

Lo que sí se mantiene es el mercado tradicional, aunque convertido en algo más turístico que otra cosa (como ocurre con otros como el de Alkmaar, Edam, Hoorn y Woerden). La Casa del Peso o Balanza Pública de Gouda también sigue en pie en la plaza del Mercado. La planta baja acoge hoy una tienda (de quesos, por supuesto) donde se exhibe la antigua balanza, y los pisos superiores albergan una sala de catas y el Museo del Queso y la Artesanía, donde se explica la historia de este producto y su elaboración.

 

De la granja a la mesa

 

[Img #13579]Pero la mejor forma de entender cómo se hace el queso gouda es visitando algunas de las granjas de la región, como Schep, en Bergambacht, o De Graaf, en Bodegraven. Ambas elaboran quesos artesanos, naturales o con otros ingredientes adicionales como trufa o comino. ¡Schep incluso fabrica sus propios helados! El paisaje que rodea a estas granjas, el paisaje en general de este Corazón Verde de Holanda, es la clave de los estupendos quesos gouda. Todo son pastos, en zonas de turberas y antiguas marismas desecadas a lo largo de los siglos con ayuda de los molinos. Porque la mayor parte de los molinos holandeses se utilizaban para eso, para generar la energía necesaria para drenar el agua de las tierras ganadas al mar. En esos campos siempre verdes pacen las vacas Holstein o frisonas, de cuya leche se hace el queso gouda (aunque también hay alguna variedad elaborada con leche de cabra que, por cierto, es deliciosa y muy apreciada por los holandeses). En las visitas a estas granjas se puede seguir todo el proceso de elaboración y ver cómo, en la fase final, cada muela de queso se recubre de la cera líquida de uso alimentario que le da el característico color naranja y que sirve para crear una corteza protectora y prolongar la conservación. Esta cera también puede ser de otros colores, que se utilizan para identificar los ingredientes extra como verde (cuando se añaden finas hierbas) o negro, que es el que se usa para los quesos añejos o vintage, como se les llama también. En Bodegraven hay incluso una quesería que elabora queso con cerveza. La idea se les ocurrió a los chicos de la cervecería De Molen, que recuperaron uno de esos viejos molinos de la zona para elaborar cerveza artesanal. Les ha ido extraordinariamente bien y han tenido que ampliar instalaciones. Ahora hacen unos 20 tipos de cervezas (algunas envejecen en barricas de bourbon, otras se maceran con hierbas o especias…) de nombres tan llamativos como [Img #13581]Storm & Bliksem (tormenta y rayo), Vuur & Vlam (fuego y llama) o Bommen & Granaten (bombas y granadas). Ésta última es la que han utilizado para hacer el queso del mismo nombre, en el que no queda rastro de alcohol, pero sí todos los aromas y notas cítricas, vainilla o caramelo de la bebida. Esta curiosidad aparte, la verdad es que la cerveza puede ser un buen complemento a la hora de buscar armonías con los quesos gouda, ya que contrarresta sus matices cremosos.

 

De todas formas, la mejor manera de disfrutar de la variedad de quesos de esta región es a través de las propuestas gastronómicas de los restaurantes de la zona, como Pieters Restaurant, en Bergambacht; Koeien en Kaas, en Gouda, o Van Rossum, en Woerden. En Pieters encontraremos una cocina moderna que mezcla la tradición mediterránea con la holandesa. Koeien en Kaas es el lugar perfecto para degustar carne y queso, junto a otros productos que provienen, en gran parte, de los campos de la comarca, del Corazón Verde. Pero, sin duda, Van Rossum es nuestro preferido, con su enorme cocina a la vista, casi sin separación de las mesas del restaurante; la calidad de los productos, la mayoría de kilómetro cero e incluso cultivados en su propio huerto; y la excelente elaboración de platos como el risotto de setas, el lenguado del Mar del Norte al horno, las quesadillas con queso curado de Woerden o el paté casero de Van Rossum.

 


 

[Img #13575]‘t Kaaswinkeltje, solo queso artesano

 

Tiendas donde comprar queso Gouda hay muchas, pero ninguna como ‘t Kaaswinkeltje, situada en el casco histórico de la ciudad de Gouda. Es especial porque, al parecer, es la única en todo el país que vende únicamente queso artesano, elaborado en las granjas de los alrededores de la ciudad, siguiendo los cánones que marca la tradición y con leche cruda, sin pasteurizar, lo que potencia su sabor. Como este tipo de queso se produce en pequeñas cantidades, no se exporta, por lo que para degustarlo hay que venir hasta aquí. Encontrarás unos 50 quesos distintos a la venta, entre ellos el sikkepit, un queso de cabra con maduración de 12 meses que ha ganado la medalla de oro en los International Cheese Awards y que se vende de manera exclusiva en esta tienda.

 

 

Enlaces automáticos por temática
Compartir en:
Acceda para comentar como usuario
¡Deje su comentario!
Normas de Participación
Esta es la opinión de los lectores, no la nuestra.
Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios inapropiados.
La participación implica que ha leído y acepta las Normas de Participación y Política de Privacidad
Sobremesa: revista de gastronomía y vinos
Revista Sobremesa • Términos de usoPolítica de PrivacidadMapa del sitio
© 2018 • Todos los derechos reservados
Powered by FolioePress