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Prima la materia

Aprende un poco más sobre los piñones, esencia mediterránea

Autor: Álvaro López Del Moral. Imágenes: Aurora Blanco
Lunes, 8 de enero de 2018

Crudos o tostados, estos frutos secos procedentes del pino se han instalado por méritos propios en la élite de nuestra cultura gastronómica, formando parte del imaginario colectivo más natural y sabroso.

 

Son los frutos secos más exclusivos del mercado y su atinado sabor forma parte consustancial de la cultura gastronómica mediterránea, a ambos márgenes de la cuenca. Pequeños, pizpiretos y dulzones, los piñones aportan una impronta inconfundible tanto a salsas de la talla culinaria del pesto italiano o platos de corte asiático como el fusket turco y el itch pilaf, una sopa propia de Siria y el Líbano, donde también son incorporados a los rellenos de aves y las bolas de cordero fritas, como a recetas propias de nuestro acervo repostero más arraigado. Es el caso de las cocas, tradicionales en el litoral español por la festividad de San Juan, o de los turrones, empiñonados y toda clase de pastas secas, a las que confieren un gusto muy peculiar.

 

No obstante, es en la cocina salada donde los frutos del Pinnus pinea despliegan todo su potencial energético y sus cualidades sápidas. De hecho, en India, durante el periodo védico, los brahmanes encargados de velar por los fuegos sagrados aprovechaban el caudal nutricional de estas pequeñas semillas alimentándose con una dieta a base de platos de arroz mezclado con especias, cuajada y piñones. En una línea parecida, leyendas orientales cuentan que un sultán de Constantinopla llegó a desmayarse de placer degustando un plato de berenjenas rellenas con tomates y piñones, tal era la estima en que se tenía a este producto ya por aquellos tiempos.

 

En nuestro país contamos con una de las variedades de piñón blanco más apreciadas del planeta, extendida de forma natural en las dos mesetas, en Catalunya, Andalucía, algunos rodales del litoral levantino, en Mallorca y en algunos lugares también por repoblación. Pero no es la única. En toda la faz del orbe existen más de 20 especies de pinos de piñas piñoneras, que producen artículos tales como el piñón chino (Pinus koraiensis), el piñón pakistaní (Pinus gerardiana) o el piñón ruso (Pinus sibirica), entre otros.

 

El peligro que viene de Oriente

 

El costoso proceso de recolección de nuestros piñones (para obtener un kilogramo es necesario recoger entre 20 y 30 kilos de piñas) ha provocado un imparable avance de su precio y, aunque a fecha de hoy todavía seguimos exportándolos a lugares como Italia, Alemania, Suiza o Francia, lo cierto es que su excepcionalidad ha provocado que el mercado se vea invadido de manera inexorable por la amenaza ejercida desde China, cuyos productos cuestan aproximadamente la mitad de los españoles. Pero, al margen del perjuicio económico, dicha situación ha provocado también una suerte de circunstancias inesperadas.

 

Así, durante los últimos años se han producido numerosos casos de personas que tras haber comido piñones han sufrido episodios de alteración del sabor, cuyos síntomas consisten en “una persistente sensación de gusto amargo y metálico que interfiere en la percepción del resto de los alimentos”. En la mayoría de los casos esta sintomatología desaparece al cabo de una semana. Tras varias investigaciones por parte de diferentes agencias europeas, el Ministerio Danés de Alimentación parece haber encontrado ahora la respuesta: según informaba recientemente la revista especializada FOODnavigator.com, para satisfacer la creciente demanda de este producto, los productores chinos han estado exportando piñones de dos especies de pino inusuales en Europa, como el Pinus armandii (Pino chino blanco) y el Pinus massoniana (Pino chino rojo), que al parecer son los causantes de este problema. Ambas variedades son más pequeñas que los piñones estándar, a menudo con una forma redonda o triangular y con una composición diferente, pero difíciles de distinguir, dado que se venían comercializando mezcladas con los frutos a los que estamos acostumbrados en Europa. Aunque los componentes responsables de dichas anomalías aún no han sido identificados, la Comisión Europea ha prohibido preventivamente toda importación adicional de este tipo de piñones no catalogados oficialmente. Con lo cual vuelve a demostrarse que lo barato, a veces, puede salirnos muy caro.

 

Por cierto que, llegados a este punto, no está de más detenerse a reflexionar sobre el sentido de la célebre expresión “estar a partir un piñón,” que suele aplicarse a personas con un vínculo tan estrecho que no saben hacer nada la una sin la otra. Sin embargo, el sociólogo Amando de Miguel defiende que dicha cita no es sino una corrupción de la frase “a partir un quiñón”, siendo este último la parte que correspondería a cada uno de una tierra poseída entre varios. Cualquiera que sea la respuesta, lo cierto es que con semejante expresión la sabiduría popular pone una vez más de relieve la singularidad de uno de nuestros artículos alimenticios más apreciados por gourmets y connoisseurs.

 

Consumo moderado

 

Los piñones están muy ricos crudos, pero recién tostados son una delicia que sabe a bosque, pudiendo percibirse la resina de los pinares en el aroma y en el paladar. En cuanto a sus valores nutricionales, son ricos en ácidos grasos, en proteínas y en fibra; también resultan muy calóricos, como todos los frutos secos, derivando entre 500 y 600 calorías por cada 100 gramos de fruto; además proporcionan minerales, sobre todo magnesio, hierro y potasio, y vitamina E y ácido fólico, entre otras. El aceite que generan (en particular algunas variedades rusas) suele ser un condimento muy alabado en cocina y de gran poder saciante, si bien los especialistas, ante la falta de estudios serios acerca de sus características, recomiendan prudencia en su consumo. De todas maneras, lo elevado de su precio hace que se convierta en una delicatessen, solo apropiada para ocasiones contadas.

 

La coquinaria española ha empleado estos frutos desde tiempos ancestrales, en ocasiones asociados con pasas y ciruelas o acompañando alimentos como las carnes de ave, las espinacas o el bacalao (en su restaurante Tickets, Albert Adrià prepara con ellos unos ricos buñuelos de este pescado). También en Cataluña encontramos la llamada picada, una mezcla de frutos secos tostados, pan y algún líquido que se añade al final de los guisos y realza su sabor. En Italia son conocidos como pignoli y resultan imprescindibles para la elaboración de platos tradicionales de la talla del bacalao al sardo o la tortilla de piñones, una receta que requiere tener estos frutos a remojo en leche tibia durante varias horas, antes de ser mezclados con los huevos. Igualmente destacable resulta el relleno siciliano de piñones para pasta, en cuya elaboración intervienen, junto a nuestros protagonistas alimentarios de hoy, algunas hojas de hinojo fresco, varios granos de pimienta, una guindilla y filetes de sardinas fritas desespinadas, previamente desmigadas con el tenedor. Este plato suele acompañar a los afamados macarrones zitte.

 

En el ámbito de la alta cocina también encontramos ejemplos frecuentes de su empleo; Joan Roca los prepara en carpaccio, guarnecidos con boletus edulis y queso parmesano. Por su parte, el cántabro Fernando Sáinz de la Maza destaca su amplia versatilidad al elaborarlos mezclados con cigalas, caracoles y calçots, en tanto Paco Morales demuestra su capacidad creativa al desarrollar con ellos un exquisito karim de piñones, con melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco.

 

Son solo algunos ejemplos de la capacidad que puede alcanzar en cocina este meritorio artículo, siempre que se lo trate con el cariño preciso (sin olvidarnos, naturalmente, de las recetas elaboradas en exclusiva para Sobremesa por nuestros multipremiados chefs). Pero cualquiera que sea la opción escogida para su menú, es conveniente recordar que, si están bien protegidos en el interior de las piñas, los piñones se conservan más de cinco años. Pero, una vez que se extraen y se pelan, se ponen rancios enseguida y deben ser guardados en recipientes herméticamente cerrados y lejos de la luz.

 

 

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