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150 años de la muerte del músico

En la mesa con Rossini, el compositor con alma gourmand

Autor: Pedro Javier Díaz Cano. Imágenes: Aurora Blanco
Jueves, 11 de enero de 2018

Gioachino Rossini compuso óperas tan famosas como El barbero de Sevilla, pero es casi tan célebre por su faceta gourmet y por haber sido pionero de la “tecnococina” y el showcooking. Su paisano Andrea Tumbarello le rinde homenaje.

En los libros de cocina más importantes de toda Europa aparecen las recetas de los platos creados por Rossini, o bien aquellos que le fueron dedicados al afamado compositor por su exquisito paladar. Una lista de esos platos debe, por fuerza, incluir los siguientes: desde los célebres Tournedos Rossini y los no menos famosos Canelones Rossini (rellenos de foie gras), hasta otras creaciones como los Huevos a la Rossini, Consomé a la Rossini, Sopa de avellana a la Rossini, Jamón trufado a la Rossini, Risotto a la Rossini, Lenguado Rossini, Rape Rossini, Suprema de faisán a la Rossini, filet mignon a la Rossini, y hasta un aliño de ensalada a la Rossini, cuya receta él mismo dictó así: “Tomar aceite de Provenza, mostaza inglesa, vinagre francés, un poco de zumo de limón, pimienta y sal; batirlo y mezclarlo todo; echar después algunas trufas, cortadas cuidadosamente en trozos menudos. Las trufas dan a este condimento una especie de nimbo capaz de sumergir a un gourmand en el éxtasis”.

 

[Img #13663]Este 2018 se cumplen 150 años de su fallecimiento, acaecido el 13 de noviembre de 1868 en Passy, cerca de París. Murió finalmente de una neumonía y no por estar gordísimo y haber pasado etapas maniacodepresivas. Y mientras miles de voces entonaban la plegaria de su ópera Moisés en Egipto durante su entierro en el cementerio parisino de Père-Lachaise, en uno de los discursos pronunciados en la ceremonia de inhumación, un orador pronunció el siguiente aforismo: “Es posible sustituir a un rey, pero un gran artista es insustituible”. Posteriormente sus restos serían trasladados en 1887 a Florencia, donde descansan en la basílica de la Santa Croce, junto a otras glorias de Italia como Galileo Galilei, Dante y Miguel Ángel.

 

Pero, ¿quién fue este genio de la música que ha pasado a la historia no sólo por óperas tan representadas como Il barbiere di Siviglia (El barbero de Sevilla), sino también por su devoción por la gastronomía y la alta cocina hasta el punto de emular a los mejores chefs del París del primer tercio del siglo XIX? Gioachino Rossini nació en Pésaro (Italia) en 1792, hijo de una soprano y de un trombetta (así se llamaba al músico que tocaba la trompa), por lo que conoció el mundo del canto y de la música desde su infancia. Fue niño prodigio, como su admirado Mozart, hasta el punto de empezar a componer su primera ópera –Demetrio e Polibio– en 1806, con tan sólo 14 años, aunque la concluiría finalmente el año de su estreno en Roma en 1812 (la primera ópera que estrenó fue La cambiale di matrimonio, en 1810, a los 18 años). Precisamente entre 1812 y 1815 estrenó nada menos que 12 óperas, y el año 1816 fue uno de los más brillantes de su carrera al estrenar consecutivamente Il barbiere di Siviglia (El barbero de Sevilla), La Gazzeta y Otello.

 

En los años posteriores su frenética producción operística siguió creciendo con títulos como La Cenerentola (La Cenicienta), La gazza ladra (La urraca ladrona), Ermione, Zelmira, Semiramide e Il viaggio a Reims hasta alcanzar su cenit con Guillermo Tell (1829), con libreto en francés y tan famosa por su pegadiza y vibrante Obertura como por ser la última ópera que compuso el cisne de Pésaro, tal y como poéticamente se le denominó. Hete aquí que a sus 37 años el maestro, tras haber firmado 39 óperas en 19 años, decide retirarse en la cresta de la ola para dedicarse a la verdadera pasión de su vida, la gastronomía, a la que nunca abandonaría hasta el final de sus días durante los posteriores 39 años hasta su fallecimiento en 1868.

 

Génesis de un MasterChef

 

[Img #13662]Su gran amor por la gastronomía (y también por los vinos, cómo no) siempre latió desde su Italia natal; y ya cuando llegó a París por primera vez en 1823, su fama como músico le posibilitó conocer a intelectuales franceses como el gastrónomo Anthelme Brillat-Savarin y el escritor Alejandro Dumas, gran amante de la cocina. En este ambiente de la crème de la crème parisina conoció a quién se convertiría en su gran amigo, el prestigioso chef Antoine Carême, un revolucionario de la cocina y el pilar sobre el que se sustenta la culinaria moderna. Carême era por aquel entonces el jefe de cocina de los Rothschild, la nobiliaria familia célebre a su vez por su bodega Château-Lafite. En una ocasión, Carême le envió a Bolonia un paté de faisán trufado, sabedor de su predilección por las trufas, con una sencilla nota en la caja: “De Carême a Rossini”. El maestro respondió inmediatamente a este gran detalle con otro de tamaña magnitud componiéndole una pieza musical que tituló De Rossini a Carême.

 

Tras vivir durante 25 años en Bolonia y en Florencia, en 1855 Rossini se instaló definitivamente en París, donde el compositor también se hará célebre por sus banquetes tras conocer al amor de su vida, la pintora Olympe Pélissier, a la sazón su segunda esposa. Entre ambos organizaban los más fastuosos festines, haciéndose famosas en París las cenas que celebraban todos los sábados en su casa de la calle Chaussée-d’Antin, a las que sus invitados –la flor y nata de la época– debían acudir vestidos de rigurosa etiqueta y donde se ofrecían magníficos vinos y platos de pasta cocinada por el propio Rossini. En estas veladas, Rossini también dejaba volar su fantasía improvisando composiciones al piano, que él llamaba “pecadillos de vejez”.

 

Además de todo un sibarita que se hacía traer las más exquisitas viandas (los  embutidos de Bolonia como su afamada mortadela, los jamones de España o el queso Stilton de Inglaterra) y los mejores vinos de todo el mundo, Rossini era también un excelente cocinero. Hay quién sostiene que la popularidad de la cocina italiana en Europa surge posiblemente a partir de su pasión confesa por los macarrones, de los que decía que para que resultaran apetitosos se precisaba una buena pasta, excelente mantequilla, salsa de tomate y un buen queso parmesano.

 

[Img #13664]De su faceta como MasterChef de facto se cuenta incluso que se gastó muchísimo dinero intentando crear la “máquina de los macarrones perfectos” (a la postre, ya fue pionero de la tecnococina), que él preparaba con esmero, de una manera única y personal: tras cocer la pasta, y una vez que los macarrones quedaban suficientemente grandes, casi como canelones, uno a uno les inyectaba foie gras con una jeringa y después volvía a pasarlos por el fuego con mantequilla y queso parmesano. Otro de los platos que le gustaba cocinar era paté de pollo con cangrejos a la mantequilla.

 

La otra gran debilidad gourmet de Rossini eran las trufas. En concreto los Tartufi bianchi d’Alba, es decir, las trufas blancas del Piamonte italiano, que prefería antes que las trufas negras, más comunes en la gastronomía francesa. Juran que en toda su vida lloró únicamente en dos ocasiones: una cuando murió su padre y la otra cuando se le cayó un pavo trufado por la borda de un barco en el Lago Como (Italia). No es de extrañar si se tiene en cuenta que el maestro definía a la trufa blanca como “el Mozart de los hongos”, por su glorioso aroma y su sabor intenso.

 

A su predilección por las trufas hay que añadir también la que sentía por el foie gras, convirtiéndose ambas ambrosías en sus señas de identidad en la cocina, por lo que la mayor parte de los platos que llevan su apellido contienen una u otra delicatessen –o las dos– entre sus ingredientes esenciales. 

 

Showcooking...de espaldas

 

Cuenta la leyenda que una noche en la que el compositor fue a cenar al restaurante parisino Café Anglais, en el que oficiaba como chef su gran amigo y admirador Adolfo Dugléré, propuso al cocinero que cortara su habitual steak de solomillo de ternera para prepararlo a su gusto, cubierto con una rodaja de foie gras y aromatizado con láminas de trufa, rogándole que lo hiciera en el comedor, delante de él, para así observar directamente el desarrollo de la operación (sin saberlo, Rossini también fue un visionario adelantado a su tiempo como precursor del showcooking).

 

Como quiera que Dugléré le respondió que él era una persona muy tímida y que le resultaría muy violento cocinar delante de todos los comensales, ni corto ni perezoso Rossini le espetó así en francés: “Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos”, cuya traducción literal es: “Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, vuélvame la espalda”. Es decir, le indicó que cocinara el solomillo en el comedor, aunque fuera de espaldas a los clientes. En francés “tourner le dos” significa “volver o dar la espalda”, expresión con la que inmediatamente se bautizó el plato como tournedos Rossini.

 

Todavía hoy en día muchos restaurantes en Suiza, por ejemplo en la ciudad de Ginebra, y en París mantienen los tournedos Rossini en su carta con su apelativo melómano. Por cierto, en 2017 se ha publicado en Italia el libro Il sapore della musica: 63 ricette in sol maggiore, de Raffaele De Feo (Aras Edizioni), en el que se asocian 63 recetas distintas de platos con 63 obras musicales diferentes. El tournedos Rossini se vincula directamente con el sexteto de voces de su ópera La Cenerentola (La Cenicienta), de la que precisamente en 2017 se cumplieron 200 años de su estreno.

 

Las anécdotas de Rossini alrededor de la gastronomía son infinitas, pero hay una que es irresistible. Se cuenta que en una ocasión el Barón de Rothschild le envió de regalo unos racimos de sus mejores uvas. La respuesta de Rossini, con la agudeza de ingenio y el sentido del humor que le caracterizaban, no se hizo esperar: “¡Gracias! Su uva es excelente, pero no me gusta mucho el vino en pastillas”. El Barón entendió la alusión y la indirecta, y le gustó tanto este divertido comentario que enseguida hizo mandar al maestro un tonelete de su mejor Château-Lafite.

 

Lo cierto es que mientras que las últimas óperas de Rossini (Guillermo Tell, sin ir más lejos) rendían homenaje al gusto musical francés, la gran cocina francesa le dedicó platos. Fue nada menos que Auguste Escoffier, “el cocinero de los reyes” y “el rey de los cocineros”, quien contribuyó más que ningún otro al éxito gastronómico de Rossini, ya que recogió 10 grandes recetas del genial compositor, desde las mollejas hasta los tournedos, en su libro Le Guide Culinaire, editado en 1913. Y es que Rossini no sólo fue un maestro de la ópera, sino que también llegó a ser todo un maestro de cocina del que tomaron buena nota los mejores chefs de su época y que todavía sigue creando escuela con sus aportaciones culinarias. ¡Chapeau

 

 


 

 

Andrea Tumbarello: El Rey de la Trufa

 

“Gioachino Rossini era caprichoso, pero creo que yo lo soy un poquito más. Ya con el foie por encima soltando su grasa, cubrimos todo el turnedós con unas láminas de Tuber Magnatum Pico, la reina de las trufas. La leyenda atribuye a la trufa blanca poderes afrodisíacos: ¡mentira! Napoleón decía que era afrodisíaca; es mentira: yo la como todos los días y no funciona. Sí creo en la comida que provoca emociones. Ahora dime si este tournedos no va a provocar emoción al comensal… No hay otro plato más sencillo que sea más exquisito. Cocinar es una ciencia y comer es un arte. Así que como Rossini era un gran artista, cumplía bien su objetivo. Gracias Rossini por haber hecho este regalo a la gastronomía”.  Con este agradecimiento a Rossini concluyó Andrea Tumbarello (Marsala, 1964), el chef siciliano del Ristorante Don Giovanni de Madrid, su showcooking del tournedos Rossini en exclusiva para los lectores de nuestra revista.

 

 


 

Dulce tributo

 

Andrea Tumbarello aceptó el reto de preparar un menú Rossini para los lectores de SOBREMESA, que incluyera los Canelones y Tournedos del maestro. Y como colofón y homenaje personal, el chef de Marsala le ha dedicado un postre bajo el nombre de “Mousse de chocolate, rodaja de panettone al marsala, mousse de mascarpone y café en polvo”, a sabiendas que a Rossini le encantaba el tradicional panettone italiano, con fruta escarchada y pasas.

 

 

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