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Cocina con firma

Miguel Barrera para Cal Paradis, destino insólito del gusto

Autor: Luis Cepeda. Imágenes: Arcadio Shelk
Viernes, 12 de enero de 2018

Sin descuidar la tradición, se ha instalado en la vanguardia. Desde 2014 goza de una estrella en la Michelin. Estudió magisterio y reconoce la influencia profesional de Bernar Knöller (Riff, Valencia), el chef alemán de la terreta.

Paraíso se llamó el modesto bar familiar donde nació Miguel Barrera. Una leyenda doméstica cuenta que su madre obstaculizó su temprana vocación por la cocina, para aliviarle de la inclemencia de los fogones de antaño (a los que había cogido bastante afición) empujándole a estudiar magisterio. El futuro destinatario de la primera estrella Michelin de Castellón la obedeció primero y la contradijo después. Con el título bajo el brazo, la relevó en la cocina y comenzó a trazar la renovación culinaria del lugar. Luego, en 2004, junto a Ángela, su esposa, lo convirtió en Cal Paradís, un escenario jovial y un destino insólito del gusto. Vall d’Alba está en el interior de la provincia, a la altura de Oropesa del Mar. Tiene escasos habitantes y no está en las rutas convencionales del turismo levantino, pero Miguel lo ha instalado en los itinerarios insospechados del sabor. Su cocina transita del recuerdo a la vanguardia y sus entusiastas se desplazan a recuperar la memoria del olvido en sus platos. Algunos, como el Tomate de penjar (de colgar) semiseco, relleno de sardina de bota o embarricada y ajos a la brasa, recrean humildes sabores rurales y se han convertido en especialidades de autor indispensables en la mesa de Cal Paradís.

 

Avda. Vilafranca, 30. Vall d’Alba (Castellón).Tel.: 964 320 131.

 


 

Les farinetes

 

Son gachas de guijas (almortas) con cebolleta y longaniza. Pertenecen a la gastronomía humilde y festiva del interior. Con lomo de anguila ahumada al momento, tocino ibérico y brotes de hortalizas se ilustran.

 


 

[Img #13666]La Olleta

 

Potaje característico del Maestrazgo castellonense, protagonizado por los garbanzos. Se sirve en un solo plato, con las carnes envueltas en una quenelle junto a la morcilla de cebolla y con el caldo por encima.

 

 


 

 

Despensa singular

 

Presume Miguel Barrera de que el 90% del producto que elabora en sus cocinas procede de un radio inferior a 50 kilómetros y es de temporada al cien por cien. Por estas fechas, hortaliza de hoja larga y legumbre de huerta propia o vecina; galeras, sepionets, raya o lubina del Grao; trufas y hongos del Maestrazgo; liebre, cabrito o cierva de la sierra y unos quesos tan prodigiosos –como los de la las Covas de Vinromaç– que ni te los crees.

 


 

Castellón  

 

Es la sorpresa culinaria de la Comunidad Valenciana, menguada, quizás, por la relevancia popular de las otras dos provincias. Su versatilidad se nutre de potentes comarcas agrarias y marineras, donde productos como la trufa, las hortalizas y el marisco son significativos. Además del alcance profesional de chefs como Raúl Resino (Benicarló), Pedro Salas y Modesto Fabregat (Castellón) o Avelino Andreu (Morella), quienes, entre otros, expresan el suculento desafío de una provincia, cuyo patrimonio impresiona. Libros como La memòria del sabor, de Joan Garí, lo verifican.

 


 

 

[Img #13665]Comedido y puntual

 

Probablemente se trate de uno de los estrella Michelin más asequibles. Su arco de menús comienza con el Daily de 35 € (dos snacks, dos entrantes, principal y postre), de martes a viernes mediodía, y culmina con el de autor (cinco aperitivos y 11 platos) de 105 €, con opciones intermedias por 55 y 70 €. La carta, de rigurosa de temporada, mantiene especialidades inamovibles, se renueva con productos puntuales y goza de la habilidad pasmosa de conciliar sabores arraigados con paladares atrevidos. Y honra a los vinos de su provincia, entre los que recomienda los monastrell Clotàs, del bodeguero Vicente Flores.

 


 

 

 

 

De aperturas y visitas

 

 

[Img #13667]ReLevante

 

Hace tres años que el chef de Cal Paradís participó en la iniciativa británica de un consulado del sabor valenciano en Liverpool, cuyo perfil culinario asesoró. Cumplida aquella misión cosmopolita perseveró en su territorio. Desde hace año y medio es responsable de un proyecto gastronómico cercano: el ReLevante by Miguel Barrera, instalado en el Hotel Mindoro NH, de Castellón de la Plana. En la guía Michelin 2018 ha sido distinguido como Novedad y Big Gourmand.

 

 

[Img #13668]Pan y pueblo

 

Vall d’Alba es una población minúscula rodeada de huertas regadas desde numerosas norias (sénies) de tracción animal, que constituyen un conjunto arquitectónico singular. También la caracteriza su tradición alfarera, un monumento a la Mujer labradora y su entrañable tono vital. La visita a la panadería de Encarna es parte del itinerario cotidiano de Miguel a sus proveedores locales.

 

 

 

 

 

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