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Las recetas de prima la materia: piñones

Piñones de Pedrajas, helado de piñas verdes y pinares

Autor: Miguel Ángel de la Cruz- La Botica (Matazpozuelos)
Sábado, 13 de enero de 2018
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Al frente del vallisoletano restaurante La Botica de Matapozuelos, Miguel Ángel de la Cruz escoge para su elaboración una de las variedades de frutos que han dado merecida fama a la zona: piñones de Pedrajas.

Ingredientes para 4 personas

 

[Img #13693]Para la espuma de piñón asado

 

  • 200gr. De leche
  • 500gr. De crema de leche
  • 150gr. De piñón blanco de Pedrajas
  • 100gr azúcar lustre

 

Para las tierras

 

  • 200gr. de bizcocho  ligero
  • Flores y hojas recolectadas en el bosque de pinos de las cercanías
  • Flor de salvia, tomillo, ajedrea, abrotano, y perpetua
  • Piñón salvaje (llamamos así al piñón sin procesar, el que extraemos directamente de la cáscara y se presenta con una fina película de color oscuro a modo de piel )

 

Para el helado de piñas verdes

 

  • 2 piñas verdes
  • 500gr. de agua
  • 5gr. De ácido ascórbico
  • 100gr de azúcar
  • 2gr estabilizante
  • 5gr. Glucosa líquida
  • 500gr de leche en polvo

 

 

Tratamiento de la piña verde para el helado

 

Introducimos las piñas verdes sin pelar en agua fría y mantenemos durante 12 horas (hacemos esto para eliminar su pronunciada astringencia). Pasado ese tiempo blanqueamos las piñas en agua hirviendo tres veces. Por otro lado elaboramos la base del helado: cocemos el agua , la leche en polvo, la glucosa y el estabilizante junto al azúcar y el acido ascórbico (vitamina C, antioxidante). Subimos a 80 grados de temperatura e infusionamos las piñas cortadas en pequeños trozos. Infusionamos durante cuatro horas y trituramos, pasamos por un fino y congelamos en cubos de paco jet. Dejamos macerar el helado en el congelador al menos cuatro horas y turbinamos.

 

Para la espuma

 

Asaremos los piñones en el horno a 150 grados durante 45 minutos hasta que adquieran un bonito tono tostado. Levantamos a hervor los lácteos con el azúcar e infusionamos en la mezcla los piñones recién asados para que así desprendan todos sus aromas. Colamos por un fino e introducimos en un sifón, cargamos y reservamos en el frío hasta servir.

 

Para las tierras

 

Elaboramos un polvo con el bizcocho en la thermo dando distintas velocidades para obtener varias texturas.La parte blanca por un lado, la corteza por otro y tostaremos en la sartén un poco de la corteza para obtener así tres tonalidades de “tierra”. Seleccionamos las flores y las hojas que lavaremos, secaremos y reservamos.

 

Final y presentación

 

En un plato disponemos la espuma de piñón, junto a esta colocamos las tierras, alternando las tres tonalidades y sobre ellas colocamos las hojas y flores silvestres recolectadas en el pinar junto con  los piñones salvajes. Por último acomodamos el helado de piña verde sobre las tierras.

 

 

 

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