
Desde el flamante restaurante Etxanobe, Fernando Canales y Mikel Población proponen un plato que busca ensamblar la fuerza del pescado azul y la mantecosidad de los piñones con el punto excitante del jengibre.
Hemos elegido esta combinación porque el pescado azul, con alto nivel de grasa, ensambla muy bien con la mantecosidad de los piñones. El jengibre con su toque picante-excitante-explosivo, prepara al paladar para percibir el sabor graso. Más la coliflor y el yogur que es el toque amable que hace que todo sea más fluido. Es un plato tan equilibrado como satisfactorio. Con un grado de dificultad medio, 3 sobre 5. Pero si le pedimos al pescadero que nos filetee el verdel su dificultad baja a la mitad. Su tiempo de ejecución puede ser perfectamente de una hora Su coste aproximado es de entre 3 y 3,5 € por persona . La receta la haremos para 4 personas.
Horneamos los piñones muy ligeramente. Limpiamos y cortamos el verdel como se ve en la foto, en filetes. Cocinamos los filetes de verdel con sal y aceite de girasol con el horno en posición de calor arriba, la bandeja lo más cerca del grill al máximo y sólo 30 segundos. Trituramos la coliflor cocida en una vaso de la batidora con el medio yogur hasta lograr una crema densa y ajustamos de sal. Licuamos el jengibre lo mezclamos con un poco de agua tibia y lo convertimos en gel añadiendo un espesante llamado Xantana. Reservamos este gel en un biberón de cocina.
En un plato que nos haga un poco de contraste, ponemos de base la crema de coliflor con yogur y encima los filetes de verdel que habremos cocinado previamente y a los lados el gel de jengibre. Los piñones los horneados muy ligeramente los ponemos alrededor de los filetes de verdel como se ve en la foto. Decoramos el plato con el caviar marino de alga codium. Es un plato que se debe comer a una temperatura de unos 20 grados y su elaboración tiene que ser muy inmediata.
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