Desde el flamante restaurante Etxanobe, Fernando Canales y Mikel Población proponen un plato que busca ensamblar la fuerza del pescado azul y la mantecosidad de los piñones con el punto excitante del jengibre.

Entrante

Hemos​ ​elegido​ ​esta​ ​combinación​ ​​ ​porque​ ​el​ ​pescado​ ​azul,​ ​con​ ​alto​ ​nivel​ ​de​ ​grasa,​ ​ensambla​ ​muy​ ​bien con​ ​la​ ​mantecosidad​ ​de​ ​los​ ​piñones.​ ​El​ ​jengibre​ ​con​ ​su​ ​toque​ ​picante-excitante-explosivo,​ ​prepara​ ​al paladar​ ​para​ ​percibir​ ​el​ ​sabor​ ​graso.​ ​​ ​Más​ ​la​ ​​ ​coliflor​ ​y​ ​el​ ​yogur​ ​que​ ​es​ ​el​ ​toque​ ​amable​ ​que​ ​hace​ ​que todo​ ​sea​ ​más​ ​fluido.​ ​Es​ ​un​ ​plato​ ​tan​ ​equilibrado​ ​como​ ​satisfactorio. Con​ ​un​ ​grado​ ​de​ ​dificultad​ ​medio,​ ​3​ ​sobre​ ​5.​ ​Pero​ ​si​ ​le​ ​pedimos​ ​al​ ​pescadero​ ​que​ ​nos​ ​filetee​ ​el​ ​verdel su​ ​dificultad​ ​baja​ ​a​ ​la​ ​mitad.​ ​Su​ ​tiempo​ ​de​ ​ejecución​ ​puede​ ​ser​ ​perfectamente​ ​de​ ​una​ ​​ ​hora Su​ ​coste​ ​aproximado​ ​es​ ​de​ ​entre​ ​3​ ​y​ ​3,5​ ​€​ ​por​ ​persona​ ​.​ ​La​ ​receta​ ​la​ ​haremos​ ​para​ ​4​ ​personas.

Ingredientes​ ​para​ ​4​ ​personas

• 1​ ​verdel​ ​de​ ​400-500​ ​grs,
• 200​ ​grs.​ ​de​ ​coliflor​ ​cocida​ ​en​ ​agua
• 1/2​ ​yogur​ ​griego
• 5​ ​grs.​ ​de​ ​jengibre
• 6​ ​grs.​ ​de​ ​xantana
• 20​ ​grs.​ ​de​ ​piñones​ ​frescos
• 1​ ​bote​ ​de​ ​caviar​ ​de​ ​alga​ ​codium
• Aceite​ ​de​ ​girasol​ ​ (​ ​siempre​ ​para​ ​el​ ​pescado​ ​azul)
• Sal
   

Pasos​ ​a​ ​seguir

 
Horneamos​ ​los​ ​piñones​ ​muy​ ​ligeramente.  Limpiamos​ ​y​ ​cortamos​ ​el​ ​verdel​ ​como​ ​se​ ​ve​ ​en​ ​la foto,​ ​en​ ​filetes.​ ​Cocinamos​ ​los​ ​filetes​ ​de​ ​verdel con​ ​sal​ ​y​ ​aceite​ ​de​ ​girasol​ ​con​ ​el​ ​horno​ ​en posición​ ​de​ ​calor​ ​arriba,​ ​la​ ​bandeja​ ​lo​ ​más​ ​cerca del​ ​grill​ ​al​ ​máximo​ ​y​ ​​ ​sólo​ ​30​ ​segundos. Trituramos​ ​la​ ​coliflor​ ​cocida​ ​en​ ​una​ ​vaso​ ​de​ ​la batidora​ ​con​ ​el​ ​medio​ ​yogur​ ​hasta​ ​lograr​ ​una crema​ ​densa​ ​y​ ​ajustamos​ ​de​ ​sal. Licuamos​ ​el​ ​jengibre​ ​lo​ ​mezclamos​ ​con​ ​un​ ​poco de​ ​agua​ ​tibia​ ​y​ ​lo​ ​convertimos​ ​en​ ​gel​ ​añadiendo un​ ​espesante​ ​llamado​ ​Xantana.​ ​Reservamos​ ​este gel​ ​en​ ​un​ ​biberón​ ​de​ ​cocina.

Montaje

En​ ​un​ ​plato​ ​​ ​que​ ​nos​ ​haga​ ​un​ ​poco​ ​de​ ​contraste,​ ​ponemos​ ​de​ ​base​ ​la​ ​crema​ ​de​ ​coliflor​ ​con​ ​yogur​ ​y encima​ ​los​ ​filetes​ ​de​ ​verdel​ ​que​ ​habremos​ ​cocinado​ ​previamente​ ​y​ ​a​ ​los​ ​lados​ ​el​ ​gel​ ​de​ ​jengibre.​ ​Los piñones​ ​los​ ​horneados​ ​muy​ ​ligeramente​ ​los​ ​ponemos​ ​alrededor​ ​de​ ​los​ ​filetes​ ​de​ ​verdel​ ​como​ ​se​ ​ve​ ​en la​ ​foto.​ ​Decoramos​ ​el​ ​plato​ ​con​ ​el​ ​caviar​ ​marino​ ​de​ ​alga​ ​codium. Es​ ​un​ ​plato​ ​que​ ​se​ ​debe​ ​comer​ ​a​ ​una​ ​temperatura​ ​de​ ​unos​ ​20​ ​grados​ ​y​ ​su​ ​elaboración​ ​tiene​ ​que​ ​ser muy​ ​inmediata.