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El gusto es nuestro

François Chartier, charla con un entrenador de armonías

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Arcadio Shelk
Jueves, 18 de enero de 2018

Profesional hiperactivo y viajero, este caballero de la Orden Nacional de Quebec ha trabajado como consultor con Ferran Adrià en la creación de platos y ha publicado numerosos libros, algunos galardonados a nivel internacional.

A veces parecerá que muchas de las asociaciones de aromas y sabores que propone François Chartier encajen a martillazos. Sin embargo, qué duda cabe que este sumiller canadiense ha sabido concebir un nuevo lenguaje, verbal y visual, para hablar del vino. Lo ha hecho a partir de algo que nos recuerda al método científico –habla de moléculas, enlaces y bioquímica–, aunque más se asemeja a un sesudo procedimiento de asimilación bien provisto de experiencia dilatada e intuición certera.

 

La simpatía personal de Chartier supera barreras lingüísticas, ya se comunique en español, francés, inglés o con mímica. Es parte de su sistema personal e intransferible para entusiasmar, algo que lo convierte en un solvente divulgador enológico, por así decirlo, prácticamente un metacoach de los maridajes, que tan pronto permite profundizar en la “ciencia” del gusto como alcanzar el entretenimiento con ella. “Hay mucha literatura científica sobre el funcionamiento de las moléculas, pero no está concebida, claro, para unir comida y vino. Ese es mi trabajo”, dice el canadiense.

 

En 1994, Chartier fue reconocido como Mejor Sumiller del mundo en vinos y espirituosos franceses por la agencia internacional de comunicación alimentaria Sopexa a través de su Grand Prix. Reside en Barcelona.

 


 

Ideologías

 

Es devoto de Josep Roca como referencia suprema de la sumillería, adora el espectro versátil de la variedad syrah y es un incondicional de los vinos de Jerez. “Producir vino y beberlo son comportamientos humanos, y los humanos somos seres sociales. El mejor camino para promover el vino no es estudiarlo o analizarlo, sino compartirlo con otros cada día”, dice Chartier.

 


 

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Cuestión de lenguas

 

Papilles et Molécules es el nombre en francés del libro más popular de Chartier hasta la fecha, con un amplio reconocimiento espontáneo entre cocineros y sumilleres de todo el mundo. Fue editado por primera vez en 2009 y, por fin, debidamente adaptado y evolucionado, ve la luz en español bajo el título de Papilas y moléculas (Planeta Gastro, 2017. 29,95€).

 

 

 

 

 

 

 

 


 

“Armonitólogo”

 

A través de esta obra, podemos descubrir el armazón de su original propuesta divulgativa alrededor del mundo de los aromas y las armonías. Un ameno viaje por la imaginación sensorial y la composición molecular de los alimentos, trazado con ejemplos comprensibles y una exposición gráfica sencilla; un título bien acomodado, en esta edición, al amateur que desee abordar el mundo del vino y los alimentos desde otra perspectiva.

 


 

1+1=3

 

Una de las premisas de Chartier son las sinergias aromáticas, es decir, aquellas integraciones en las que el resultado es superior a la suma de sus partes, de sus ingredientes. “He constatado que la cocina tradicional ha llegado, de forma muy intuitiva, a estas sinergias moleculares con un elevado porcentaje de éxito. Ha sido, claro está, por ensayo-error, sin embargo, a través de la investigación molecular podemos saber por qué y cómo acertar siempre”, señala Chartier.

 



 

 

 

Aromatismos

 

Nirvana

 

“Si enlazas bien las moléculas de comida y vino puedes alcanzar un estado superior de sabor y aroma, una especie de nirvana [se entiende la idea, aunque el término haga referencia a un estado espiritual en el que se extinguen el deseo y el ego] gastronómico”, asegura Chartier, que continúa con el pronóstico de que “hay una gran revolución en camino en la forma de elaborar vinos pensando en los platos y de elaborar platos pensando en los vinos”.

 

 

Gráficos

 

Buena parte del planteamiento de Chartier está respaldado por una colección de gráficos complejos que definen las correlaciones entre distintas moléculas, que a su vez ha dado lugar a mapas intuitivos de ingredientes, como los que se incluyen en el libro que recientemente ha publicado en España. “Una de las labores más duras e interesantes que he acometido es sintetizar toda la información sobre las moléculas de los alimentos y de las variedades de uvas y transformarla en un atlas global del gusto que cualquiera pueda leer”, afirma.

 

 

 

 

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