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Comer de Oficio

Mayoría de edad

Autor: Luis Cepeda
Domingo, 28 de enero de 2018

El dramaturgo J.B. Priestley –autor de célebres piezas como “Llama un inspector” o “El tiempo y los Conway”– conjetura siempre que pasado, presente y futuro son la misma cosa.

De hecho, todo sucede a la vez en la eternidad, pero necesitamos ordenarlo, etiquetarlo y hablar de ello. Con el año recién cumplido y el año recién estrenado, la tentación es vaticinar lo que toca ahora. La curiosidad y la esperanza son factores humanos que avivan las ganas de ilusionarse con lo venidero.

 

Entre los convencionalismos del tiempo inventado y social se encuentra el de la mayoría de edad. La cumple el siglo XXI este año, lo que justifica aún más las ganas de pronosticar y desear. En este 18 cumpleaños del siglo y en el ámbito gastronómico hay tendencias derivadas de centurias anteriores, que son como su genética, y otras que brotaron en la infancia y la adolescencia del periodo, que viene a ser su aportación jovial.

 

El auge de los restaurantes japoneses o de los peruanos, principalmente, y el de las cocinas étnicas, en general, venía cantado. Era consecuente –incluso, inevitable y pendular– con la rutina culinaria carpetovetónica de tantos años y la creciente fascinación cosmopolita del decenio anterior. Generó además afanes de fusión entre regiones y técnicas del mundo que modificaron seriamente la oferta gastronómica. El apogeo de los concursos de cocina en televisión, la expectación popular ante las distinciones de la Michelin, el street-food o el afterwork, es más reciente. El brunch viene de antes y el turismo enológico también, aunque progresan ambas cosas, pero la cocina vegana, el entusiasmo por lo light o el café en cápsulas pertenecen a este siglo y son tendencia.

 

En el terreno profesional, las modificaciones han sido más notorias aún. La tecnología ha penetrado en la cocina de manera decisiva y el cambio operativo ha conducido al alivio físico de la actividad y a su mejor control, con la paradójica convivencia de industrialización y creatividad. La perfección puntual y científica del plato, ha alterado el tacto artesano de otros tiempos y de algunos devotos del guiso. Ahora, el ensamblaje lo desplaza y el diseño prevalece. Los robots, la cocción programada en hornos convección o en ronner, los abatidores de temperatura o el envasado al vacío de sustancias elaboradas y de caducidad controlada, instrumentan buena parte de la cocina del siglo XXI. Sus signos más característicos y concretos siguen siendo las espumas, los coulant, la esferificación, el nitrógeno líquido, los trampantojos o la excelencia en la cocción al vacío a baja temperatura.

 

Por lo que significa como referencia, me parece oportuno reproducir dos vaticinios emitidos ante similar periodo del pasado siglo. El de Amadeo Pettini, chef del rey Víctor Manuel III de Italia y autor, en 1914, de la obra Del empirismo a la cocina científica, dice: “Después de la cocina en polvo, vendrá en gas y el éter nutritivo. Entretanto nosotros desmenuzaremos pollos, pescados y bayas; reduciremos todo a papilla para la civilización. Luego haremos exquisiteces… gaseosas; por el momento hacemos souflées, que es el ilusionismo culinario”, lo que no quita para que su paisano el chef florentino Giovanni Frosini, dijera también por entonces: “De aquí a un siglo nuestro arte, cada vez más complejo y difícil, habrá alcanzado un grado tal como para ser incluido entre las disciplinas más ricas y más vastas del conocimiento”, una manifestación bastante más profética.

 

Sin embargo, lo que convierte en trascendente la virtual mayoría de edad del siglo XXI no es tanto el propio aniversario, sino la más importante y cierta incorporación al ámbito gastronómico de una generación que ha vivido la bisagra del siglo y nació en el decenio anterior. La evolución generacional es la auténtica clave de las tendencias, debido a su natural inconformidad con la generación anterior. Más que vaticinios, convoquemos al deseo, como ese “movimiento enérgico de la voluntad hacia el conocimiento, posesión o disfrute de las cosas”, que dice el Diccionario, para lograr una gastronomía más local y menos globalizada; de producto evidente y sin acertijos; profesionalmente colectivista, en lugar de individualista; reconocible en sus procedimientos, si es regional, y no solo folclórica y de oído, si es étnica; con la fantasía controlada y la sorpresa justificada; cordial, en escenarios gratos y, sobre todo, rebosantes, que será su mejor síntoma.

 

 

 

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