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De temporada

Candeli se suma a la temporada de calçots con un menú

Autor: Raquel Pardo
Jueves, 8 de febrero de 2018
Noticia clasificada en: Restaurantes en Madrid

El restaurante madrileño elabora un menú basado en estas conocidas cebolletas, que tienen en Valls su Indicación Geográfica Protegida, y que se podrá disfrutar hasta el próximo 11 de marzo al precio de 38 euros por persona.

Aunque la temporada de calçots comienza a mediados de noviembre, es desde enero a marzo cuando estas célebres cebolletas se pueden degustar plenamente en multitud de lugares dentro y fuera de Cataluña. En Madrid, uno de esos sitios este año es Candeli (Ponzano, 47), que se provee de ellos directamente desde Valls para organizar una particular calçotada, compuesta, claro, de estos vegetales como atracción principal, cocinados a fuego vivo como manda la tradición y acompañados de una salsa casera similar a la tradicional romesco, compañera inseparable de este plato. El menú se compone también de butifarra con alubias o “mongetes” y [Img #13740]chuletitas de cordero lechal que se pueden acompañar con alioli y se termina con una crema catalana. No faltan tampoco el pan con tomate y la brandada de bacalao gratinada como aperitivo. Este menú, que se suma a la oferta temática que Candeli celebra periódicamente con productos de temporada (piparras, gamba blanca, pimientos de cristal…) estará disponible hasta el próximo 11 de marzo por un precio de 38 euros por persona.

 

La calçotada, un ritual gastronómico que experimentar al menos una vez en la vida

 

El nombre de calçots lo reciben estas cebolletas de su proceso de cultivo, que comienza plantando una semilla o bien una cebolla de una especie determinada. Cuando comienzan a aparecer brotes en la cebolla, llamados grillos, esta se “calza”, es decir, se le echa tierra encima, y de ahí su nombre. El “calzado” se realiza varias veces hasta el momento en el que se recogen, en torno a enero.

 

La preparación tradicional y canónica exige cocinarlos a fuego vivo, a la parrilla, y girarlos hasta hacerlos completamente, lo que se aprecia porque su exterior está completamente negro y la punta blanca está tierna. Para mantenerlos calientes (los azúcares que contienen están en su punto y son los responsables de su jugosidad) se envuelven en papel de periódico y se sirven en la mesa sobre una teja. El comensal ya puede disfrutar de su ración a tope, siempre ataviado con un enorme babero que impide que los jugos, o la salsa romesco que acompaña a estas delicias invernales, caiga sobre la ropa y arruine el outfit calçotero.

 

Para no quedarse con hambre, la calçotada comme il faut se completa con butifarras, longaniza a la brasa, carne de cordero y postres como la crema catalana o las naranjas. Para mojar tan intenso menú, vino o cava a discreción.

 

Para los curiosos, esta experiencia se puede disfrutar estos meses en las cercanías de Valls, en sitios como el divertido Cal Ganxo de Masmolets (Tarragona, a cuatro kilómetros de Valls), donde cientos de personas se reúnen para comerlos todos los días y donde se elabora una célebre salsa romesco… de receta secreta, claro.

 

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