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Ibérico puro

Arturo Sánchez se atreve con los maridajes imposibles

Autor: Raquel Pardo
Miércoles, 14 de febrero de 2018
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin

La centenaria empresa salmantina convocó ayer en Madrid a profesionales, medios y clientes a un juego de maridajes y combinaciones de cuatro de sus productos con alimentos, en ocasiones, totalmente inesperados.

Arturo Sánchez, casa salmantina que elabora ibéricos desde hace un siglo, presentó ayer en Kitchen Club de Madrid los resultados de un estudio elaborado por la empresa belga Foodpairing en la que se trataba de buscar la mejor combinación, en términos de compatibilidad aromática, para sus cuatro productos estrella: jamón ibérico, chorizo, salchichón y grasa de jamón.

 

El presidente de la empresa, Arturo Sánchez, recordó que los jamones ibéricos de la casa se diferencian por tener dos montaneras, lo que, según un estudio previo al que se presentaba ayer en Madrid, da lugar a una mayor capacidad antioxidante.

 

[Img #13749]A propósito de los resultados de Foodpairing, Sánchez comentó su intención de “saber porqué el jamón tiene ese bouquet y proveer de una herramienta para que cocineros y profesionales puedan combinarlo y ofrecer tapas diferentes, combinaciones distintas que sean compatibles con el sabor de nuestro jamón”.

 

Uno de los socios de la empresa belga, Peter Coucquyt, fue el encargado de presentar los resultados a una audiencia que salivaba al escuchar sus palabras y tener un pequeño corte de jamón ibérico entre las manos para realizar un pequeño experimento. Coucquyt empezó definiendo el gusto como una combinación de sabor, aroma y textura y recordando que el 80% de la percepción del sabor se debe al olfato. Apuntó, como dato curioso, que mientras el azúcar, por ejemplo, no tiene sustancias aromáticas, el jamón tiene entre 50 y 60, bastantes si lo comparamos, por ejemplo, con el vodka, que ronda las 15.

 

Si dos productos comparten moléculas aromáticas importantes, pueden combinarse, afirma el experto culinario, pese a que, en principio, pudieran parecer parejas insólitas. Así, el jamón ibérico, con un perfil aromático verde, sería un buen maridaje con pepino, mientras que al chorizo le va muy bien el ¡chocolate blanco! O a la grasa de jamón, pescados como la anchoa o los mejillones.

 

[Img #13751]Para demostrar este fundamento, la audiencia se dividió en varios equipos, a los que se proveyó de un ingrediente principal, ya fuera chorizo, jamón ibérico, salchichón o grasa de jamón de Arturo Sánchez, y varios productos que podían ser excelentes combinaciones… o no. Todo ello con el fin de que cada equipo elaborara una tapa teniendo en cuenta el perfil aromático de sus ingredientes.

 

Así, los equipos fueron creando tapas con mayor o menor fortuna, aunque después les tocó el turno a cuatro profesionales, los chefs Paco Pérez (Miramar, Enoteca y Cinc, los dos primeros con dos Estrellas Michelin y el tercero con una); Andoni Luis Adúriz (Mugaritz, dos Estrellas Michelin), María José San Román (Monastrell, una Estrella) y Javier Abascal (Taberna Lalola, colaborador de Arturo Sánchez). Ellos, algunos de los cuales tienen en Foodpairing una herramienta para sus preparaciones, elaboraron varias tapas fundamentadas en los principios defendidos por Coucquyt durante su intervención: Pérez creó una gelatina de caldo de jamón con su grasa, con erizos de mar y coco; Adúriz confeccionó un pintxo al estilo donostiarra, pero combinando txangurro y salchichón; Abascal optó por un airbag de chorizo con chocolate blanco y San Román, por un tartar de ibérico, mostrando las “infinitas posibilidades” de combinación, a veces inesperadas, pero solventes, que tiene el jamón ibérico.

 

Tampoco faltaron vinos con los que armonizar los conjuntos “imposibles”, tales como los generosos jerezanos, un verdejo segoviano, un rioja de corte tradicional o un cava.

 

 

 

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