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Prima la materia

Nabos: descubre y disfruta su saludable contundencia

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Aurora Blanco
Martes, 6 de marzo de 2018

Desdeñadas por algunos y rehabilitadas por los chefs de nueva generación, estas hortalizas reivindican su espacio en la cocina diaria por mor de su agradable sabor y un extenso catálogo de virtudes nutricionales.

Desde que en 1940 el productor David O. Selznick llevó a cabo la proeza de estrenar en el estado sureño de Atlanta las cuatro horas de metraje que duraba Lo que el viento se llevó, obra cumbre de la épica cinematográfica más exitosa y plagada de melindres, entre los espectadores de todo el planeta no ha dejado de circular insistentemente una misma pregunta: ¿rábano o nabo? A pesar de su aparente trivialidad la cuestión no es baladí, ya que cuando la protagonista del filme pronuncia lo que quizás sea el discurso por antonomasia en la historia del séptimo arte y pone a Dios como testigo de sus expectativas vitales, al mismo tiempo está depositando la perduración de su familia sobre una estoica hortaliza, con cuya esencia vital no han podido la guerra ni la miseria, y a la cual ella se aferra de manera tan histriónica que la escena en cuestión, ayudada por un crepuscular movimiento de cámaras, ha pasado a formar parte del imaginario colectivo más arraigado siempre que se hace referencia a materia de sustento.

 

Convertida, pues, en símbolo de la esperanza en la austeridad por obra y gracia de los guionistas de Hollywood, la crucífera de la que hablamos despunta también como un icono alimenticio que tal vez no gozase en principio de una popularidad extrema, pero sí formaba ya parte congénita en tiempos ancestrales de una economía de subsistencia básica. Ahora bien, ¿qué es exactamente lo que enarbolaba la célebre Escarlata O'Hara, como si se tratase del mástil de proa de su desesperación? Pues, aunque Margaret Mitchell, la autora del texto en que está basada la cinta, apuntaba hacia la fragilidad de su pariente menor, parece ser que el director se decantó finalmente por el nabo, cuya vistosidad, contundencia tumoral y riqueza de nutrientes (aproximadamente el doble que los de su chispeante oponente) contribuyeron a que el auditorio recobrase sin problemas su confianza en la recuperación de la depauperada heroína y toda su parentela.

 

Beneficios nutricionales

 

Al margen de filias y fobias cinematográficas lo cierto es que el nabo, que ya era muy apreciado por los griegos y romanos, constituyó durante la Edad Media uno de los alimentos de mayor relevancia en Europa. Fue consumido casi a diario por los alemanes hasta verse desplazado por la patata en el siglo XVIII, e ir cayendo paulatinamente en el olvido o ser destinado en exclusiva a forraje para el ganado. No obstante, tanto la raíz como sus hojas, los populares grelos, están volviendo a cobrar un singular protagonismo gastronómico en nuestros días tras conocerse mejor su composición y propiedades.

 

Estos vegetales son ricos en vitamina C y compuestos de azufre considerados como potentes antioxidantes de efectos beneficiosos para la salud. Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los radicales libres generados por situaciones tales como el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés, las dietas ricas en grasas y la excesiva exposición al sol. Su escaso valor calórico hace que también puedan ser incluidos en dietas de control de peso. Además, debido a la presencia de fibra, aportan sensación de saciedad tras su consumo y mejoran el tránsito intestinal (sin embargo, absorben mucho aceite cuando se fríen por lo que, si se los cocina de este modo, su contenido calórico aumenta de manera considerable). De igual forma, se trata de un alimento que tener en cuenta en la dieta de la mujer durante el embarazo gracias a su contenido en folatos, unas vitaminas esenciales a la hora de asegurar el correcto desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación.

 

Pero como no todo iban a ser ovaciones y prebendas, conviene señalar también que se trata de un producto muy flatulento, debido a lo cual resulta recomendable moderar su ingesta en caso de padecer trastornos gastrointestinales. También es conveniente limitar su consumo si uno adolece de hipotiroidismo o tiene predisposición a sufrir cálculos en el riñón de oxalato de calcio, un tipo de ácido orgánico también presente en las espinacas, las acelgas y la remolacha, cuya capacidad para formar en el intestino complejos insolubles con minerales como el calcio y el hierro imposibilita su asimilación.

 

Parte de la leyenda

 

El ámbito de implantación de esta planta megalítica está radicado en la costa mediterránea europea y, en menor proporción, el sur de Estados Unidos (ahí está la tierra roja de Tara para demostrarlo), si bien en lugares como Escocia su cultivo goza de una tradición secular. Tanto es así que, según cuenta la leyenda, las calabazas que acompañaban a los difuntos durante la noche de Halloween en este país eran originariamente nabos, aunque con el correr de los siglos y dado el carácter comercial de la celebración, los nativos terminaron adoptando un criterio más colorido y festivo.

 

En España este adalid de la resistencia subterránea también se encuentra firmemente implantado dentro del acervo cultural de diferentes zonas productivas. Así lo demuestran fiestas como la que tiene lugar cada año los días 19 y 20 de enero en Piornal, el pueblo más alto de Extremadura, situado en el Valle del Jerte. Allí, no han tenido otra ocurrencia que rememorar el martirio de San Sebastián transmutándolo para la ocasión en la figura de El Jarramplas, un vistoso personaje que recorre las calles de la localidad tocando su tamboril mientras sufre a su paso los efectos de una verdadera tormenta de nabos, arrojados por los lugareños desde comercios, balcones o, directamente, al borde de la calzada. Algunos de estos proyectiles pueden alcanzar el tamaño de un coco, de modo que no es difícil imaginarse la devoción que debe tenerse para encarnar a semejante figura. Cabe señalar, en cualquier caso, que bajo su elaborado traje El Jarramplas lleva protecciones de todo tipo, entre las cuales destaca por méritos propios una armadura de fibra de cristal. Finalizado el festejo y una vez despojado de su atavío, es paseado a hombros por sus mayordomos en medio de los aplausos del respetable, que celebra de esta manera el valor y fortaleza demostrados por su vecino.

 

Indispensable en infinidad de pucheros, el nabo presenta un amplio catálogo de variedades; tenemos el nabo daikon, el de mayo, nabo de otoño, nabo stanis o el nabito teltow, entre otras muchas. Todas ellas tienen un indefinible sabor dulzón y resultan muy apropiadas para ser consumidas en crudo, a manera de ensalada; preparadas como las zanahorias (glaseadas a la inglesa, con mantequilla, a la crema, etc), o bien en puré o en suflé. Suelen ser buenos acompañantes para las carnes de pato o de carnero, estando presentes en algunas modalidades de arroz valenciano, junto a las manitas de cerdo o en el célebre chucrut.

 

Verde, que te quiero verde

 

Capítulo aparte merecen los grelos, utilizados en caldos o guisos cuando están tiernos, ya que al aparecer las flores se suelen endurecer, sin que sirva de nada tenerlos en agua hirviendo. Debido a ello es necesario recolectarlos en el momento en que aparecen las primeras yemas. Es su momento idóneo, aunque las primeras hojas que brotan, denominadas “nabizas”, también sirven para la cocina. Unas y otros presentan un sabor muy agradable, un poco amargo y picante, resultando elementos indispensables de la cocina atlántica (no en vano se dice: “Nabo, nabiza e grelo, trinidá do galego”). Es importante tener en cuenta que las hojas del nabo son más nutritivas que la propia raíz, aportando cantidades varias veces superiores de provitamina A o beta-caroteno, vitamina C y folatos.

 

Pero, dejando de lado cualquier otra consideración, hay una premisa que resulta imprescindible cuando se trata del consumo de este contundente artículo: el nabo debe estar siempre bien limpio. Es necesario pelarlo y lavarlo antes de la cocción para evitar que se ennegrezca; si son pequeños o nabos nuevos, basta con cepillarlos. Sin embargo, en invierno es preferible blanquearlos 10 minutos antes de su preparación, ya que la acritud de su sabor gana bastante al ser mitigada.

 

 

 

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