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Anatolia apetecible

Capadocia gastronómica, un pedazo de geología emplatada

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Jean Pierre Ledos
Lunes, 19 de marzo de 2018

Una zona tan agreste como sabrosa, que ha sido encrucijada de imperios y alacenas. Así brota Capadocia, en la Anatolia turca, para desplegar una gastronomía tan estratificada como la orogenia donde se asienta.

Si Turquía vive y ha cabalgado entre continentes –siendo la matriz de tantos devaneos históricos, de tantos auges y caídas imperiales– Capadocia ejerce como sus áridos ventrículos, encrucijada natural que imanta a miles de visitantes atraídos por su hermosa desolación. Desde hace 33 años esta región destaca como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, con una zona protegida de casi 10.000 hectáreas y 50 kilómetros de diámetro, embutida cual Matrioska en la Anatolia Central. Todo implosionó hace casi 40 millones de años, cuando los antiguos volcanes de la Turquía central (Erciyes Dagi y Hasan Dagi) vomitaron ingentes cantidades de lava y materiales piroclásticos. Moldeada pues por los caprichos geológicos de la intemperie, etnografía, historia y costumbrismo bucean en la profundidad de su alacena, tan cromática como los cientos de globos que sobrevuelan (al amanecer, los días aclarados y cuando no sopla ni brizna el viento) esta región de toba calcárea que muta cromáticamente con el transcurrir del día. Un espectro profuso que tapiza un mundo fantástico, de hadas, de cuento geológico. Formaciones horadadas cual queso gruyère, chimeneas calizas, cuevas repletas de antropología que hablan de cristianos escondidos en Göreme (hoy conmovedor Museo al Aire Libre), conos que parecen espárragos para cíclopes, setas fantásticas de 30 metros, planicies cuasi lunares y pétreos pináculos surrealistas... Antonio Gaudí hubiera sido muy feliz en este termitero. También hubiera comido estupendamente, atendiendo a una alacena y un recetario que se presentan como este relieve: estratificados por influencias milenarias.

 

[Img #13897]Ahora que a la gastronomía turca se la acusa con posverdades en boca de la opinión pública mundial por quítame allá unos fosfatos del kebab –polémica tan ruidosa como efímera–, Capadocia con sus ciudades y aldeas agujereadas o directamente subterráneas –Göreme, Kayseri, Ayvali, Nigde, Neveshir, Ürgüp– podría ser oasis y epítome de muchos de los asuntos gastro otomanos, además de calibre para comprobar por qué platos de estas latitudes han dado, o darán, saltos globales. El impresionante hotel Argos, en Uchisar, esconde algunas de las claves. Primero porque su rusticidad y su integración pétrea –espectacular enclave– suman sabor a la oferta gastronómica; segundo, porque cuenta con un chef, Mehmet Gok, que sabe lo que se hace y trata de arropar con actualidad técnica los míticos ingredientes de esta región agreste.

 

[Img #13895]Arranca su propuesta con huevo pochado y trufa negra de la zona –no tan fragantes como las turolenses– al que clava una oblea que se deshace como polvo. Seguidamente llega el cromatismo: un carrusel de alcachofas, queso de cabra, corazones desecados de tomate y mermelada de mejorana (brillante), y un sutil potaje de zanahoria morada. Un börek (o boreca) frito, relleno con queso blanco de oveja estilo feta y acompañado de pastrami de la ciudad de Kayseri empieza a enfocar el cariz etnográfico. Este pastel o empanada forma parte de la historia del esplendor imperial otomano. Con el cordero se paladea todo el arco mediterráneo del sur, aroma de civilizaciones. Ciruelas pasas lo escoltan, además de abeto ahumado, y un estofado perfecto que extrae toda su melosidad láctica (se presenta con kaymak, una nata montada muy fina). A los postres, calabazas con chocolate, membrillos, galletas de almendras, caviar de vainilla y helado de pasta de sésamo (tahini) evocan un mundo exótico y lejano. Los kureyemis, semillas y frutas secos, tampoco faltan como colofón. Todo maridado con correctos (y poco memorables) vinos del país.

 

El Grupo Kavlakidere, el mayor de Turquía con casi 100 años de historia, enseña con detalle sus viñedos Côte d'Avanos, en Gülsehir. Más de 180 hectáreas donde cultivar variedades locales como narince, kalecik karasi, emir y öküzgözü; que se conjugan con las internacionales, chardonnay, sauvignon blanc y tempranillo. Vinos frescos, sin demasiado cuerpo, sumidos en un clima continental rigurosísimo, con veranos extremos y inviernos de nieve, a lo que agregar el influjo de la cuenca del río Kizilirmak.

 

Gracias, Ataturk

 

[Img #13889]Las mayoría de los viñedos de esta región arraigan en la noche de los tiempos, si bien el gran impulso agrícola lo dio el omnipresente Atartuk en 1925 al modernizar los procesos agrícolas. Hoy son medio millón de hectáreas y casi cuatro millones de uvas cosechadas al año en Turquía. Capadocia, así como Georgia y Armenia, fue una de las primeras tierras en la historia en ser vinificada, gracias a los hititas, hace seis milenios. No obstante, los cafés, y su correspondiente tueste, superan con mucho la calidad de los vinos turcos. Imprescindibles al levantar el día o al comenzar la tarde. Se pueden acompañar en el desayuno con abundancia de pides (panes planos como focaccias, estilo pita que se hacen en horno tandoor), pekmez (jarabe o melaza de una uva local muy dulce), y las inevitables baklavas (dulcecillos de almendra molida, pasta filo, pistachos y baño de miel) que puedes encontrar a lo ancho y largo de todo el país. Los ricos tés, servidos en vasito de cristal cual ánfora en miniatura, otra constante en esta región hospitalaria y que trata de abrir su cocina.

 

Para converger talento y promoción, la Cappadocia Association of Cooks nació hace 11 años. Su propósito es activar y desarrollar actividades de cocina, cooperar con la gente local y apoyar sus iniciativas, estar al cabo tanto del finger y street food como la cocina con pretensiones. Esta recua de chefs participa en el Cappadocia Traditional Food Festival (en octubre), y recibe el apoyo de la Turkish Federation of Cooks.

 

[Img #13891]Los alumnos de Cocina de la Kapadokya Meslek Yüksekokulu sueñan con estrellas Michelin. Agasajan y miman al comensal como si trabajaran en un restaurante de París. Despachan lahana sarmasi (rollos de col rellenos), gran corolario de çorbasi ( sopas, que pueden ser de tarhana, bulgur, lengua de ternera, tripas, chicharrones, con yogurt y albóndigas...), y como platos principales, çirleme (carne mechada y albaricoques), papaz yahnisi o guiso de pastor (con carne, chalotas, vinagre y ajos), sizgic kabak gülü dolmasi (flores de calabación rellenas), güvec (estupenda carne guisada con berenjenas, cebollas y tomates), amén de jarretes de cordero, salchichas de tripa de oveja y otras delicias para carnívoros. De los pescados, ni rastro: hay que preguntar ya en Estambul, a orillas del Bósforo, donde se arremolinan los pescadores urbanos a ver si pican jureles o caballas. Quizá en alguno de los muchachos de la escuela Meslek recaiga el peso de la cocina turca en un futuro a medio plazo. Como comentaba a la prensa un reputado chef español presente aquellos día en Turquía, “la cocina turca lo tiene casi todo, solo le falta un revolucionario, un estandarte que tire del carro y enseñe nuevos caminos”. O sea, en busca del Ataturk de los fogones.

 


 

[Img #13892]Gastromasa en alza

 

Celebró su tercera edición, la más exitosa por número de acreditaciones, prestigio de chefs, nivel de las ponencias y repercusión mediática. Gastromasa, certamen culinario que se celebra en Haliç Congress Centre de Estambul a principios de diciembre, está llamado a convertirse en sede y cita de referencia para mostrar lo mejor de la cocina turca, maridada en festivo conocimiento con culinarias de todo el orbe. En esta ocasión y tras visita gastro a Capadocia, acudieron cocineros de la talla de Joan Roca, Diego Guerrero, Kiko Moya y Paco Torreblanca por la parte española, acompañados de David Thompson (Nahm, Bangkok), Virgilio Martínez (Central, Lima), Kamilla Seidel (Gustu, La Paz), Mauro Colagreco (Mirazur, Menton, Costa Azul francesa), entre otros. Joxe Mari Aizega supuso una bisagra fundamental –en una edición que llevaba como eje el “producto”– al exponer con un speech magistral cómo se gestiona el Basque Culinary Center.
 


 

 

 

Agenda

 

[Img #13887]Cómo ir

 

Turkish Airlines conecta a diario Madrid y Barcelona con Estambul. De ahí, tomar un avión hasta Kayseri y luego una hora por carretera hasta la localidad de Göreme, capital de la Capadocia.

 

Dónde comer

 

[Img #13890]En el restaurante del Buyuk Sinasos, embutido en el hotel del mismo nombre en la localidad de Mustafapaça, destacan mermeladas naturales, verduras y carnes de cordero. Buena terraza con vistas. En el Seki Restaurant (Uchisar), que aprovecha unas terrazas volcánicas para asomarse al Pigeon Valley, palpita la mejor gastronomía de la zona, gracias a la mano sabia del chef Mehmet Gok. En The Plum conviven recetas mediterráneas y grandes vinos europeos.

 

Dónde alojarse

 

El Argos ( en Uchisar) se lleva los laureles de mejor hotel de la zona, si bien hay muchos establecimientos que aprovechan la orografía con gran encanto: Aden Hotel Cappadocia y las suites cavernarias del Millstone.

 

 

 

 

 

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