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En un mundo de hombres...

Lady Sushi Chef, de mochilera al Ritz-Carlton de Kioto

Autor: Elena del Amo. Imágenes: Luis Davilla
Martes, 3 de abril de 2018

Tras la interminable barra del sushi bar más exclusivo de Kioto reina con todos los honores Chisaki Iba, una de las pocas japonesas que ha desafiado los tabús machistas alrededor del más nipón de los bocados.

¿Unas creencias ofensivamente rancias o cosas de la termodinámica del sushi? Las razones por las que las mujeres en Japón siguen casi excluidas de la cocina profesional harían sonrojarse a más de uno. Desde luego no a Yoshikazu Ono, hijo y sucesor del mítico tres estrellas Michelin, su majestad Jiro Ono. En una entrevista concedida a The Wall Street Journal, el vástago de la quizá mayor celebridad culinaria del país del Sol Naciente no pudo ser más claro al respecto: “Las mujeres menstrúan. Ser profesional implica mantener un gusto constante en tu comida, pero debido al ciclo menstrual las mujeres tienen un desequilibrio en su gusto y por eso no pueden ser chefs de sushi”. Chisaki Iba, que prefiere presentarse como Lady Sushi Chef, pasa de puntillas con una sonrisa sobre ésta y otras teorías que sentencian, aunque la ciencia lo niegue, que la mayor temperatura de las manos femeninas las invalida para trabajar con el pescado fresco, y hasta que su perfume lo echaría a perder. En un castellano fluido, fruto de sus días de mochilera por España, asegura mientras atiende en el sushi bar del Ritz-Carlton de Kioto que, aunque despacio, las cosas están cambiando.

 

[Img #13933]Esta carismática treintañera, cuyo nombre hace alusión a la sabiduría (Chi), lo genuino (Sa) y lo histórico (Ki), llegó de forma inesperada a este universo casi exclusivo de los hombres. “No me gustaba mucho mi país; puede que estuviera demasiado cerca para apreciarlo, por lo que, al terminar mis estudios de comercio en la Universidad de Tokio, empaqueté lo más básico y con 23 años me dediqué a viajar”. De sus periplos por Europa recuerda con especial cariño el Camino de Santiago, donde tras recorrérselo de arriba abajo acabó trabajando en un hotelito de la capital gallega y hasta tuvo un novio de Barcelona. “Me sorprendió lo mucho que en el extranjero se conocía y valoraba todo lo japonés, cuando yo, en aquella época en la que no paraba de buscar fuera de mí lo que luego averigüé que estaba dentro, sabía tan poco de mi propia cultura”. Decidió, pues, regresar a casa para, siempre con la idea de volver a viajar, aprender algo muy de su país que poder ofrecerle al mundo y que de paso le ayudara a ganarse la vida. ¡Y nada más japonés que el sushi!

 

A diferencia de los maestros tradicionales, que pueden demorar años fregando los platos en un restaurante o limpiando el pescado antes de ser considerados dignos de hacerles el primer corte, Chisaki apenas cursó un par de meses en la Sushi Academy de Tokio. “Lo pillé enseguida”, suelta entre risas mientras le aplica un toque de carbón natural a un nigiri de lubina. Fue durante ese breve retorno a Japón cuando aprendió a mirar la singularidad de su cultura con los ojos de admiración de los extranjeros. “Hoy hasta practico el ikebana [arte floral] y la ceremonia del té…, ¡me he vuelto una mujer más tradicional!”, apunta sin aparcar ni las bromas ni los palillos con los que ultima un aliño dentro de un cuenco absolutamente primoroso. Lo que seguro no imaginaba sería estar oficiando pocos años más tarde como chef en el hotel más glamuroso de Kioto.

 

Con todo en contra

 

Al terminar su formación volvió a echarse la mochila al hombro como había previsto, pero cuando en un restaurante de Alemania le pidieron que elaborara California rolls con mahonesa y queso entendió que su lugar, ahora, estaba en Japón. Se había reencontrado con su país y, sin oponerse a la innovación en la cocina, quería ahondar más en sus raíces. Abrirse camino como profesional no fue tarea fácil. “Aprender sí me resultó sencillo; en la escuela solo tenías que pagar el curso y aplicarte a fondo, pero para encontrar trabajo en este mundillo, siendo mujer y ya no una cría, lo tenía todo en contra”.

 

[Img #13938]La oportunidad le llegó en un bullicioso restaurante del corazón de Kioto, a cuyo dueño le convenció tanto su dominio del oficio como de los idiomas. Su desparpajo y su manejo del inglés y el español le permitía departir también con los extranjeros, encantados de descubrir de su mano que los nigiris se comen sin partir y está aceptado cogerlos con los dedos; que el wasabi no sale de un tubo, sino que se ralla antes de servir, o que en los locales de un cierto nivel tanto esta picantísima raíz como la soja las debería poner el chef y no el comensal, dado que cada pescado exige una cantidad diferente.

 

Su popularidad creció como la espuma y Tripadvisor se ocupó de aupar al primer puesto de su ranking al Chojiro Shijyokiyamachi y a su rompedora Lady Sushi. La fortuna también jugó su parte la noche en la que a unos directivos de Ritz-Carlton les falló una reserva en el icónico barrio de Gion. Cayeron de rebote por este restaurante y no dieron crédito al espectáculo. “Quiero pensar que también les gustó lo que les preparé, aunque seguro ayudó que ese día tuviera a unos clientes americanos y a otros mexicanos y me vieran en acción pasando de un idioma al otro mientras les explicaba lo que comían”. Ese estilo tan poco encorsetado era el que buscaban para el hotel de lujo extremo que inaugurarían en unos meses, por lo que le dejaron a Chisaki una tarjeta para que les llamara. “Tardé en hacerlo”, confiesa, “¡pero aquí estoy!, ¡feliz de formar parte de la familia Ritz-Carlton desde que abrimos en 2014!”.

 

[Img #13931]Ante el enorme ventanal que mira a un jardín zen de rocas, una barra de once metros de laca de Wajima preside el sushi bar de su restaurante Mizuki. Esta luminosa sala decorada con maderas nobles suma otras áreas consagradas a la tempura, el teppanyaki y la alta cocina japonesa o kaiseki. Pero para disfrutar de un sushi tan delicado, mejor aposentarse en su docena de taburetes y esperar la cascada de platillos mientras se admiran del otro lado del mostrador los vaivenes de Chisaki y su equipo. Con la precisión de un cirujano van fileteando el lomo del pescado a punto de preparar, dándole forma a la pieza de arroz sobre la que irá posado, o aportándole el punto justo de aderezos. Todo ello, sin desatender las preguntas de sus comensales; parte esencial de la experiencia del sushi. “Tanto si van a pedir a la carta como si se ponen en mis manos y me dejan elegir a mí –lo que en Japón se llama omakase–, mientras charlamos voy averiguando si prefieren sabores más o menos fuertes para podérselo hacer todo a su gusto”, prosigue tras decidirse por uno de sus afiladísimos cuchillos.

 

Presume de atesorar cerca de una decena y de cuidarlos ella misma, así como de acudir algunas mañanas al Mercado Mayorista de Kioto para seleccionar los pescados más frescos que le ofrece su ramillete de proveedores habituales. Aunque el restaurante se vanagloria a su vez de servir sushi al tradicional estilo Edo, Chisaki, tan curiosa que sus escasos ratos libres los dedica a probar los sabores más creativos de la competencia, no se cierra a la fusión. De hecho, amén de exquisiteces como los bocados de calamarcitos con brotes tiernos de bambú o el erizo de mar de la isla de Hokkaido, uno de sus clásicos es el nigiri de lubina rosada con una levísima capa de mascarpone flambeado. Y para los que se atrevan a ponerse un delantal y pasar al otro lado, por 30€ –una ganga, teniendo en cuenta los precios nipones y más en semejante cinco estrellas–, el hotel propone clases de una hora donde aprender a elaborar makis junto a esta mujer, una de las pocas que ha logrado en Japón hacerse un nombre en este coto privado de los varones.

 

 


 

 

 

Agenda

 

 

[Img #13936]Cómo llegar

 

Vuelos de Madrid o Barcelona al aeropuerto de Kansai, con una escala, a partir de 537€ ida y vuelta con Finnair.

 

Dónde dormir

 

Para carteras abultadas, el Ritz-Carlton de Kioto se erige como un estiloso cinco estrellas con 134 habitaciones y suites –tanto de estilo occidental como con tatamis a la japonesa– repleto de obras de arte. Más asequible, la opción de un ryokan u hotel tradicional.

 

Más información: Turismo de Japón y Kyoto Travel

 

 

 

 

 

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