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Comer de Oficio

Temperamento fluvial

Autor: Luis Cepeda
Domingo, 8 de abril de 2018

La diversidad agrícola inspira y predispone a las tendencias gastronómicas actuales. Pertenece al universo botánico, pero también al geográfico, pues depende del aprovechamiento de los recursos agrarios y su trasformación provechosa.

Conviene tener conciencia de ese componente territorial que aviva la plenitud ecológica. El fundamento cultural de la gastronomía alimenta el ánimo, lo mismo que el producto nutre al organismo. El mes de abril que ahora comienza, es bastante oportuno para repasar los factores que dan carácter y puntualidad a lo que comemos. La huerta estalla en primavera proporcionando esplendor a la naturaleza civilizada de comarcas célebres por su despliegue estacional en esta época, como Navarra y La Rioja.

 

Puestos en lo telúrico, mucha culpa de ello la tiene el Ebro. Los ríos, ya se sabe, fueron vehículos imprescindibles de los asentamientos históricos y de la agricultura sedentaria. Más aún en el caso del caudaloso torrente del Ebro, que se nutre de medio centenar de afluentes y subafluentes por sus costados.

 

Cada gran río de España tiene su carácter. El Duero es el paisaje jugoso que ameniza el sobrio escenario de Castilla y Portugal, mientras el Tajo juega al cataclismo y al embalse, el Guadiana al misterio y al trazo fronterizo y el Guadalquivir al regadío pantanoso y a la navegación fluvial más ancha. Al norte, Miño y Bidasoa instalan límites con Portugal y Francia salpicados de huertas domésticas, mientras al sur, Turia, Júcar y Segura alimentan regadíos feraces, desde los moros.

 

El Ebro es otra cosa. Cuando nace en el manantial de Fontibre o la fuente de Iberia –que es lo que Ebro significa, evocando a la península entera–, toma la decisión de volcarse al Mediterráneo, pudiendo haber escogido la más próxima vertiente cantábrica, desde el pico de Tres mares. Ese tránsito de las tierras cántabras a las mediterráneas, convierten al Ebro en el río más variado del país. Depara un estímulo de climas y terrenos que comprenden pastos en Cantabria, Castilla y la vasconia alavesa, magnificencia enológica y hortelana de Rioja y Navarra; la savia frutal de Aragón y la versatilidad de la Cataluña profunda por Lleida o en forma de regadíos intensos y fauna singular en el delta del Ebro, entre tarraconense y valenciano, cuando desemboca.

 

La versatilidad geológica y climatológica del Ebro lo convierten en el río más gastronómico de España y cabe acumular en su recorrido un repertorio completo de la cocina española que abarcaría desde los potajes montañeses a los perrechicos vascos; desde los elementales guisos riojanos a las menestras vecinas; de los chilindrones a las pepitorias aragonesa; de los caracoles y chanfainas leridanas, a las anguilas y los arroces del delta, con singularidades ribereñas como las alcachofas y espárragos más sutiles, el pimiento diverso, la borraja, los tirabeques, el cardo y numerosas plantas silvestres, según la temporada.

 

La cocina del Ebro sigue siendo, muy probablemente, la cocina más consecuente del país, la que en tiempos de ensamblajes, trampantojos y deconstrucciones –o desaguisados, que diría el castizo–, persevera en su vocación de edificar platos integradores, recetas donde las sustancias se asocian y solidarizan para crear deleites absolutos y totalizados.

 

Particularmente optimista resulta el estado de ánimo de la ribera del Ebro por estas fechas. Bien transcurridos periodos en que los vegetales se asociaron a la rusticidad, a la dieta o a la simple guarnición, la expectación primaveral de las hortalizas en su sazón estacional, es obligada. Siguen siendo primordiales los cocineros y restaurantes que inyectan a la gastronomía sensibilidad propia. Entre Logroño y Tudela se reverencia de inmediato la primicia, manejándose con una eficacia memorable en Maher, el 33, Rodero o Tubal, por quedarme corto. Pero es en las grandes capitales donde se echa en falta el encuentro amplio, escueto y concreto con la verdura oportuna de cada temporada. Por fortuna, va para 15 años de la aparición en Madrid de la Manduca de Azagra, lugar cargado de compromiso con la naturaleza huertana. Y el nuevo Invernadero de Rodrigo de la Calle va a paliar también la carencia y facilitar de otro modo el encuentro con la gastrobotánica o la cocina verde, respetuosa de la temporada.

 

Es lo natural. La ley de la naturaleza se impone.

 

 

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