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Prima la materia

Cilantro, esa hierba que, o te encanta, o te horroriza

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Aurora Blanco
Lunes, 9 de abril de 2018

Con una dilatada trayectoria en las cocinas asiática e hispanoamericana, este aderezo despierta pasiones y lucha por incorporarse al mercado nacional contra quienes prefieren decantarse por gustos más tradicionales.

Cuando se trata del cilantro o coriandro no hay lugar para espacios de sombra: te gusta a más no poder o lo aborreces con toda la intensidad de tu criterio. Los partidarios de este aderezo, que se cuentan por legiones, defienden su chispeante presencia en ensaladas, pescados y carnes blancas como un remedio infalible contra los estados de ánimo melancólicos, ya que según aseguran, su inspirador gusto cítrico es capaz de levantar cualquier plato, por anodino que pueda parecer. Sin embargo, sus detractores, también numerosos, apuntan a su potencial sápido como una razón de peso para usarlo, por lo menos, con prudencia. Y en algunos casos aseguran que al consumirlo les deja en el paladar un regusto a detergente o pintura.

 

Pasando por alto el hecho de que la verdad no deja de ser un mero punto de vista, lo cierto es que unos y otros no carecen de elementos para sus argumentaciones. A pesar de su ascendencia continental, esta planta, perteneciente a la familia de las umbelíferas (engrosada de igual manera por otros condimentos tan populares como el anís o el comino) viene siendo utilizada desde tiempos ancestrales en las cocinas asiática e hispanoamericana, formando parte consuetudinaria en la elaboración del curry, el guacamole, el ceviche, el arroz con pollo peruano, el chatni o la salsa verde, así como en infinidad de cocciones y sopas. Dentro de nuestro país, los canarios han abrazado el empleo de sus hojas para dar lugar a su conocido mojo verde, y en Extremadura es un ingrediente fundamental en los repápalos y el escabeche de bacalao que se toma por Cuaresma.

 

Argumentos en contra

 

A todas estas recetas el cilantro aporta alegría, ligereza y una peculiar joie de vivre que resulta muy del agrado de quienes aprecian la distinción culinaria. No obstante, conviene no perder de vista dos circunstancias que vienen a justificar la acritud de los que desdeñan este producto. La primera está basada en el hecho etimológico: la palabra cilantro deriva del latín coriandrum, que a su vez procede del griego koris (insecto) y andros (hombre). Al parecer, ello es debido a que sus semillas, en realidad frutos desecados, desprenden un aroma pestilente similar al de las chinches (tal vez por eso en India es habitual tostarlas), si bien, al desconocer cómo huelen semejantes parásitos, no podemos corroborar tamaña afirmación con total rotundidad.

 

En segundo lugar, hay que señalar que los matices metálicos responsables del gusto a champú o colonia que echa para atrás a tantas personas provienen de las hojas de la planta. Como ocurre con cualquier hierba fresca, el sabor y los aromas se concentran en los aceites esenciales que posee el follaje. En el caso del cilantro, esos óleos están formados por unos 40 componentes diferentes, con un 82% de aldehídos, compuestos orgánicos muy utilizados en la fabricación de pinturas, perfumes o esencias. Según algunos estudios, existe un gen específico que codifica los receptores sensibles a tales combinaciones, haciendo que su portador las rechace igual que el aceite al agua. De hacer caso a dichos supuestos el agrado o el aborrecimiento por el cilantro pasarían a constituir una cuestión de ADN, dejando fuera de juego al libre albedrío. Aunque ya se sabe que las teorías son como las narices: todo el mundo tiene una.

 

Corresponda o no a su gusto gastronómico, lo que resulta de todo punto de vista indiscutible es el extenso catálogo de propiedades terapéuticas de que hace gala el cilantro. A saber: reduce la ansiedad, elimina el mercurio de los tejidos, combate la degeneración macular, previene las infecciones del tracto urinario y fortalece los huesos. En Las mil y una noches se mencionan sus presuntas propiedades afrodisíacas (cualidad ésta que compartiría con su primo, el mucho más alicaído y omnipresente perejil), mientras que el naturalista latino Plinio el Viejo recomendaba su aplicación a modo de cataplasma para el alivio de llagas, quemaduras, inflamación de oídos y carbunclos purulentos.

 

Aerofagia, mal aliento...

 

Por si todo esto fuera poco, es un eficaz agente a la hora de combatir la aerofagia o el mal aliento y constituye un fantástico expectorante, cualidades todas ellas por las que su utilización en la cocina diaria se hace muy recomendable. De igual modo, en los últimos años la haute cuisine nacional ha abrazado sin remilgos la incorporación de esta planta a su recetario, en cualquiera de sus dos variedades: la europea o la india (esta última de frutos considerablemente mayores, pero menor contenido en aceites esenciales y compuestos aromáticos).

 

Así, Rodrigo de la Calle la usa para llevar a cabo su celebrada Receta de rizos de calamar con mojo verde de cilantro; Óscar Calleja acompaña con este condimento una respetable Lubina con mango y ceniza de habanero, mientras que Dani García demuestra su versatilidad con un Ceviche de pescado y marisco guarnecido con sandía, maíz y cilantro. Sin olvidarnos, naturalmente, de las propuestas desarrolladas para Sobremesa por nuestro prestigiosos chefs, gracias a las cuales se pone de manifiesto el potencial gastronómico de un vegetal cuya singularidad no lo hace apto para cualquier paladar.

 

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