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Pintxo de cine

Gilda, el pincho sexy que recobra plena actualidad

Autor: Luis Cepeda. Imágenes: Aurora Blanco
Miércoles, 11 de abril de 2018

Gilda se rodó en 1946. En Madrid se estrenó en diciembre del 47 y luego se exhibió en San Sebastián. Su nombre como pintxo se anticipó cinco años al Festival de Cine más célebre del país. Un buen augurio.

El cine es persuasivo y ejemplar, un prodigio visual renovador. Inspira gestos y modales, diálogos y pausas; tendencias y retornos. En San Sebastián, el título de una película originó, en sentido figurado, el nombre de su pintxo más popular. La Rebeca de Alfred Hitchcock ya había suscitado la denominación de una prenda femenina, pero solo un film, Gilda, ha inspirado el renombre de una prestación culinaria. Gilda fue una película carnal y algo amoral, para España y su tiempo. La actriz Rita Hayworth efectuaba un breve y sensual strip-tease, en el que se desprendía de un solo guante, mientras bailaba en público, y a lo que su amante reaccionó propinándole un sonoro guantazo. Al machismo censor debió parecerle oportuno el castigo, lo que facilitó su permiso de exhibición.

 

Por entonces, en la taberna Casa Valles se servían porrones de vino acompañados de platillos de aceitunas, guindillas verdes o anchoas. Joaquín Aramburu, un parroquiano conocido como Txepetxu decidió insertar en un palillo la aceituna, la guindilla y la anchoa, formando una banderilla que se popularizó y necesitaba un nombre. A comienzos de 1948 se había estrenado en Donosti la provocativa Gilda, así que Blas Vallés, fundador de la taberna, decidió llamar “gilda” al pintxo, pues le pareció verde, picante, salado y fresco, como la película.

 

 


 

Inventor

 

No deja de ser curioso que el creador del célebre pintxo, reuniendo sus tres ingredientes, se apodara Txepetxu, lo que en euskera significa “el explorador”.

 


 

Cómo hacer una gilda

 

Hay que cortar el rabo y la coronilla de cuatro guindillas verdes encurtidas, doblar una anchoa en aceite, pinchar en un palillo las guindillas contrapeadas, colgarle del centro la anchoa (lado exterior a la vista), y cerrar los extremos de la banderilla (así se llamaba al pintxo, inicialmente), con dos aceitunas verdes con hueso, nunca rellenas. Hay quien pone la anchoa doblada en tres, quien sustituye con un pepinillo las guindillas, incluso quien añade bonito o un casco de cebolla; pero no es de recibo.

 


 

El dia de las 3.000 gildas

 

Casa Vallés fue fundada en 1942 por Blas Vallés, un comerciante de Olite (Navarra). Fue bodega y despacho de vinos navarros, para competir con los habituales riojas, y en 1946 obtuvo licencia de taberna. Empezó calentando tarteras a obreros y sirviendo porrones, pero alcanzó prestigio, por sus bocadillos y guisos, hacia los años 70. Es legendario que entre Casa Vallés y los bares Alcalde y La Cepa, de la Parte Vieja, consumían más jamones de Jabugo que todo el resto de España. Y hace cinco años, por ser el aniversario de su fundación, convidó al público a una jornada abierta en la que sirvieron 3.000 gildas.

 


 

Ir de pintxos

 

Hay quien habla de “cocina vasca en miniatura” y como tal generó un movimiento paralelo a la nueva cocina vasca, activado, principalmente, por los hermanos Jesús y Mikel Santamaría (Bokado) y el matrimonio Elizondo–Bereziartua (Aloña Berri). Los pintxos –cuyo emblema es la gilda– pertenecen a la misma operatividad que las tapas: estímulos para la degustación itinerante y cordial por los bares. La Parte Vieja de San Sebastián, hoy invadida de curiosidad turística, fue su referente principal, mientras en el barrio de Gros o en el Antiguo, prosperan en creatividad.

 



 

 

 

Dónde degustarlas

 

Ganbara

San Jerónimo 21. San Sebastián

Tel. 943 42 25 75

 

Se fundó en 1984 y es el feudo de Amaia, jefa de la cocina y del optimismo de un lugar indispensable, y esposa de José Ignacio, descendiente del célebre Martínez, el primer bar que incorporó la gilda a la Parte Vieja. Tiene un restaurante de mercado en el subsuelo y se caracteriza por sus pintxos y raciones inmediatas, con producto impecable.

 

 

Casa Vallés

Reyes Católicos, 10. San Sebastián

Tel. 943 45 22 10

 

Situado tras la catedral y algo fuera de circuito, Antxon y Blas Vallés gobiernan, desde 1980, el histórico bar que inventó la gilda hace 70 años, donde Mikel, hijo del primero y bisnieto del fundador, ya toma el relevo. La cordialidad de sus dependientes es célebre y en sus mesas se sirven guisos seguros, con producto y punto.

 

 

 

 

 

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