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Nuevos bríos

El Buda Feliz, vive el renacer de un clásico madrileño

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Arcadio Shelk
Viernes, 13 de abril de 2018
Noticia clasificada en: Restaurantes en Madrid

Con una decoración completamente nueva que obedece a un necesario paso hacia delante, el que fue primer restaurante chino de Madrid y pionero también en España toma nuevas energías para seguir siendo una referencia.

Nada se dejó al azar en 1974. Según los armónicos fundamentos del feng shui, la ubicación idónea del restaurante marcaba una bocana de la Gran Vía. En la calle Tudescos 5, con el cuerpo sinuoso de la rampa del parking aledaño, un dragón asomaba la cabeza en Madrid. Nació así El Buda Feliz, chino pionero por el Foro, y por cuyas mesas desfilaron famosos, noctámbulos, políticos y hasta nuestros reyes eméritos y su nutrida parentela. Al ya fallecido señor Wang y su señora Mercedes Wu (emigrantes chinos que empezaron dando comidas alóctonas en Haro, Rioja, antes de hacerlo en Madrid con este oriental legendario) hoy les relevan un colegiado equipo de cocina que se empeña en actualizar el mito y ejecutar “la street food más auténtica de nuestro país”. Responden al unísono Alex Zhu, Alonso Zhan, Diego Song y Alex Ye, actuales chefs bajo la hégira de Julio Yong. La señora Wu eligió cuidadosamente a quién legaba el restaurante. “Quería gente apasionada y que cuidara la herencia que recibía”, explican. Dicharacheros y locuaces albaceas con horas de vuelo, despliegan una cocina con sabor intenso, con desparpajo, informalmente profunda, respetando tanto la memoria como su nuevo sello. Callos con terneras, cangrejos inauditos, tallarines con cerdo, ricas berenjenas chinas, flanes de terciopelo... El dragón ha vuelto .

 


 

Excelente al cuadrado

 

En chino, la pronunciación de lubina se asemeja a “excelente”, como excelente es este ejemplar frito arropado con contrastado arroz palomita. Un plato típico de fin de año (ya sabéis, buenos augurios) y cuya cabeza ha de apuntar en la mesa al líder de la familia.

 


 

Estilo Sichuan

 

Aseguran los actuales gestores que esta ternera de Sichuan es un plato “muy actual y representativo de lo que sucede en las cocinas chinas, sobre todo por el punto picante que está causando furor”. Lo milenario y lo de la abuela cantonesa se emulsionan en el renovado Buda.

 


 

[Img #14012]Simbolismo doméstico

 

En un lugar preeminente, un ideograma recuerda que este es el lugar “del rey tigre que llama a comer. Recuperamos una caligrafía de hace 2.000 años, ya olvidada, que solo conoce la gente de gastronomía china de verdad”. Los viejos premios y la memorabilia se agolpan en almacenes, si bien unas reliquias se conservan: los pomos de la puerta de entrada, sobados por tantas generaciones...

 


 

Logaritmos con rollito

 

El nuevo equipo se crió en fogones con salida al campus, porque la mayoría del elenco atesora tanto amplísimos conocimientos de cocina (con dosis de etnografía auténtica) como títulos universitarios en diferentes ingenierías. Controlan pues, tiempos y temperaturas de planchas, hornos y woks, con el fin “de preservar las texturas, que estén al dente, especialmente las verduras para que conserven nutrientes”, explica Alex Ye. “Aquí empezó el pato laqueado, el pollo con almendras, el arroz tres delicias, los rollitos... Toca otra revolución”, arguyen.

 

 


 

[Img #14016]Bienvenidos a Shangri-La

 

El viejo dragón hoy muta y se agazapa en un florido ornamento que traslada a Shangri-La, “un lugar de ensueño entre Tíbet y Bután”. Las cristaleras del piso superior permiten a los 75 comensales percibir el tránsito vivificante de la Gran Vía, mientras que la parte baja despliega barra y terraza. La acertada reforma ha corrido a cargo del Estudio Lavela.

 

 


 

 

 

 

Chinos de la huerta valenciana

 

[Img #14013]Superalimento

 

“La okra china, está muy de moda, es un superalimento. Nos la traen especialmente de Valencia, donde la cultivan, entre otros productos”, explica el equipo de cocina. Esta hortaliza presenta unos toques ligeramente amargos y amantecados, que redoblan su atractivo cuando se acompañan de un protagonista con notas dulces, ácidas, astringentes o picantes, como el pollo picantón. “En China conviven 56 etnias, por eso hay tanta fusión”, dicen.

 

 

[Img #14017]Fertilidad y mezcla

 

El ñame –que aquí se cocina con gambas, salsa de soja, ostras y pimienta de Sichuán– es un tubérculo trepador de zonas cálidas y húmedas. Al estilo de la batata, se aprovecha su raíz de sabor mantecoso, dulzón y fácil. Entre sus propiedades se subraya su poder depurativo, además de ayudar a perpetuar al género humano. “Somos 1.300 millones de chinos, y estamos envejeciendo...”, explica Alonso, que agrega con sorna que tras años de mezcla ellos son “hombres banana: amarillos por fuera, blancos europeos por dentro, y ¡eso enriquece la cocina!”.

 

 

 

 

 

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