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Las recetas de prima la materia: cilantro

Ceviche de corvina con cilantro y fumet como aliño

Autor: Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo
Sábado, 14 de abril de 2018
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

De carne firme y delicada, la corvina comparte primer plano con el cilantro en el escenario de esta receta, compuesta por una base líquida de leche de tigre y un fumet a manera de aliño. Un plato que es todo un éxito.

El ceviche de corvina se compone de una base liquida que aliña el pescado y es la leche de tigre. Para hacer la leche de tigre, primero necesitaremos hacer un fumet.

 

[Img #14046]Fumet de pescado

  • Espinas de corvina: 1 
  • Jengibre: 1 bulbo 
  • Rama de apio: 1  
  • Cebolla blanca: 1 
  • Zanahorias: 2 
  • 2 litros de agua

 

En una olla ponemos todos los ingredientes y lo ponemos al fuego hasta que hierva. A partir de que hierva, contamos 30 minutos y apagamos. Colamos y reservamos en frio. Una vez tenemos frio el fumet podemos hacer la leche de tigre.

 

Leche de tigre

 

  • 1 litro de fumet de pescado 
  • 1/2 bulbo de jengibre
  • 4 dientes de ajo 
  • 1/2 manojo de cilantro 
  • 2 cebollas moradas 
  • 2 ramas de apio 
  • 2 cucharadas de pasta de ají amarillo 
  • sal 
  • 10 limas exprimidas 

 

Cortamos todos los ingredientes en trozos medianos y los ponemos en un recipiente con el fumet. Trituramos con la batidora o thermomix y colamos. Por último, cortamos la corvina en dados de 2 cm de lado, la cebolla roja en juliana fina y cocemos el maíz (choclo).

 

Emplatado y presentación

 

En un bol ponemos la corvina con un poco de sal, la cebolla en juliana, el maiz cocido y la leche de tigre y lo mezclamos. Una vez marinado, lo presentamos en un plato de cristal, haciendo una base grande corvina coronada con bastante cebolla cortada en juliana.

 

 

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