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En Riviera Nayarit

Betty Vázquez, latidos pacíficos de equilibrio y sencillez

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Jean Pierre Ledos
Martes, 24 de abril de 2018

Formada en el Instituto Le Cordon Bleu de París, pasó una temporada en España a las órdenes de Juan Mari Arzak. Tras 37 años y el aprendizaje de técnica, sensibilidad y reverencia por el producto, Betty está en paz con su cocina.

Cuelga del cuello de Betty Vázquez un corazón de bronce hueco. Llenarlo cada día de experiencias y emociones es su filosofía. Como si la cocina fuese una alegoría perfecta del presente constante que es la vida. Esta cocinera de raza nació en la localidad de San Blas, en el estado mexicano de Nayarit, uno de los más despoblados del país, ubicado en plena costa pacífica. Hoy es embajadora culinaria de su región, un paraíso natural de inmensa biodiversidad. Promueve esta riqueza con un mensaje en el que lo grande y lo pequeño coexisten. Desde su plataforma como jurado de MasterChef México se comunica semanalmente con millones de telespectadores en Iberoamérica; mientras que en el restaurante El Delfín –parte del recoleto Hotel Garza Canela– despliega una cocina identitaria de proximidad para un número reducido de paladares. “Camino ochenta pasos y estoy en un jardín con 40 árboles frutales, hierbas frescas de temporada (…) Luego están el mercado, con productos de la región, o los pescadores que llegan a la playa con las capturas del día. Hay lugares (no muchos) que, por su propia ecología, son un privilegio para el cocinero”, dice la chef mexicana.

 


 

Por contagio

 

“Si tú te encuentras bien contigo mismo y en el lugar en el que quieres estar, puedes hacer muy felices a las personas que se encuentran a tu alrededor; sea en tu comunidad o en tu trabajo. No tengo hijos y mi equipo de cocina es una extensión de mi familia. Ellos me han ayudado en los momentos duros y yo les correspondo siempre que lo necesitan”.

 


 

[Img #14080]Estado de encuentro

 

Hay lugar para los encuentros de sabores universales en la cocina de Betty Vázquez, como en este Ceviche con curry. La chef reivindica su territorio como un punto de conexión histórico entre ingredientes del mundo: “Nayarit ha estado influido por la cocina francesa y española, pero también por ingredientes europeos, africanos o asiáticos”.

 

 

 


 

Máquina del tiempo

 

Betty Vázquez colabora en la formación de futuros cocineros en la Universidad Tecnológica Bahía de Banderas, en Nuevo Vallarta, Nayarit, a cuyo laboratorio de gastronomía da nombre. Entre los proyectos culturales de la cocinera destaca la indagación, documentación y trazabilidad del acervo culinario doméstico de su región a través de los recetarios de distintas generaciones.

 


 

[Img #14079]Contrastes catódicos

 

“Vivo en un pueblecito de 5.000 habitantes, que es una bendición, y de pronto me veo en una ciudad de 25 millones de personas para grabar un programa de televisión con una audiencia inmensa. Es una gran experiencia en la que perdí mi anonimato, cosa que no me importa, y en la que descubrimos historias extraordinarias en cada plato. No obstante, no pierdo piso y sé que el lugar en el que realmente soy feliz como cocinera es San Blas”, argumenta.

 


 

 

 

Los tesoros de Riviera Nayarit

 

[Img #14081]Los números del mar

 

Casi el 80% de la pesca de México se concentra en el océano Pacífico. Las aguas de Nayarit, próximas al golfo de California, son hábitat de 700 especies de peces, y no extraña que lo marino impere el recetario de este estado. Platos típicos son el pescado zarandeado; los camarones en albóndigas, en caldo o rellenos; el tlaxtihuille (plato precolombino con atole de maíz, polvo de camarón y chile), el chicharrón de pescado o la lisa tatemada, por ejemplo.

 

 

[Img #14082]Ritmos hermosos

 

La ciudad de San Blas se halla enclavada en la Reserva de la Biosfera Marismas Nacionales Nayarit. “Aquí se marcan perfectamente las cuatro estaciones: en la vegetación, en los animales, en la atmósfera… Son unos ritmos muy hermosos y tenemos muchos visitantes distinguidos: la ballena jorobada, el tiburón ballena, la avoceta, el playerito rojo, las tortugas golfina y prieta…”, enumera la chef.

 

 

 

 

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