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En Illescas

Menú Degustación en Restaurante El Bohío, platos sin plató

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Aurora Blanco
Jueves, 26 de abril de 2018
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin Restaurantes en Toledo

Tanto el cliente de siempre como el que se acerca al rebufo de la celebridad conseguida por Pepe Rodríguez, hallarán en El Bohío toledano el mejor compendio manchego y rica vanguardia con las dosis justas de arabescos.

Las luces de candilejas no ciegan la cocina honesta y profunda de Pepe Rodríguez Rey. Algunos quisieran que su proyección pop penalizara en fundamento, ejecución y ganas, por aquello de ser uno de los chefs más conocidos del país. Pero lo cierto es que este “madrileño de La Mancha”, como desliza, arraiga su discurso en la verdad de los productos severos y terrenales que forman su bitácora, hoy debidamente actualizada y con el todo por hacer por delante. “Ya no hay migas”, explica, pero hay pringá que nada en un caldo de excelencia, como hay morteruelo y caldereta morrocotuda, del mismo modo que hay pasado y homenaje (El Bohío abrió en 1934) que reposan en una técnica de sabrosa modernidad. Sin impostada escena ni artificioso plató, se impone la naturalidad de Pepe en cocina, sumada a la que despliega su hermano Diego en sala. Un menú antológico que ahonda en folclore cromático, muy bien presentado, y en raíces sin nostalgias. “No soy ningún filósofo ni hago planteamientos estratosféricos. Me guío por el corazón, con la tierra siempre presente, si bien habrá productos estacionales venidos del mejor sitio donde los pueda conseguir”, razona el chef, que se ha “mancheguizado” todo lo que ha podido. La tele, “una anécdota”; la cocina, “un pulso diario”.


 

Menú Degustación

 


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Snacks de un bocado. Una sopa de albóndigas de boquerones, un diminuto pulpo de roca, el crujiente de cerdo, la ensaladilla rusa y merengue así como la crujiente de ibérico, y el blini de morteruelo con foie gras son etéreo divertimento que antecede a la seriedad.

 

 


[Img #14097]Ajoblanco, manzana verde y sardina salada. La base es la conocida sopa, que conlleva tradición, a la que sumar taquitos de sardina y polvo de manzana asada, ésta última para refrescar y rebajar el amargor de la almendra. Una amalgama deslumbrante.

 

 


[Img #14089]

Escabeche de perdiz, foie gras y su bombón. Se texturiza el escabeche, que hace de suelo, sobre los que se asientan conos de manzana con mousse de perdiz y otros tres de purrusalda, foie y piña, con polvo de cacahuete y cebollas marinadas. El bombón es de perdiz picada, pasado por tempura.

 

 


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Pepito de queso y trufa. El diminuto finger ahora es gran pepito, en este viaje hecho de masa suculenta y queso manchego de la zona de La Solana (Ciudad Real), coronado con lascas de trufa nada invasivas, grandes aliadas.

 

 

 


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Empanadilla de bacalao. Memorable este velo lácteo plegado y relleno de brandada de bacalao (que se guisa cual callos de ternera tradicionales). Con las espinas del bacalao, tostadas, y el vino tinto se hace un fondo. Dos obleas sufladitas rematan este conjunto de gran sabrosidad.

 

 


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La pringá del cocido con su caldo. Regresos a infancias trae esta ropa vieja actualizada (bollito preñado con los ingredientes del cocido) caldo con col y puré de garbanzo. Muy apegado a la tierra, con un tributo certero a Teresa, madre que fue pionera en tantos esfuerzos.

 

 


[Img #14087]

Caldereta de cordero. Recreación de un plato tradicional en la que la tarrina de cordero guisado ha pasado por el Roner para modular temperaturas. Se acompaña de unos tomatitos, patatas suflé y crujientes, además de un lomito de cordero (solamente marcado) para brindar otra textura.

 

 


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Guisantes, carbonara de coco y queso. Descollan estos guisantes salteados, con unos puntos de queso manchego –poco curado– y de mahonesa picante. Antes se rehogó bacon para que fuera infusionado en leche de coco. Un alboroto sápido.

 

 


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Oreja crujiente de cerdo, anguila y ensalada. Merecida fama tiene en bares toledanos la oreja a la plancha como aperitivo crujiente, puesta al día en El Bohío como tarrina a fuego muy bajo para que realce esa capa crocante. Dados de anguila y caricias de cilantro hacen de este plato una creación absolutamente inmejorable.

 


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Buñuelo de liebre, jugo reducido y turrón salado. Se guisa la liebre como si fuera una boloñesa y se pasa por una masa de buñuelo. Se amanceba con un turrón salado, el râble (lomo, corte más jugoso) de la propia liebre y su salsa. La caza, en temporada, siempre tiene hueco.

 

 


[Img #14093]

Macaron de mango, coco y arroz con leche. Pictórico este postre que se vuelve a versionar cada cierto tiempo. El macaron se hace con espumas congeladas; la galleta es de mango; el interior cremoso, de coco. El arroz con leche se brasea, con puntos de mango y un polvo helado de coco.

 

 


[Img #14091]

Helado de nata, chocolate, vinagre y café. Lo más destacable en boca es una crema de vinagre suave con vainilla y café. Protagonistas, el helado de nata y las piedras de chocolate, que se hacen sopa, se gelatinizan, se montan y se congelan. Como voladizo, rico crujiente de chocolate.

 

 

 


 

 

Av. Castilla La Mancha, 81. Illescas, Toledo.

Abierto desde 1931

Menú degustación: 12 pases.

Precio: 130€.

Jefe de cocina: Pepe Rodríguez.

 

 

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