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Las recetas de prima la materia: caballa

Caballa con pepino, crema de eneldo y semilla de mostaza

Autor: José Carlos García
Sábado, 26 de mayo de 2018
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Pepino osmotizado, yogurt griego, crema de eneldo y semillas de mostaza, lomos de caballa en sal gruesa y escabechados y macerados son algunos de los elementos que conforman la naturaleza de esta propuesta.

[Img #14247]Elementos

 

  • Elemento 1 : Caballa
  • Elemento 2 : Pepino osmotizado
  • Elemento 3 : Crema de eneldo
  • Elemento 4 : Semilla de mostaza

 

Detalle de elementos

 

Elemento 1 : Caballa

 

  • 4 Lomos de caballa
  • Sal

 

Para el escabeche

  • Pimienta
  • Azúcar
  • Enebro
  • Cilantro

 

Dos de los lomos curar en sal gruesa, los otros dos introducir en bolsa de vacío con el escabeche y macerar 12-24h.

 

Elemento 2 : Pepino osmotizado

 

  • 2ud Pepino
  • 100g Agua
  • 50g Vinagre de vino

 

Cortar el pepino con la forma deseada e introducir en la bolsa con el agua y el vinagre, dar vacío total y macerar durante una hora.

 

Elemento 3 : Crema de eneldo

 

  • 1 Manojo de eneldo
  • 1ud Yogurt griego

 

Escaldar las hojas del eneldo y turbinar con el yogur. Poner a punto de sal y poner en manga.

 

Elemento 4 : Semillas de mostaza

 

  • 50g Semillas de mostaza
  • 100g Agua
  • 50g Vinagre
  • Sal

 

Infusionar e hidratar las semillas de mostaza en la mezcla de agua y vinagre. Reservar en frio.

 

Montaje y presentación

 

Plato llano de porcelana. Disponer la caballa troceada (2 en sal y una en escabeche), el pepino osmotizado, rabanillas y semillas de mostaza de forma lineal. Decorar con gotas de aceite y micromezclum.

 

 

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