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De La Horra

Viña Sastre, el encanto de la potencia natural de Ribera

Autor: Amaya Cervera. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Jueves, 31 de mayo de 2018

Puede que los vinos poderosos ya no estén de moda, pero esta bodega no da abasto para satisfacer la demanda. Su éxito tiene mucho que ver con la calidad de sus viñas y con la concentración natural que aportan las cepas viejas.

La familia Sastre es toda una institución en Ribera del Duero y, probablemente, uno de los ejemplos más exitosos de viticultores que han dado el salto a la elaboración desde que crearon su bodega a principios de los 90. Si sus tintos con fama de potentes siguen estando entre los más buscados de la denominación, el top Pesus es una de las pocas marcas en la zona que se vende por encima de los 200 euros la botella.

 

Este posicionamiento privilegiado contrasta con la bonhomía de Jesús Sastre, quien tomó las riendas de la bodega tras la muerte de su hermano Pedro en 2002, y con la sencillez general que caracteriza el trabajo en viñedo y bodega. Cualquier consumidor, por otro lado, puede conocer el estilo de la casa comprando una botella de su crianza que está muy lejos de ser un ribera más dentro de esta categoría, ya que se elabora con cepas de 60 años y tiene una evolución más que notable en botella. Durante nuestra visita, Jesús no tuvo ningún reparo en descorchar un 2001 que se presentó muy pulido y redondeado y con una evolución aromática hacia especias dulces y notas de trufa.

 

Fornido y campechano, Jesús Sastre es un hombre de la tierra. Nació, se crió y vive en La Horra (Burgos), uno de los pueblos más codiciados de la Ribera del Duero. Su casa está justo al lado de la bodega, de modo que hay poca separación entre el vino y la vida personal. Por si fuera poco, vino al mundo en plena vendimia, un 25 de octubre de 1966, cuando el cambio climático todavía no hacía de las suyas y las uvas de este rincón de la Ribera burgalesa se recogían bien entrado el otoño. Mirando hacia el futuro, está muy contento de que a su hijo pequeño de 16 años se le haya despertado el interés por la viña y el vino.

 

Viticultores en La Horra

 

La familia ha cultivado viñas en las onduladas y suaves colinas de La Horra desde hace cuatro generaciones y el abuelo Severiano fue uno de los fundadores e impulsores de la cooperativa de la Asunción. Los recuerdos de infancia y adolescencia de Jesús pivotan entre la pescadería familiar y el negocio de venta ambulante de vino. Los Sastre servían graneles en dos rutas (Valladolid-Segovia y Palencia-Burgos) a partir de vinos que compraban a las cooperativas. Sin embargo, las uvas de sus viñedos las embotellaban aparte y las vendían a amigos y conocidos.

 

La joya más preciada es el Pago de Santa Cruz, un cotarro o colina coronado por un par de encinas y situado muy cerca del Duero en el límite con el municipio de Roa, a 849 metros de altitud. Esta posición de atalaya no solo le libra de las nieblas y el frío, sino que permite cultivar en distintas orientaciones y proporciona una buena aireación natural. Aquí el terreno es más seco y agreste y la uva madura antes que en el valle. El pago es la base del vino más tradicional de la casa, criado en barricas de roble americano.

 

No muy lejos de allí se encuentra Valdelayegua, el otro viñedo histórico de los Sastre. Éste se destina a Pesus junto a otra parcela situada colina arriba en el área conocida como Camino de los Frailes porque era el recorrido que seguían los religiosos del convento de La Aguilera en sus desplazamientos hacia Valladolid. El tercer tinto alto de gama, Regina Vides, se elabora con uvas de algunas de éstas y otras parcelas viejas del municipio pero su perfil es bastante diferente al Pago de Santo Cruz al criarse en roble francés.

 

“Toda esta zona la he trabajado de joven”, recuerda Jesús. Además de labrar las propiedades familiares, cuidaba otras parcelas de vecinos del pueblo para “sacarme un dinerillo para mis vicios”. Ese día a día en el campo que aún conserva (sigue subiéndose al tractor como uno más) le ha permitido conocer las viñas de La Horra casi como la palma de su mano. Tras años de observación, sus preferencias se inclinan hacia “terrenos ligeramente accidentados, con orientación sur-suroeste, suelos arcillosos o con parte de caliza que no sean fértiles, pero tampoco excesivamente pobres”.

 

¿Se considera Jesús Sastre un coleccionista de viñedos? Lo cierto es que en ningún momento ha dejado de comprar parcelas, cultivadas o no, que considerara estratégicas. “Si no puedes comprar un tractor un año, ya lo comprarás al siguiente -dice-, pero con una buena finca no se puede dejar pasar la oportunidad porque puede tardar 10 años en volver a ponerse a la venta”.

 

Las “buenas” viñas viejas

 

De aquellas 17 hectáreas iniciales, Viña Sastre tiene hoy 55 propias a las que hay que sumar otras 20 arrendadas o controladas. De todas ellas, casi 25 hectáreas son viñas de más de 60 años que se destinan a los “vinos especiales” (y aquí se incluye el Crianza junto a los Pago de Santa Cruz, Regina Vides y Pesus). En Sastre se consideran viñas viejas aquellas anteriores a 1965, porque en opinión de Jesús “a partir de esa fecha hubo un gran vacío de plantaciones hasta la década de los 80, cuando empezaron a entrar clones de fuera y se dejaron de respetar los portainjertos tradicionales”.

 

Además de dar uvas más concentradas, las viñas viejas maduran casi una semana antes, pero en esta casa la edad no es siempre sinónimo de calidad. Hay otros factores que influyen como la ubicación, el suelo y el clon. Hace poco se ha arrancado una parcela de 85 años porque estaba plantada con lo que llaman “el clon productivo de tempranillo”. Y las devastadoras heladas de la última cosecha 2017 afectaron más a las viñas viejas que, por su menor vigor, no pudieron generar una segunda brotación.

 

También hay un factor de aprendizaje. Jesús reconoce que muchas de las viñas que se plantaron a finales de los 80 en espaldera no han envejecido bien. Ahora se inclinan por vasos conducidos en los que al sujetar la vegetación se puede labrar de forma más efectiva.

 

Otro elemento fundamental en Sastre es su viticultura muy tradicional y respetuosa con el entorno. Dejan descansar la tierra rotando cultivos durante ocho años y replantan en gran parte con selecciones masales de sus viñas emblemáticas. “Se han hecho muchas burradas en los suelos de la zona –se lamenta Jesús–, sobre todo abonados agresivos con potasio. Nosotros llevamos más de 30 años sin utilizar herbicidas ni abonos químicos y tenemos PH de entre 3,4 y 3,65 que nos permiten elaborar vinos equilibrados y con capacidad de guarda”.

 

El hecho de no usar herbicidas también les da más trabajo en campo. Cuando visitamos la bodega a finales de mayo, todo el acento estaba en labrar y Jesús no dudó en avisar varias veces a sus responsables de campo para rematar a mano las (a nuestro juicio) escasas hierbas que quedaban en algunos de ellos.

 

La obtención de uvas sanas, por otro lado, es fundamental para poder fermentar con las levaduras que vienen de la viña. En Viña Sastre no se hacen pies de cuba (una práctica bastante habitual en la zona del Duero de arrancar una primera fermentación que luego se traslada al resto de depósitos), pero Jesús asegura que nunca han tenido problemas para llevar fermentaciones a término, incluso en los años más cálidos y alcohólicos. Pese a ello quieren hacer una selección de levadura propia que sería su “plan B” para poder abordar posibles problemas en el futuro. Aunque, de momento, no han encontrado nada que supere la fermentación espontánea con levaduras naturales.

 

“Buscamos estructura y color –afirma Jesús–. A la Ribera siempre se la ha comparado con California o Burdeos; nunca con Borgoña. Lo importante es buscar el equilibrio para que los vinos sean longevos. En nuestro caso eso se consigue mejor con 14,5% vol. de alcohol que con 13%, siempre y cuando haya buena acidez y frescura. Elaboramos vinos estructurados y con una madera bien dada porque nuestras uvas pequeñas y concentradas aguantan bien la barrica”.

 

La bodega está muy lejos de esas construcciones lujosas y vanguardistas que intentan crear un marco ad hoc para vinos de precio alto. Es funcional y no excesivamente grande. Fermentan en depósitos de acero inoxidable y estabilizan los vinos en invierno por el prosaico procedimiento de aprovechar el frío natural de un patio interior.

 

Se gastan mucho en corcho para la gama alta (80 céntimos el tapón) y realizan un embotellado único en todos los vinos salvo en el caso del Roble del que se hacen entre dos y tres lotes. La inversión más grande de la bodega son las barricas. Las de roble francés varían entre los 650 y 800 € y las de roble americano entre 350 y 500 €. Además, cada año se renueva un tercio del parque. “Pasar los vinos por madera –defiende Jesús– es una garantía de estabilidad y de que el día de mañana los vinos van a estar bien y van a aguantar en botella”.

 

Viña Sastre es gente sencilla haciendo vinos sin trampas ni complicaciones. Su estilo puede gustar más o menos, pero lo cierto es que no hay ningún maquillaje más allá del carácter que aportan sus maderas nuevas y cuya integración, en la mayoría de los casos, es cuestión de tiempo. Su vino de consumo diario, sin embargo, es el rosado; una de las etiquetas más desconocidas de la bodega de la que se producen poco más 3.000 botellas. Durante los últimos tres años habían sucumbido al estilo de ligereza y colores pálidos que se ha impuesto últimamente en el mercado, pero en la cosecha 2017 prefirieron volver al estilo de siempre: un sangrado tras una maceración de un día con los hollejos que en la zona se llama muy gráficamente “tinto de un día”.

 

Jesús está encantado con el cambio. Sabe muy bien cómo son sus uvas y qué elaboración les viene mejor. Y se siente infinitamente más cómodo haciendo los vinos que le gusta beber. “Creo que una bodega no puede ir por las modas. Se tiene que caracterizar por algo y ser consecuente con ello”.

 


 

Los vinos secretos de Sastre

 

Hay dos etiquetas en la casa que son particularmente difíciles de conseguir. Una es el prácticamente desconocido blanco Flavus que no se elabora todos los años. No es extraño si se tiene en cuenta que se hace vendimiando por separado todas las cepas de blanco entremezcladas en sus viñas viejas. La mayoría de ellas, curiosamente, no son de albillo, la variedad blanca más abundante en la zona, sino de la que conocen localmente como pirulés. Este vino que resulta bastante neutro cuando es joven, tiene sin embargo una muy interesante evolución en botella.

 

La segunda etiqueta secreta es la versión “gran reserva” del Pago de Santa Cruz, que solo se comercializa en exportación. Tiene un envejecimiento más prolongado de hasta 30 meses que se realiza parte en barrica y parte en tino de madera.


 

Maderas

 

La receta de Jesús para empezar a disfrutar de sus tintos es que "deben de pasar al menos tanto tiempo en botella como el que han permanecido en barrica". A la derecha, imagen del viñedo de la bodega en el término municipal de La Horra (Burgos).

 


 

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