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Prima la materia: melón

Melón, descubre todo lo que no sabes de esta hortaliza

Autor: Álvaro López del Moral. Imágenes: Aurora Blanco
Martes, 5 de junio de 2018

Aunque todos nos permitimos cuestionar su estado de maduración y para averiguarlo la zarandeamos sin piedad, esta cucurbitácea conforma una de las sorpresas más agradables de la cocina estival cada año.

Es el producto esperado con mayor anhelo de nuestra huerta en esta época del año y, al mismo tiempo, el más sobado de todos. Como si se tratase de un purasangre que acaba de ganar en el hipódromo, el melón suele ser manoseado, meneado cual maraca o pellizcado en su extremo anatómico más sobresaliente, es decir, sus posaderas (ya lo dice el refranero: “Al melón maduro todos le huelen el culo”) con el fin de descubrir cuál es su verdadera edad, un hecho que resulta determinante cuando se trata de buscar el deleite del consumidor. Al acometer esa tarea suelen tenerse en cuenta una serie de factores desde todo punto de vista reveladores, tales como pueden ser el peso, la consistencia externa o el chapoteo que se escuche en su interior, habida cuenta de que la mencionada hortaliza (que no fruta) está compuesta en un 80 por ciento de agua y, debido a tal circunstancia, la concentración de azúcares que presente será fundamental a la hora de establecer su sabor.

 

Pero, además, existen otra clase de agentes que permiten adivinar con bastante precisión la calidad excelsa o apepinada de dicha cucurbitácea. Al contrario de lo que clamaba el cantante punk Johnny Rotten, para quien cualquier aspirante a integrar el movimiento No future debía ser “flamante por fuera, pero podrido por dentro”, todo melón que se precie tiene que lucir una piel impoluta mientras que, en su interior, ha de hacer gala igualmente tanto de un gusto agradable como de una fragancia potente, ya que su ausencia podría representar el síntoma de una recogida prematura.

 

Si al presionar con suavidad su base cede, significa que ha alcanzado el grado de madurez óptimo. Por el contrario, cuando presenta un tacto levemente pegajoso o se escuchan salpicaduras al agitarlo, es posible que adolezca de cierto exceso de veteranía. Todos estos indicios, unidos a una gravedad importante (“el melón al peso, la sandía al vuelo”) servirán para establecer, sin necesidad de haberlo sometido previamente al escrutinio navajero, las cualidades sápidas idóneas de nuestro protagonista de hoy, que se encuentra tan inscrito en el inconsciente colectivo nacional como la bata de cola o los vinos de Jerez.

 

Autóctonos, pero menos

 

Para apreciar en justa medida el alcance de esa aseveración solo hay que echar un vistazo a las cifras: España es el primer exportador y el segundo productor de melones del mundo, a pesar de contar únicamente con dos denominaciones de origen para todo el territorio: Melón de La Mancha y Melón de Torre Pacheco-Murcia. Los acreditados melones de la localidad madrileña de Villaconejos cuentan con la calificación de Alta Calidad Gastronómica (A.C.G.), y también figuran entre los más dulces y jugosos de nuestro país. Sin embargo, pese a que muchos de ellos alardean en su etiquetado de ser oriundos de la zona lo cierto es que los autóctonos no son tantos como se presume. La Sociedad Cooperativa del Campo de Villaconejos comercializa 20.000 toneladas de este producto al año, a las que habría que sumar las que pone en el mercado la docena de almacenes que existe en este municipio. Pero según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, de ellas únicamente 5.160 tn equivalen a artículos cultivados en la Comunidad de Madrid, mientras que el resto corresponden a melones traídos desde Brasil, Senegal, Almería o Murcia, y etiquetados aquí de manera fraudulenta.

 

A la hora de distinguir el auténtico melón de Villaconejos, los agricultores aconsejan fijarse en el menor tamaño del madrileño (unos dos kilos y medio) y en su color más oscuro, con poca raya. Aunque la pista definitiva tiene que ver con la temporada. El autóctono se empieza a recoger a finales de agosto (las variedades sapo y mochuelo) y los últimos que se siembran, pertenecientes a la variedad de melón azul, aguantan hasta diciembre. Si los encuentra en el mercado después de estas fechas, no se equivoque: en ningún caso pueden incorporarse dentro de las modalidades hortofrutícolas que han dado justa fama internacional a este pueblo.

 

El factor Cofita

 

De igual modo, cuentan con un gran prestigio los melones cultivados en Cofita, una pedanía de Fonz (Huesca), en el Somontano, donde se comercializan alrededor de 100.000 kilos al año de un melón piel de sapo de la variedad sancho, una de las de más calidad. En el paladar no es ni tierno ni duro; tiene el punto de azúcar justo, sin ser demasiado dulce. También hay algunos campos de cultivo en María de Huerva, Botorrita y Alfamén (localidades zaragozanas), pero son producciones que no van más allá de los 4.000 kilos.

 

Lo complicado en la variedad piel de sapo o de Santa Claus, originaria de Turquía, es acertar con el mejor momento para la cosecha, ya que antes de ella no se produce un desprendimiento de la planta, como sí sucede con las variedades galia, de carne anaranjada, o cantalupo, una modalidad nada recomendable para su uso en cocina. Madurar en la planta es importante para todos los melones porque no acumulan almidón y, por lo tanto, no se ponen más dulces después de cosecharlos. De ahí que la tendencia general sea cortarlos en verde, puesto que el consumidor es más condescendiente con uno que no ha llegado al punto adecuado de maduración que con otro pasado, sin apenas salida comercial.

 

Otras tipologías de este producto muy comercializadas son el melón canario amarillo, de ascendencia persa; y el verde o honeydew, conocido como melón valenciano, que presenta una forma redonda muy poco ovalada y un alto contenido de azúcar.

 

Con las manos en la masa

 

Convertido, pues, en objeto de deseo gracias a su pulpa, el melón suele consumirse en fresco, si bien el contraste junto a ingredientes salados hace que combine con aperitivos y primeros platos como el melón con jamón, una receta original de la localidad italiana de Parma, o la sopa fría de melón y almendras. Es frecuente que en restaurantes se sirva espolvoreado con pimienta como acompañamiento de carne o pollo asado. En la región de Murcia se añade como ingrediente en algunas ensaladas, con hojas de menta o aliñado con aceite y limón. También es habitual encontrarlo en macedonias, ajoblancos o gazpachos, como el de remolacha, que tienen al melón entre sus ingredientes principales. Aunque, sin duda, algunas de las preparaciones estrella en esta estación son los helados y sorbetes de melón, realizados a base de pulpa triturada y aderezados con algún licor como ron, ginebra o cava.

 

En cuanto a sus propiedades salutíferas, conviene señalar que este coloso vegetal constituye una importante fuente de vitamina A, muy útil en la lucha contra los cánceres de pulmón y de la cavidad oral. También es rico en antioxidantes como beta-caroteno, luteína, zeaxantina y criptoxantina. Todos ellos tienen la capacidad de proteger de los radicales libres a las células y otras estructuras corpóreas, lo que ayuda a la prevención de problemas de colon, próstata, mama, endometrio, pulmón y páncreas. De igual modo, el melón contiene niveles moderados de potasio (100 g de fruta proporcionan 267 mg de este electrolito) y elevados índices de vitaminas B, B3, B5 y C, al igual que minerales como el manganeso.

 

Como curiosidad, indicaremos que existen melones machos y hembras, estas últimas con bastante mejor sabor. Para saber diferenciarlos hay que fijarse una vez más en la retaguardia del vegetal, donde se une con la mata. Si tiene círculos blancos en dicha área se tratará de una hembra, y cuanto mayor número de ellos ostente más dulce será.

 

Para terminar nuestro recorrido por el intrincado universo melonar, diremos que, en ocasiones, el refranero también puede equivocarse; así, según todos los nutricionistas, el célebre aforismo que reza “el melón en ayunas es oro; al mediodía plata y por la noche mata” no deja de ser una pura sandez, puesto que un alimento compuesto en su mayor parte de agua difícilmente podría ser responsable por sí mismo de una mala digestión, aunque sí de poder ralentizar la de los otros nutrientes que lo acompañan e, incluso, de inducirlos en ocasiones a un molesto proceso fermentativo. Así que ya lo saben: si después de haber cenado sienten alguna molestia, no crean que es el melón... ¡son los otros!

 

 

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