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Show kitchen

Cocinas abiertas al público: bocados transparentes

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Arcadio Shelk
Jueves, 7 de junio de 2018

Ver y ser visto. La hostelería manifiesta una creciente tendencia a mostrar sus entrañas al cliente. Sopesamos algunos de los motivos y preguntamos a los cocineros qué piensan sobre esta forma de mostrarse ante el comensal.

La cárcel panóptica, una abstracción arquitectónica de Jeremy Bentham, hacía hipotéticamente posible que un gran número de reclusos en estado de visibilidad constante pudieran ser controlados por un único carcelero invisible. La sensación de vigilancia permanente y la mirada de los otros reos hacían el trabajo. En realidad, ante esto, cabe plantearse si en un mundo carente de barreras para la vista llegamos a ser conscientes en realidad de cuanto nos rodea, que es mucho.

 

Las cocinas a la vista viven hoy un momento expansivo y los cocineros más destacados tienden a aplicar este modelo trasparente de producción como un valor añadido en sus establecimientos.

 

De las cocinas invisibles a los cocineros omnipresentes

 

Por motivos válidos (que no necesariamente honestos), las cocinas tradicionalmente habían sido lugares ajenos al consumidor. El cocinero, antaño menos conocido y con mucho menos networking, ocultaba sus numerosos secretos detrás de las puertas batientes, mientras observaba con suspicacia la sala desde un estrecho ojo de buey. ¿Qué ha cambiado para que los muros físicos y psicológicos del restaurante se vengan abajo?

 

Por descontado, la cocina abierta no se trata de una fórmula nueva. Hallazgos arqueológicos muestran la ausencia de muros entre la cocina y la sala en las tabernae romanas (que cumplían varias funciones, además de la culinaria). En España fue la norma durante años en asadores y restaurantes familiares, en estos casos, por regla general, para optimizar un espacio muy limitado y aprovechar el poderoso reclamo de los efluvios aromáticos. Y también lo ha sido, históricamente, en la comida rápida: quizás el hito más determinante en el salto evolutivo de la alimentación estandarizada fue la creación del sistema de cocina abierta y mostrador denominado Speedee, que los hermanos Dick y Mac McDonald implementaron en su restaurante de San Bernardino en 1948. Hoy, la multinacional de la comida rápida más importante del mundo se encuentra en pleno proceso de remodelación de sus espacios, más abiertos si cabe; mientras que grupos como Don Tai Fung (reputada cadena elaboradora de dim sum con presencia en 12 países) han llevado este aperturismo hasta un extremo casi cinematográfico. Por supuesto, cabe decir que la visibilidad es condición necesaria en la comida callejera o sobre ruedas, que también viene de antiguo.

 

No obstante, para atender al auge de estos espacios a la vista es necesario interpretar que la cocina ha trascendido con mucho su vocación alimentaria y se ha transformado en parte de la industria del entretenimiento. El componente mistérico de las recetas del chef se ha desvanecido en favor de una estandarización de los acabados y de la seguridad alimentaria, si bien la progresiva escalada tecnológica de las cocinas ha alejado, en realidad, esta praxis de los entornos domésticos. A pesar del creciente tránsito de información culinaria, se guisa menos en las casas contemporáneas; y, en definitiva, o el restaurante viene (otro tema por analizar) o al restaurante se va; a comer y a ver, y no siempre por ese orden. La consecuencia lógica es que la experiencia gastronómica dirigida a un público cada vez más informado requiere una reinvención frecuente de los argumentos estéticos. Asimismo, es un hecho (afirmado por los barómetros de consumo y las horas de contenidos culinarios en televisión) que visualizar la elaboración de alimentos resulta un evento estimulante para el consumidor.

 

En este contexto, en apariencia, la cocina a la vista resulta más una demanda del cliente que una opción del cocinero, a pesar de que, a la postre, quien realmente acaba analizando a la audiencia es este último. Para el hostelero resulta, claro está, un formato eficiente en términos operativos y espaciales –más si cabe, en el marco de una cocina establecida en el montaje casi fordista de platos, lo que ayuda a ajustar la mise en place y mejorar los escandallos–, al tiempo que incrementa la confianza de la clientela. Añade, además, la ventaja de que los trabajadores mejoran su rendimiento al hallarse bajo el presunto escrutinio de los comensales a los que atienden e, incluso, desdibuja los roles laborables entre sala y cocina.

 

 


 

 

 

Óscar Velasco

 

Santceloni (Imagen de apertura). “Hace un año y medio quisimos abrir nuestra cocina y creamos un nuevo espacio, el Estudio, donde los clientes pueden tomar el aperitivo. También hicimos un gran ventanal a la sala para que se vea todo lo que se cuece en la cocina. Para el equipo ha sido un gran cambio: poner cara a las personas que están expectantes de disfrutar de nuestro trabajo y saber que de verdad están ahí”.


 

 

[Img #14305]Yolanda León y Juanjo Pérez

 

Cocinandos. “Una cocina abierta es atractiva. El comensal observa la ejecución y la elaboración de los platos antes de que lleguen a su mesa. Hay mayor conexión entre chef y cliente”.

 

 

 

 

 

 


 

[Img #14304]Diego Guerrero

 

DSTAgE. “Es parte de nuestra idiosincrasia. Nuestro nombre hace referencia a ese escenario en el que damos dos ‘directos’ al día con un público diferente. Más allá de ser una experiencia y un valor añadido para el comensal, también lo es para los cocineros –privados, antes de esta suerte–, que ahora pueden ver el resultado final de su trabajo en el rostro de la clientela”.

 


 

 

[Img #14307]Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas

 

Disfrutar. “La transparencia es la más esencial de sus virtudes. La manipulación del producto ante el comensal transmite confianza; y también cercanía física con la sala, que facilita el servicio y genera una compenetración más armónica y eficaz en todo el equipo”.

 

 

 

 

 

 


 

[Img #14309]María José Martínez

 

Lienzo . “La cocina a la vista es la conexión total con los clientes: ellos pueden entrar y ver cómo trabajamos; no ocultamos nada y es la claridad de la luz”.

 

 

 

 

 

 


 

[Img #14308]Javier Aranda

 

Gaytán y La Cabra. “La cocina vista muestra de cerca y sin trampa la maniobra profesional ante el producto; descubre al público la originalidad que das a ingredientes habituales. Impone organización, pulcritud y sincronización; y genera expectativas: el cliente quiere verte actuar, y con dos restaurantes debes desdoblarte”.

 

 


 

 

[Img #14303]Ángel León

 

La cocina de Aponiente. “Para mí, tener mi cocina abierta al restaurante es un reflejo de la pasión que ponemos durante el resto del día, cuando no nos ven. Tener a mi equipo conectado y trabajando en sintonía es el mejor escaparate de lo que hacemos. Los clientes se sienten como en casa y nosotros podemos transmitir en tiempo real la intensidad que dedicamos a nuestros trabajo”.

 

 

 

 

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