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Multifacético

Javier Muñoz Calero, un cocinero con altura… de miras

Autor: Javier Vicente Caballero. Imágenes: Arcadio Shelk
Jueves, 14 de junio de 2018
Noticia clasificada en: Restaurantes en Madrid

Desciende de una saga gourmet, empresaria y futbolera (Vicente Calderón, su abuelo). Nació en Madrid hace 42 años, y confiesa tener “estilo catalán” quien ha sido cocinero hasta en la embajada de Estados Unidos.

Ya lo dice la sentencia: de Madrid al cielo. Y qué mejor que en ese tramo tan estrecho y placentero entre la capital y las nubes la oferta restauradora la ponga alguien castizo, con frescura, acostumbrado a alicatar los cielos con factor gourmet. Nos hemos acostumbrado a ver a Javier Muñoz-Calero como el chef que custodia el Foro desde sus muchas atalayas (Círculo de Bellas Artes, Picalagartos, Forus Barceló), pero hoy abrocha su magisterio y su hoja de servicios (recuerden, Perrito Faldero, Muñoca...) con el timón terrenal del Museo Reina Sofía en el restaurante Núbel. El desafío no es poca cosa, con una clientela internacional de gusto poliédrico. “He dividido la carta en mordiscos, para que el comensal pasee por el mundo en cinco o seis snacks de un bocado, y luego en medias raciones de pescado o de carne, y un postre. Cada día aquí es una película diferente. Brunchs, un grupo de 30 para almorzar, un cóctel para 180... Es el local, por polivalencia, más difícil que he llevado en toda mi vida”, reconoce.

 


 

Mochilero vivaz

 

Ha vivido y aprendido en Irlanda, en Estados Unidos, en Tailandia... Hizo college de hostelería en César Ritz (Suiza), y en Le Cordon Bleu (París). Siempre quiso volver y triunfar: Zuberoa, primer stage.

 


 

Horas de vuelo

 

Se enroló con Arola en La Broche II y se empapó de las enseñanzas de Carme Ruscalleda; luego montó restaurante en el Ampurdán y abrió el Valentí en Barcelona, antes de su periplo madrileño.

 


 

Anhelante

 

“Siempre tengo el sueño de retirarme en el campo, en un lugar pequeño, llevando un restaurantito de Cedeira, en Galicia, o en Águilas, en Murcia”, confiesa el chef.

 


 

 

 

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