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Las recetas de prima la materia: melón

Ensalada de melón con texturas de gamba fresca y caviar

Autor: Jordi Esteve
Sábado, 23 de junio de 2018
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Jordi Esteve despliega en el catalán Nectari una cocina de producto. Su paso por L’Ambroisie en París o su formación junto a Martín Berasategui han hecho de él un virtuoso de la técnica, que combina con las mejores materias primas.

Ingredientes

 

  • [Img #14398]1 pieza Melón Galia
  • 3 hojas de gelatina
  • Gamba fresca
  • Caviar iraní
  • Tomate cherry
  • Micro ensalada
  • Flores variadas

 

 

Triturar el melón sin pepitas y añadir la gelatina previamente remojada. Poner en el centro del plato con la ayuda de un aro.

 

 

Bolas Melón osmotizadas

 

 

Hacer bolas de melón y poner a macerar unos 1,30 min; una con yuzu, otra con jugo de remolacha, otra con caldo de jamón ibérico.

 

 

Helado de almendra

 

  • 1/2 l Leche de almendra
  • 4 yemas
  • 2 gr estabilizante
  • 2 gr sal
  • 2 gr azúcar

 

 

Batir las yemas con el azúcar, la sal y estabilizante. Hervir la leche de almendra y añadir toda de golpe en el preparado anterior. Pasar por la máquina de helados y reservar en el congelador.

 

 

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