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Punto MX

Roberto Ruiz, el éxito de una segunda independencia

Autor: Saúl Cepeda. Imágenes: Álvaro Fernández Prieto
Lunes, 2 de julio de 2018
Noticia clasificada en: Estrellas Michelin Restaurantes en Madrid

México es un concepto indescifrable. Su cocina, hecho inmanente de la "mexicanidad", no lo es menos: extensa, compleja y de interminable herencia histórica. En Punto MX se narra con éxito global este vigor culinario.

A veces México necesita independizarse de México para encontrarse a sí mismo.

 

En 1960 se inauguró en Nueva York el restaurante La Fonda del Sol en la planta baja del edificio Time-Life. Diseñado por el visionario arquitecto Alexander Girard, que concibió una compleja escenografía sincrética para el establecimiento, estaba llamado a convertirse en la gran referencia culinaria panamericana, con especial presencia de platillos mexicanos, en los Estados Unidos. Su éxito inicial situó el espacio al nivel del mismísimo Four Seasons –inaugurado un año antes– y, entre otras novedades, impactaba su colorida cocina abierta, que atendían guisanderas ataviadas con folclóricos atuendos.

 

Hoy (en su nueva ubicación) es un restaurante de tapas.

 

[Img #14424]La cocina tradicional mexicana logró su reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010 por su riqueza cultural, territorial y alimentaria. A pesar de ello, son pocos los establecimientos de referencia fuera de México que la enaltezcan y continúa considerándose una cocina étnica en la mayor parte de los planes de estudio de las grandes escuelas de hostelería. Tan olvidada ha estado, que el primer restaurante mexicano en lograr una estrella Michelin en el mundo fue Mexique, en 2013, la experiencia chicagüense de Carlos Gaytán, que, de hecho, perdió el galardón apenas dos años después.

 

Un año más tarde que Mexique, Punto MX fue reconocido por la guía roja como el primer establecimiento mexicano de Europa con una estrella –luego vendría Hoja Santa, operado por la fraternidad societaria española Iglesias/Adrià–, distinción que aún conserva. Y es que este proyecto empresarial, inaugurado hace ahora seis años, quizás haya dado en el clavo como ningún otro para colonizar el mundo con la cocina mexicana. La idea para lograrlo es tan eficaz como sencilla: no hace falta que el restaurante sea mexicano; basta con que lo parezca.

 

México omnipresente

 

“Soy el eslabón anterior a estos cocineros que iban para presidiarios y ahora son rock stars”, dice Ricardo Ruiz (1975, México D.F., hoy Ciudad de México), un tipo inteligente con un plan. “A finales de los 90 no se estudiaba cocina en México; la cocina se trabajaba. Apenas había dos escuelas de referencia, una con orientación técnica y otra de gestión. Lavabas platos y luego te ibas a ver qué podías aprender por ahí. Años más tarde, vine a trabajar al Bodegón, en aquel momento asesorado por Hilario Arbelaitz. Cuando lo vi manos a la obra por primera vez vestido de aquel blanco casi papal, con tanta calma y técnica, me quedé muy impresionado, porque no había contemplado nada así en mi país. Ésa era la hostelería que a mí me gustaba: silenciosa, precisa y disciplinada”, explica el chef.

 

[Img #14426]Su cocina analítica y filomexicana tiene los ingredientes adecuados para proyectar la gastronomía azteca con el mismo alcance global logrado por la cadena Nobu. Atrevida o no la afirmación, al igual que Nobu Matsuhisa, Ruiz cuenta con historia presunta suficiente para componer las bases de una filosofía culinaria sólida y prolongada. El paso del cocinero mexicano por esa factoría de aciertos para el gran consumo que es el departamento de I+D de Grupo Sigla (VIPS) y su profundización en las tradiciones atávicas del gusto a través de las enseñanzas del chef-antropólogo Ricardo Muñoz Zurita, son dos caras de una moneda que cotiza bien en el mercado mundial de la restauración.

 

El nombre con código de dominio de Internet, una identidad visual absolutamente contenida en imaginería mexicana –que es tan hermosa como distractora–, puntos de fuga contados en la puesta en escena como la zona de elaboración de tortillas o el lineal de botellas de mezcal. Son elementos eficaces para construir una escena hostelera singular y consistente; en lo óptico, en lo atmosférico. Entre ellos, aflora además una cocina sabrosa, de escandallo preciso; integradora, aunque de poderoso recuerdo espontáneo mexicano, da igual si ortodoxo o fruto de la imaginación comensal, pero de amplio espectro, capaz de evangelizar con su mensaje identitario paladares de toda longitud o latitud.

 

[Img #14432]“Cuando empezamos a trabajar en Punto MX casi ningún miembro del equipo había estado en México: el desafío estaba en explicarles a todos ellos la cocina mexicana que yo tenía en la cabeza, interpretarla con productos de proveedores locales y conseguir un resultado convincente en identidad y sabor”, explica Roberto. Hasta cierto punto, precisamente ese desconocimiento original estructuró una narrativa gastronómica más atrevida, original y capilar, una disertación palatal en el que no hay cocina mexicana de autor, sino cocina de autor concebida por un mexicano.

 

“Está claro que cada tipo de establecimiento necesita de una masa determinada de público flotante para poder funcionar con regularidad, pero el caso del restaurante mexicano es, además, más complicado: la clientela lleva décadas considerándolo un lugar para una comida festiva, de celebración con amigos o para celebrar cumpleaños. Poco a poco, eso va cambiando y resulta posible hacer negocio en el día a día, aunque tengamos que huir en el almuerzo de margaritas, mezcales y otros clichés para lograrlo. Lo puedo afirmar con los establecimientos que hemos abierto en Lisboa y en Colombia, en donde en función del día de la semana la forma de consumir del cliente es muy distinta. Cambiar esta percepción exclusivamente lúdica que pesa sobre la cocina mexicana es parte del desafío”, afirma el chef. Punto MX trabaja con la fórmula del menú degustación –una corriente mayoritaria (y últimamente muy discutida por los partidarios de la carta) en los restaurantes de alta cocina por su elevada eficiencia financiera y operativa–, en su caso escalado en tres versiones: corto, medio y largo, con la opción para el comensal de participar de la alternativa entomofágica (en la que se incorporan algunos insectos comestibles como ingredientes de los platos) de estos o no. No obstante, hay suficiente soltura y repertorio como para amoldar los pases a vías completamente vegetarianas o libres de ciertos alimentos. Esto es así porque en la cocina de Ruiz existe una excelente ingeniería estructural alimentaria. Los platos están perfectamente ensamblados con vistosos y medidos legos de materias primas, que combinan orígenes locales o remotos (o no, vaya usted a saber, a veces lo más exótico resulta ser cercano: se producen chiles en Murcia, insectos en Aragón…); certeros en sabores y puntos, con aristas controladas que se aproximan al característico caos de la cocina mexicana, sin dejarse llevar por él. Asimismo, Roberto Ruiz cuenta con una intuición especial para detectar las mejores cualidades históricas de la cocina mexicana y adaptarlas a la suya.

 

[Img #14428]“En la cocina mexicana hay una interactividad hermosa que te permite hacer tuyo cada plato y, a veces, cada bocado. Tu taco es tuyo y de nadie más, tú eliges lo que pones dentro de él: la cebolla, el limón, el picante… Nos encanta que dispongas de ese margen en el restaurante”, señala. Muchas de las especialidades de Punto MX visitan acertadamente el centro de mesa como bocados participativos, ese formato que bien identificó el gran Joël Robuchon entre nuestras raciones y sublimó para construir la mayor experiencia de alta cocina viajera del mundo, los l’atelier; adaptados a lo adaptable, culturalmente flexibles, pero siempre investidos con un sello de identidad personal. Ruiz opina que su restaurante madrileño no funcionaría en México, pero no es descabellado pensar que si hay una forma de crear un México sublime, omnipresente e imaginario en el gusto foráneo es la suya, un plan de ruta más que convincente.

 

“La explosión de la gastronomía en México ha sido impresionante en los últimos diez años. Hoy, es cinco veces más caro abrir un restaurante en Polanco, en Ciudad de México, que aquí en Madrid. Hablo de restaurantes de todo tipo, porque en México hay mucho de todo. Es posible que haya una burbuja, quién sabe, pero claro, esa burbuja, con más de 20 millones de habitantes en la ciudad y más de 100 en el país, va a tardar mucho en explotar”, dice Ruiz. La prodigiosa revolución culinaria mexicana está bien circunscrita a su mercado doméstico, pero ha llamado la atención del foco internacional. Esto produce una curiosa dicotomía: se trata de una cocina que goza de buena fama global, pero sus principales artífices solo pueden ser conocidos con una visita al punto de origen. En este contexto, Punto MX tiene un papel privilegiado como punta de lanza de una idea sápida para nada unificada, pero que pide a gritos una alta cocina que se explique por sí misma.

 

El maestro Ricardo Muñoz Zurita fue convocado por Ruiz, años después de sus lecciones, para cocinar junto a él en Punto MX: “Me di cuenta entonces de que Roberto había remasterizado muchas de las grandes recetas de la cocina mexicana en una recreación lógica, cabal y plena de inteligencia, muy bien hecha, de lo que sería una cocina mexicana tradicional puesta al día, pero sin juegos de pirotecnia. Me sedujo y me hizo pensar que es de una de las mejores que he visto y probado fuera de México, y valga decir, con toda humildad, que he conocido cocina mexicana prácticamente en todo el mundo (…). Pero más bello incluso fue presenciar el gran éxito de Roberto con su restaurante sin perder su autenticidad y en un contexto europeo altamente competitivo”.

 

Atavismos poderosos

 

[Img #14431]La exégesis de la gastronomía mexicana es, en realidad, tan amplia como lo son sus regiones, que lo son mucho. Así, en el restaurante de Ruiz los planteamientos culinarios penetran en atavismos poderosos como la nixtamalización del maíz (blanco, amarillo y morado) con el que se elaboran las tortillas, técnicas como el tatemado (un sistema de tostado, generalmente sobre comal –una plancha de cocción–) o sabores genuinamente identitarios como la hojasanta mesoamericana (Piper auritum), bajo la premisa de un viaje a un México supuesto que tan pronto se concilia con el txangurro en un sope, con el bogavante en una demi-glacé de frijol o con el rape en un aguachile. Cualquiera de estos encuentros afortunados (o su pertinente adaptación a otras peculiaridades geográficas) resultaría tan válido para describir una cocina propia en el mundo como en su día lo hizo el Bacalao negro con miso de Nobu. Roberto Ruiz, a quien le gusta la carne, dice que “unos tacos de bistec mejoran si los elaboras con una vaca rubia gallega en lugar de con una res desnutrida de vete tú a saber dónde. A menudo el mejor ingrediente para un plato no está en el lugar origen de la receta”. Algunos alimentos, por otra parte, son inseparables de sus raíces, si bien no de su técnica: de tal forma, Ruiz le evita a los escamoles (las deliciosas y delicadas larvas de hormiga güijera) la tortura grasa de la mantequilla invasora que tanto se emplea en sus elaboraciones en México, para mimarlos con un salteado en la médula ósea de la vaca, toda una agudeza organoléptica. Esta elaboración, hermosamente presentada en un corte del hueso, no soslaya, en su repetición huesuda, a uno de los platillos emblemáticos de la casa –por primigenio, sabroso y entretenido–, el tuétano a la brasa con sus correspondientes tortillas.

 

[Img #14433]La sociedad de Punto MX comprende a Roberto Ruiz, a su esposa, María Fernández Santoyo, y a Martin Eccius, una entente mexicana para un restaurante cuya patria de origen es relevante, si bien no determina hasta dónde puede llegar su propósito. “En esta calle, desde que estamos nosotros, han abierto muchos restaurantes mexicanos. Nosotros no competimos con ellos, no competimos en cocina mexicana. Somos un restaurante que compite con otros restaurantes”, afirma Ruiz. A Punto MX (que se desdobla con Mezcal Bar en la sala superior, como área más informal) se suman el Salón Cascabel de Madrid y la Barra Cascabel en Lisboa, conceptos mucho más desenfadados en forma y fondo, que se definen como antojerías; ambos establecimientos enclavados el marco de los espacios gourmet de El Corte Inglés. Asimismo, operan, en alianza con Grupo Takami, Cantina y Punto en Bogotá, espacio que sí explota una poderosa identidad tradicional mexicana. En conjunto, la empresa supera el centenar de empleados, plurinacionales. La compañía cuenta también con un huerto ecológico –certificado por la autoridad competente de Castilla y León– en La Retamilla (Segovia), siete hectáreas en el que se proveen de chiles, hierbas y otras variedades vegetales, algunas jamás explotadas hasta la fecha en tierras españolas como el chiltepín, el chile rojo de Sonora.

 

Ni mexicano, ni iberomex, ni fusión, ni de autor. Una infraestructura consistente y cabal que crece paulatinamente para reivindicar que la hostelería más exitosa trasciende a las etiquetas e incluso a las banderas.

 

Como dice Nobu Matsuhisa: “Mi cocina no es japonesa, peruana o de fusión. Es mía”.

 

En Punto MX, por aquí van los tiros.

 


 

 

[Img #14437]La tortilla

 

En el Popol Vuh, la ancestral cosmogonía maya, el hombre fue creado a partir del maíz. Las investigaciones arqueológicas han demostrado que las civilizaciones precolombinas dependieron antes de las legumbres que del cereal. Aun así, está claro que la alimentación de México reposa sobre el maíz y su derivado, la tortilla. “En mi casa siempre hubo tortillas recién hechas y quería que en el restaurante esto fuera así”, explica acerca de la elaboración en directo que tiene lugar en cada servicio de Punto MX.

 


 

[Img #14436]Entomofagia

 

“Bicho es el que pica; insecto, el que se come”, dice Ruiz. En 2010, la FAO recomendaba los insectos comestibles como una fórmula para erradicar el hambre en el mundo. Cinco años después, Carrefour vende grillos con cebolla a 500 euros el kilo. ¿Qué ha sucedido? Entre otras cosas, la Unión Europea ha autorizado su consumo en su catálogo de novel food. “Los insectos son un alimento que ha estado presente en muchas culturas de todos los continentes: no lo contemplo como una excentricidad, sino como un ingrediente más que incorporar en algunas recetas”, explica el chef de Punto MX.

 


 

Líquidos

 

La relación de la cocina de Punto MX con los líquidos es interesante. La coctelería ágil y divertida de la casa es resultona, pero quizás en exceso invasiva. El sumiller José Muñoz González destaca los maridajes con vinos del Marco de Jerez y con champagnes (estos últimos como un comodín que siempre funciona), pero también con “tintos ligeros, poco tánicos y blancos con madera”. Asimismo, apuesta por aproximar a los clientes “a la riqueza organoléptica de los mezcales, que dan mucho juego, aunque resultan muy duros para un maridaje completo”.

 

 

 

 

 

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