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En Madrid

Víctor Membibre para Membibre, revolución son sello Junior

Autor: Mayte Lapresta. Imágenes: Arcadio Shelk
Viernes, 29 de junio de 2018
Noticia clasificada en: Restaurantes en Madrid

Un negocio familiar en el que se vigila el bienestar del cliente antes que nada. Con un esquema conservador, la incorporación de Daniel parece dar pinceladas trasgresoras más acordes con los platos de Víctor.

Cincuenta años lleva la cocina de este pequeño restaurante del centro de Madrid haciendo las cosas bien. Dar de comer con honestidad y con un fuerte sentido común. Así lo hizo Encarnación, la abuela, así siguió Antonio, el padre; continuó el sendero Manuel, el hijo, y es ahora el jovencísimo nieto, Víctor, el que ha dado un giro contemporáneo a los fogones con el respeto de sus antecesores. Le secundan su madre Ana y su hermana Ángela, ambas en sala, aunque “mi hermana todavía tiene que formarse en grandes cocinas antes de aterrizar del todo”, afirma contundente este joven de origen sanabrés. Él lo hizo. Estuvo con Robuchon, con Hilario Arbelaitz en Zuberoa y con Bittor en Etxebarri. Admira la bodega de Mugaritz, la cocina de los Roca y la sala de Sanceloni, es decir, sabe lo que dice, y su juventud lucha con una madurez prematura que le obliga a dejar de lado las juergas de amigos para dedicarse a crear un plato, si bien su norma es la improvisación: “No tengo planes, no cambio la carta cada tres meses ni cada semana. Todo depende de lo que mi padre compre cada día, lo que ofrezca el mercado. Veo lo que hay y decido como interpretarlo”, asegura. El resultado, magistral. Víctor es solo el principio de mucho Víctor.

 

Aspirante en 2017 al título de Cocinero Revelación en Madrid Fusión, Víctor Membibre, madrileño con el corazón en Sanabria y con solo 23 años, ha heredado el tesón de su padre y ha dado un giro a la cocina del restaurante familiar en tan solo un año y medio.

 

Guzmán el Bueno, 40. Madrid. Tel.: 915 433 148. Precio medio: 60 €.

 


 

[Img #14420]Caza y Zamora

 

Higinio Gómez es su proveedor de confianza en el terreno de la caza. Con Zamora como alacena principal, Membibre incorpora piezas bien maduradas que elabora con estilo francés. “Me gusta tener becada, pichón, liebre o pato azulón”.

 

 

 


 

[Img #14422]Cocina cambiante

 

Para Víctor su cocina debe cambiar según mercado. Aunque el Chili crab de txangurro y aguacate es casi un referente necesario, el cliente de Membibre acude más de una vez a la semana y siempre encuentra grandes cambios de carta.

 

 

 

 

 

 

 


 

 

[Img #14419]Visión joven

 

Los platos son los de siempre, pero mi padre utilizaba sal fina y yo, salmuera. Los ingredientes y las cocciones son las mismas, no hay técnicas novísimas, pero si hay más reducciones en los fondos y se cuida el emplatado”, detalla.

 

 

 

 


 

[Img #14414]Daniel y los vinos

 

Daniel Teruel es un madrileño de 30 años, amigo de Víctor. “He currado hasta repartiendo comida china hasta llegar a la alta hostelería. Mi mes y medio en DiverXO me definió hacia otros caminos”. Se conocieron en Nakeima y conectaron de inmediato. Ahora, Daniel se ocupa del capítulo de los vinos, que en Membibre toman una relevancia digna de Víctor. Daniel es juguetón y le divierte sorprender. Cuando el cliente está preparado para un maridaje completo, opta por servir un vino base que le acompañe todo el menú –del tipo de un champagne– para ir sirviendo copa por copa un mundo de sorpresas que se integren a la perfección con la cocina igualmente prodigiosa de esta casa madrileña.

 


[Img #14416]

Emoción generacional

 

Con un equipo de 11 en cocina da de comer a 100 clientes mediodías y cenas. Por ello duerme poco y trabaja mucho. Víctor representa claramente a esa nueva generación de cocineros comprometidos, nacidos entre cazuelas y respetuosos con sus antecesores, que incorporan creatividad e imaginación de una manera innata en un recetario clásico. Con interés en el detalle, su manejo magistral de las materias primas responde a la cuna, donde su padre Manuel no parece sufrir por un escandallo elevado lo que les conduce a incluir las mejores viandas en cada plato.

 

 


 

 

 

Capital y campo

 

Cambiar sin cambiar

 

Desde que el joven chef entró de lleno en la cocina de este local tradicional, las cosas han cambiado ligeramente. Un público entendido y ávido de novedades se ha incorporado poco a poco a la clientela fiel del restaurante. Los habituales no parecen enfadados. La esencia sigue siendo la de siempre, comer bien, y los precios son razonables. Ha sabido modificar las formas sin cambiar el fondo.

[Img #14417]

El origen, siempre

 

La familia, de origen zamorano, tiene muy en cuenta los productos de su tierra a la hora de componer su oferta, en especial las setas, la caza y los quesos. Aunque nació en Madrid, Víctor sueña con un futuro –culinario, por supuesto– que le lleve a montar un restaurante en el campo, en Sanabria, para no más de 30 comensales, muy sostenible. “Una zona que tiene de todo y no hay estrellas”, asegura. “¿Qué me detiene? Esta semana, las fiestas de Malasaña” (Risas).

 

 

 

 

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