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Japoexperiencia

Kappo estrena hoy un menú exclusivo de nigiri y sake

Autor: Raquel Pardo
Martes, 3 de julio de 2018
Noticia clasificada en: Restaurantes en Madrid

El restaurante madrileño estrena hoy un menú de 18 piezas de nigiris elaborados en el momento y la propuesta de maridarlos con siete tipos distintos de sakes seleccionados a medida para estos pases por Salvioni&Alomar.

“El sake es, posiblemente, la bebida que mejor acompaña una comida, y no necesariamente comida japonesa”, explica el fundador de Salvioni&Alomar, Pablo Alomar, responsable del maridaje del nuevo menú que hoy estrena el restaurante Kappo, regentado por el chef Mario Payán, y que consta de 18 pases exclusivamente de nigiris. Para acompañarlos, Alomar ha seleccionado siete sakes diferentes que muestran la diversidad de esta bebida, cuyo nombre, en realidad, designa en Japón a cualquier bebida alcohólica. Es decir, que para tomar un sake en Japón no hay que decir “camarero, un sake”, sino “camarero, un nihon-shu” (apunte para viajeros).

 

[Img #14465]Payán propone, dentro de este nuevo menú que se disfruta también antes de degustarlo por la disposición de su magnífica barra, un aperitivo seguido de los 18 nigiris ofrecidos al modo omakase, elaborados en el momento y en presencia del comensal. Un ritual para comer sin prisa, acompañándolo de cada una de las variedades de sake que se incluyen en el menú.

 

Trucha de Tasmania, pez limón, gamba roja, chicharro, urta, caballa, pez lorito, bonito ahumado, rodaballo, vieira, ventresca, salmonete, calamar, virrey, parrocha, diferentes piezas de atún o anguila asada son algunas de las materias primas que se ofrecen en el menú, combinadas con ingredientes de temporada, como la remolacha, y otros sabores complementarios como piparra, kimchi, jengibre o lima.

 

En la parte líquida, una interesante diversidad de sabores del sake que es a la vez instructiva y placentera: sabores florales, frutales y de cereal, sakes con más o menos intensidad, con acidez, con aguja y hasta un original sake elaborado a partir de arroz comestible y sin pasteurizar, una rareza difícil de encontrar. Una propuesta atrevida con una vocación didáctica, ya que en la carta que describe el menú se incluye una pequeña guía para iniciarse en este fermentado de arroz, cuyo consumo, en lo que a momentos y usos se refiere, es similar al del vino (también en graduación, aunque la del japonés es ligeramente superior).

 

Nociones

 

[Img #14467]El sake es, esencialmente, una bebida fermentada a partir de arroz, agua y una levadura que lleva el nombre de koji. Lo primero que hay que saber del sake es que, como en los vinos, hay calidades, y en este caso dependen del grado de pulido del arroz, que se define en porcentajes: un porcentaje más bajo, desde el 50% en adelante, lo que significa un grano más pulido, ofrece más calidad, puesto que ese grano pulido, para fermentar, utiliza únicamente el almidón del núcleo del grano y evita otros componentes que pueden dar sabores menos finos y definidos. Estos sakes de la más alta calidad y el mayor grado de pulido entran dentro de las categorías Ginjo y Junmai Ginjo, dependiendo, también, de si llevan o no alcohol añadido ( que se añade no para elevar su grado, sino para extraer aromas de la materia prima).

 

Tan solo el tres por ciento, según Alomar, del sake que se produce en Japón sale fuera del país, y actualmente el número de bodegas va en descenso, aunque ahora el sake es una bebida más apreciada por el público entendido y urbano que antes, cuando se consideraba un producto para campesinos y gente mayor.

 

Aunque en Japón se suele servir templado o caliente, Alomar recomienda tomarlo fresco, tampoco demasiado frío, pero sí fresco (que empañe ligeramente la copa) para disfrutar en pleno de su textura y sabor “al gusto europeo”. Para gourmets, una copa tipo riesling, es decir, adecuada para vinos blancos, es la perfecta para disfrutar de las virtudes de la mayor parte de los sakes.

 

Para los que se animen a tomarlo en casa, hay que saber que normalmente duran en torno a dos años, si la botella no se abre, y alrededor de una semana si se ha abierto; es una bebida a la que no se le añaden sulfitos y puede llegar a evolucionar en botella, sobre todo en el caso de aquellos que no se pasteurizan.

 

El menú de Kappo, que se puede probar desde hoy en comidas y cenas, tiene un precio de 110 euros con maridaje de siete sakes incluido y se recomienda reservarlo con antelación al hacer la reserva de la mesa o los puestos de la barra.

 

 

 

 

 

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