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Las recetas de prima la materia: remolacha

Tartar de atún con remolacha y caviar de queso feta

Autor: Albert Sastregener
Sábado, 14 de julio de 2018
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Desde su feudo gerundense, Bo.Tic, Albert Sastregener sugiere una atinada combinación de mar y monte con remolacha, atún, queso feta y brotes de temporada que redunda en absoluto beneficio de la pureza sápida.

Ingredientes y preparación

 

[Img #14570]Tartar de atún

 

  • 400 gr. atún rojo
  • 50 gr. cebolla tierna brunoise
  • 50 gr. remolacha cruda brunoise
  • 30 gr. pepinillo brunoise
  • 20 gr. salsa perrins
  • 25 gotas de tabasco
  • Aceite de oliva
  • c/s sal

 

 

Picaremos el atún en concassé y el resto de ingredientes en brunoise. Lo mezclaremos todo y lo envasaremos en moldes rectangulares y reservaremos.

 

Caviar de queso feta

 

  • 100 gr. queso feta
  • 100 gr. de agua
  • 2,6 gr. agar agar

 

Pondremos un recipiente con aceite de girasol al congelador un día antes de hacer la receta. Trituraremos la mezcla con el agua y lo pondremos a hervir con el agar agar y con la ayuda de una jeringuilla, iremos introduciendo las gotas de la mezcla hervida en el aceite congelado. Veremos que las bolitas, con el contraste de temperatura, quedan sólidas. Colaremos el aceite de girasol para poder recuperar el “ caviar” de queso feta. Si es el caso podemos guardar el caviar con aceite de oliva para poderlo utilizar en alguna otro elaboración o ensaladas…

 

Helado de remolacha cocida y queso feta

 

  • 350 gr. remolacha cocida
  • 150 gr. queso feta
  • 300 gr. agua
  • 80 gr. pro sorbete

 

Trituraremos todos los ingredientes y lo pasaremos por la máquina geladora. Si no tenemos la máquina podemos triturarlo todo, sustituyendo el agua por hielo, en la termomix.

 

Crujientes de pan

 

  • ¼ de chapata

 

Cortaremos la chapata a dados pequeños y los coceremos al horno con aceite de oliva y sal a 170 ºc unos siete minutos.

 

Culis de remolacha cocida

 

  • 100 gr. remolacha cocida
  • 50 gr. agua

 

Trituraremos todos los ingredientes y lo pasaremos por un colador fino.

 

Elementos añadidos

 

  • Caviar de aceite de oliva
  • Micro brotes de temporada

 

 

 

 

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