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Viaje afilado

Cuchillos de Sakai, cortes de arte de tradición ancestral

Autor: Galo Martín. Imágenes: Daniel Martorell
Martes, 17 de julio de 2018

Desde el S.XVI se forja en las fraguas de Sakai (prefectura de Osaka) el wa-bōchō, cuchillo a medida de un solo filo, aleación de fuego, agua, hierro y acero, que corta por deslizamiento. Legado que custodian grandes chefs japoneses.

Masahiro Nakamura, cocinero del restaurante madrileño Izariya, no corta un rábano daikon. Lo transforma. Primero en una película translúcida de apenas un milímetro de grosor y después, sobre un tabla de madera, en tiras finísimas como confeti. Ambas cirugías las realiza con delicadeza armado con un cuchillo usuba, concebido para pelar y laminar verduras. Punto. Al otro lado de la barra, Hiroshi Kobayashi, dueño del establecimiento, dice: “Para un chef el cuchillo es como su alma”. Una herramienta única e intransferible con una lejana denominación de origen.

 

[Img #14559]En Sakai, en la prefectura de Osaka (Japón), los talleres donde se cincelan estas hojas afiladas pasan desapercibidos desde la calle. Se esconden en la parte de atrás de unas casas de fachadas de madera. Una de estas construcciones tradicionales alberga la tienda taller de Jun Mizuno, continuador de una saga de forjadores con 145 años de historia. Este artesano cuarentón, que viste chaqueta, delantal, guantes y un pañuelo en la cabeza que deja escapar gotas de sudor que resbalan sobre su rostro, martillea en la trastienda de su local. Un espacio negruzco iluminado por la incandescencia de los metales que aporrea con tino. Trabaja dentro de un hoyo de apenas un metro cuadrado que le cubre hasta la cintura. Semienterrado en ese cubículo, sus movimientos cubren 360 grados sobre una baldosa, un chotis sin chulería. Cuatro giros y forja una hoja de cuchillo. Unas 20 al día en una jornada de 8.30 a 17 horas.

 

Primero alimenta el fuego de la fragua con carbón. Acto seguido introduce una tira de hierro previamente calentada, a la que añade un pedazo ardiente de acero con un 1% de carbono y que se funde mediante el calor y el martilleo. El ojo de Jun, sin ayuda de un termómetro, sabe cuándo la aleación metálica adquiere ese rojo que solo se alcanza a 800ºC. “Si el hierro está demasiado caliente, el acero se daña; si está demasiado frío, no se combina”, advierte el forjador disfrazado de alquimista.

 

Pura artesanía

 

[Img #14561]En ese preciso momento saca la pieza del fuego, la enfría en agua y empieza a dar forma a la hoja a golpes de martillo, cling, cling, cling. A continuación otra vez al carbón, a empezar de nuevo. Es lo que llaman yaki-ire, y que endurece, poco a poco, el cuerpo de lo que será un cuchillo. El cuchillo.

 

El proceso de fabricación se completa con el trabajo del pulidor, que afila ángulos y lustra el metal, tanto que la hoja parece tinta flotante. Un tercer especialista se encarga de los acabados, coloca los mangos de madera de magnolio o cuerno de búfalo. Ahora sí está lista esta pieza de artesanía que realiza cortes artísticos. Los únicos que saben hacer para venerar a los alimentos que penetran. De la venta se encarga el propio Jun. Cada semana tiene listos unos 20 ejemplares nuevos que exhibe en el mostrador de la tienda como si fueran joyas. También comercializa vía internet, un guiño al presente que facilita el acceso de estos utensilios de cocina de precisión a todo el mundo. Los precios de los cuchillos varían en función del tipo (hay más de 200), y de los acabados (los hay desde 90 hasta 6.000 euros). Para los cocineros estas herramientas son lo que una pintura de Katsushika Hokusai es para un coleccionista de estampas ukiyo-e. El 90% de los cuchillos que se emplean en las cocinas profesionales niponas se forjan en Sakai. Él es una estirpe metálica que desciende de los sables y catanas que se forjaban en esta ciudad cuando al país le asolaban guerras fratricidas. Por su ubicación, en la bahía de Osaka, fue el puerto donde atracaron los barcos portugueses cargados de armas de fuego y cuchillos para cortar las hojas del tabaco, planta que los lusos habían introducido en Japón y los japoneses fumaron con ahínco. Los herreros que sabían cómo trabajar el metal –así lo demuestran los complejos funerarios de la zona– comenzaron a fabricar armas blancas y de pólvora. Cada vez hacían los filos más puntiagudos, pero al alcanzar la estabilidad política con ella se instauró la paz en el país. Entonces, las hojas afiladas manufacturadas en las fraguas cambiaron el campo de batalla por la cocina.

 

[Img #14560]Ahora el cocinero Nakamura toma su yanagiba. Un cuchillo de hoja larga con un filo tal que sesga piezas simétricas de una ventresca de atún con cada corte que realiza. Los trozos de pescado caen del lado de la hoja que no corta, sin marcas, frescos y fotogénicos. “La cocina tradicional japonesa no solo se vuelca con el sabor de los platos, sino también con su apariencia”, explica el señor Koji Kishi (56 años de edad), cocinero del restaurante Shoben Tangotei en Osaka. Los platos japoneses son una representación a escala de la naturaleza del archipiélago nipón. Hay quien dice que la comida cortada por un cuchillo de Sakai sabe mejor.

 

Estos protocuchillos se confeccionan a medida, están hechos de manera exclusiva para su dueño. Quien no duda en hablar con su diseñador, como si fuera su sastre. Comprador y fabricante se entienden. Uno sabe lo que quiere y el otro sabe materializar esos deseos. Cada hoja está ideada para un corte específico. Cualquier otro sería una afrenta, al cuchillo y al alimento. Mirar a un cocinero cortar piezas de sashimi o rollos de sushi, abrir o destripar pescado, filetear, trocear o deshuesar carne, además de picar y pelar verduras, hortalizas y frutas, transmite la sensación de un concierto sinfónico. Pura armonía.

 

[Img #14563]Igual que el músico mima su instrumento para no desafinar, el cocinero pasa por la piedra de afilar su cuchillo para que no pierda precisión. Para que no deje de trocear pedacitos de arte. El sashimi cortado con pericia, con un cuchillo bien afilado, y el sashimi cortado con uno sin filo, es como un helado recién servido y uno ya derretido en un cuenco. El afilado es clave para el mantenimiento. Nakamura desliza sobre la piedra humedecida en agua sus 10 cuchillos todas las noches; el señor Kishi cada dos días saca punta a sus 25 almas. Solo ellos tocan sus herramientas. El cuidado diario y que es más delicado, son las contrapartidas del cuchillo japonés de un solo filo respecto al occidental, que tiene dos y que se desgasta más rápido.

 

Los cuchilleros de Sakai más que avanzar cuentan el tiempo que les queda hasta consumir las últimas ascuas. En las fraguas no hay relevo generacional. El romanticismo arrincona el oficio y silencia los talleres. Jun Mizuno desempeña en una trinchera literal y metafórica la técnica que aprendió mirando a su suegro. Los cocineros se preguntan quién le mira a él.

 


 

[Img #14565]Cómo afilar estos cuchillos

 

Antes de nada, humedecer con agua la piedra de afilar. Cuchillos de sashimi. Colocar los dedos índice y corazón de la mano izquierda sobre la punta de la hoja por el lado que corta. Hacer 20 movimientos hacia atrás y hacia delante sobre la piedra de afilar; repetir la operación con la parte del medio de la hoja; el filo que está más cerca del mango hay que moverlo en el sentido de las aguas del reloj haciendo ángulo contra la piedra de afilar.

 

Cuchillos de verduras (la hoja es más ancha). Colocar los dedos índice, corazón y anular de la mano izquierda sobre la punta de la hoja; presionar contra la piedra de afilar y hacer 20 movimientos hacia atrás y hacia delante; repetirlos en cada parte de la hoja y por ambos lados.

 

Esta operación se hace una vez cada dos días, aproximadamente.

 


 

Algunos tipos de cuchillos

 

De uso doméstico

 

  • Kataha bunka: cuchillo multiuso, corta vegetales, filetea pescados y deshuesa la carne. También pela y pica.
  • Deba: destripa y filetea pescado y corta carne.[Img #14562]
  • Kurouchi nakiri moroha: cuchillo de doble hoja para cortar vegetales.

 

De uso profesional

 

  • Hon´yaki kama usuba: cuchillo de una sola hoja para cortar vegetales de manera muy fina.
  • Hon´yaki yanagiba: para cortar piezas de sashimi. Los hay para zurdos, el Yanagiba. Este tipo de cuchillo es fino y alargado, para que el contacto de la hoja con el pescado crudo sea mínimo.
  • Sushi-kiri: para cortar rollos de sushi.
  • Suminagashi deba: corta carne y pescado.

 



 

 

 

Guía práctica

 

 

Dónde dormir en Osaka (cerca de Sakai)

 

Fraser Residence. Hotel funcional estratégicamente situado, muy cerca de una de las salidas de la estación de Namba. Habitaciones amplias y cómodas. La sala donde se da el desayuno es un restaurante español de tapas. Osaka. Estación de Namba. Remn Shin Osaka hotel. Situado justo encima de la estación de tren Shin Osaka. Es un hotel muy práctico para hacer escala en la ciudad y seguir con el viaje a Tokio o a Hiroshima. Las habitaciones son pequeñas, pero cómodas. Estación de tren de Shin Osaka.

[Img #14564]

Cómo llegar

 

Turkish Airlines vuela desde Madrid, Barcelona, Málaga, Valencia y Bilbao.

 

Dónde comer

 

Kagairo. Un restaurante histórico y emblemático de Osaka con más de 180 años en funcionamiento. De cocina tradicional japonesa. Cierra los domingos.

 

Información turística: Sakai City, Oficina de Turismo y Convenciones de Osaka y Turismo de Japón

 

 

 

 

 

 

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