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Sabores importados

Al Mounia, más de 50 años de auténtico gusto marroquí

Autor: Luis Cepeda. Imágenes: Arcadio Shelk
Viernes, 20 de julio de 2018

Abrió en los años sesenta del siglo XX y no solo se ha mantenido en pie, sino que continúa siendo una referencia capitalina cuando de acercarse a la gastronomía marroquí se trata. Al Mounia rebasa el medio siglo con excelente salud.

La potente expansión internacional de la cocina marroquí se anticipó en Madrid, hace 50 años, con la apertura de este restaurante. En 1965 el empresario Ahmed Sahri decidió instalar en París, en Casablanca y en Madrid tres restaurantes inspirados en La Mamounia de Marrakech, el más seductor emblema del ámbito gastronómico marroquí. Durante tres años de tarea, maestros de la arquitectura árabe proporcionaron al lugar la desmesura y la exquisitez de la arquitectura palaciega –hoy sencillamente imposible para vestir un restaurante– que transporta al cliente, desde que entra, al vigoroso y emotivo encuentro con la entraña de Marruecos. Desde entonces, está en el número 5 la calle Recoletos y aunque desapareció su fundador, el actual promotor, también árabe, mantiene su carácter, pulcritud y vocación gastronómica. En todos estos años Al-Mounia (la huerta) no ha alterado su compromiso con la cocina marroquí de acento bereber, magrebí o atlántico e inevitablemente influida también por el potencial culinario del Mediterráneo oriental en sus clásicos taboules, humus, kababs o keftas. Al-Mounia expresa la autenticidad del sabor marroquí con profesionales nativos y recetas artesanas con productos originales, tras una prolongada dedicación a los fogones. La atmosfera escénica del lugar contribuye a tan apetitosa experiencia.

 

C/Recoletos 5. Madrid .

 


 

Vigorosa Harira

 

En el mes sagrado del Ramadán, el ayuno suele romperse con la sopa harira o choba elaborada a base garbanzos, lentejas, alubias, guisantes y yerbas, esplendor culinario –inicial y casi iniciático– que en Al-Mounia no puede dejarse de catar alguna vez.

 

 

[Img #14580]Colofón goloso

 

Si la harira es buen comienzo, la pastelería es el colofón inevitable. Cuernos de gacela, briouat de almendras, chebakia de sésamo, nidos de pistacho o mamul de sémola y nueces, son parte del repertorio del goloso carro que Al-Mounia propone al final.

 

 

Barroco árabe

 

Desde la fachada se observa la filigrana ornamental y multicolor del restaurante. Un encaje de artesonados, marquetería, estucos, hornacinas y mosaicos, trazado por alarifes desplazados ex profeso desde Marruecos. Integrado por recintos casi estancos que otorgan diferentes atmósferas, desde el salón principal al bar, pasando por los reservados y los espacios de cortesía, Al-Mouinia resulta un prodigio de interiorismo.

 


 

Magreb diferente

 

La cocina del Magreb abarca platos tunecinos, argelinos y marroquíes, pero hay cuatro especialidades que identifican a Marruecos y que Al-Mounia prepara minuciosamente a diario; el cous-cous, que contiene un majado de sémola al vapor de las carnes y verduras al azafrán que se agregan al guiso; la pastela, una exquisita pasta de hojaldre rellena de pollo con almendras, envuelta en aromas de canela; el mechoui bereber a la brasa, donde Al-Mounia utiliza cordero lechal en lugar de cordero pascual.

[Img #14583]

 

La cultura del tajine

 

La cuarta especialidad de Marruecos es el tajine. Consiste en estofados de carne de cordero, ternera o pollo que reciben su nombre del recipiente plano, de ingeniosa tapa coniforme, que los dota de sensaciones exóticas y mantiene su jugosidad. En Al-Mounia se guisan con ciruelas, almendras o cebolla y se aderezan con ras-al-hanut, mezcla de hasta 30 especias que caracteriza las suculencias de la cocina marroquí.

 


 


 

 

 

Costumbres, habilidades y sensaciones

 

Preámbulo de “mezzes”

 

Saborear los mezze (que significa “sabor” en persa) consiste en comer a base de aperitivos variados. Es una costumbre del medio oriente y del este meridional de Europa equiparable a comer de tapas o compartir platos. La costumbre se ha extendido por el norte de África y en Al-Mounia anticipa los manjares principales, activando el apetito con ensaladas tabule, zalouk de berenjena, chekchouka de calabacín con huevo y humus de garbanzo, tahine y ajo.

 

 

[Img #14582]Protocolo y té moro

 

El origen de Madrid es árabe y ya sabemos que se llamó Magerit, pero las mesas-bandeja características de los restaurantes marroquíes, propicias a comer las manos, incluso, comer en cuclillas, siguen siendo algo bajas para el uso de cubiertos convencionales. Sin embargo, lo que es del todo acertado es el ritual del té con menta, servido al concluir el ágape. Su calidad y temperatura no solo facilita la digestión, si no que añade un estupendo sabor de boca de la velada y la sensación final de haber asistido a una divertida expedición gastronómica.

 

 

 

 

 

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