Aviso sobre el Uso de cookies: Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia del lector y ofrecer contenidos de interés. Si continúa navegando entendemos que usted acepta nuestra política de cookies. Ver nuestra Política de Privacidad y Cookies
Enviar por email
Las recetas de prima la materia: remolacha

Lomo de ciervo, tomatillo de árbol y aire de remolacha

Autor: Javier Aranda
Sábado, 21 de julio de 2018
Noticia clasificada en: Recetas alta cocina

Javier Aranda, chef de La Cabra y Gaytán, demuestra las excelentes posibilidades de acompañamiento que entraña la remolacha con respecto a la carne de caza mayor. En este caso, se trata de un lomo de ciervo asado.

Componentes

[Img #14586]

  • Lomo de ciervo asado
  • Gel de ruibarbo
  • Salsa de tomatillo
  • Aire de remolacha
  • Cacao en polvo
  • Salsa XO
  • Cebollita francesa en laminas encurtida en vinagre de arroz y jugo de remolacha

 

 

Gel de ruibarbo

 

  • 1 kg de licuado de ruibarbo
  • 23 gr de agar

 

Poner a 90ºC en la Thermomix 12 minutos, cuajar, rehidratas con más licuado de ruibarbo líquido hasta la textura deseada.

 

 

Salsa de tomatillo de árbol

 

  • 400 gr de tomatillo de árbol maduro y pelado
  • Tabasco c.s.
  • Vinagre de arroz c.s.
  • Salsa perrins c.s.
  • Sal c.s.
  • Aceite de ajo c.s.

 

Triturar, colar.

 

Aire de remolacha

 

  • 400 gr de licuado de remolacha
  • 25 gr de miel
  • Lecitina c.s.

 

Triturar colar y montar el aire al momento.

 

 

Acabado y presentación

 

Dibujar el plato con la salsa de tomatillo, el ruibarbo alrededor en forma de tres quenelles, cacao en polvo, 3 láminas de cebollita francesa, colocar el lomo de ciervo marcado y a punto en el centro y decorar con el aire de remolacha y la salsa XO.

 

 

Enlaces automáticos por temática
Compartir en:
Acceda para comentar como usuario
¡Deje su comentario!
Normas de Participación
Esta es la opinión de los lectores, no la nuestra.
Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios inapropiados.
La participación implica que ha leído y acepta las Normas de Participación y Política de Privacidad
Sobremesa: revista de gastronomía y vinos
Revista Sobremesa • Términos de usoPolítica de PrivacidadMapa del sitio
© 2018 • Todos los derechos reservados
Powered by FolioePress