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Chefs destacadas

Colombia, la vanguardia culinaria tiene nombre de mujer

Autor: Óscar Checa Algarra
Jueves, 26 de julio de 2018

Algunas de las propuestas más originales y auténticas del panorama culinario colombiano están encabezadas por mujeres. Ellas abanderan un movimiento de recuperación de productos, recetas y tradiciones locales con un resultado sublime.

Tras celebrar sus primeras cuatro ediciones en Perú y México, los Latin America’s 50 Best Restaurants eligieron Colombia como sede para las de 2017 y 2018. “Buscamos los destinos más emocionantes e interesantes desde el punto de vista gastronómico”, señaló William Drew, el director de esta iniciativa (hermana de los World’s 50 Best Restaurants) que reúne las propuestas culinarias más destacadas de todos los países que forman esta región. Leonor Espinosa recibió el Premio a la Mejor Chef de Latinoamérica en la edición de 2017. Junto a ella, muchas otras chefs están protagonizando la revolución amable de la gastronomía colombiana. Paula Silva o Jennifer Rodríguez son dos de las más destacadas.

 

LEO, de Leonor Espinosa

 

[Img #14598]Los platos que desfilan por la mesa de LEO, el restaurante de alta cocina que Leonor Espinosa abrió hace años en el bohemio barrio de La Macarena, en Bogotá, pueden considerarse la esencia de la memoria culinaria de Colombia. Una pequeña parte de toda ella, claro, pues la gran diversidad de regiones y climas de este país se refleja también en la abundancia de productos y elaboraciones diferentes según la región. Esa riqueza fue lo que siempre atrajo a Leonor y lo que muestra a través del menú de su restaurante basado en el concepto de ciclo-bioma, una interpretación de las recetas ancestrales de las comunidades indígenas colombianas. Desde las costas caribeñas que la vieron crecer al altiplano, pasando por los páramos, los ríos, los bosques montañosos y la selva amazónica, todas las regiones del país están en su cocina y, especialmente, a través de las formas atávicas de preparación de los alimentos: ahumados, envueltos en hojas y fermentados. El proceso de investigación en esa tradición autóctona es arduo pero apasionante, y llega al comensal de manera muy creativa, tal como dicta la mente de esta cocinera que estudió publicidad y artes plásticas y que entiende la cocina como una “expresión de arte moderno”.

 

[Img #14601]Pero ésta es la parte final del proceso. Detrás está todo el estudio que sustenta su cocina, basado en la labor desarrollada con su hija Laura Hernández por su propia Fundación, FUNLEO. Desde aquí trabajan con las comunidades rurales de Colombia para identificar, reivindicar y potenciar sus tradiciones gastronómicas partiendo de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial y siguiendo una línea que potencia los recursos naturales disponibles para crear un tejido social y un desarrollo local focalizado en el bienestar, la salud y la nutrición. La idea es aportar a estas comunidades campesinas e indígenas tanto como lo que se recibe de ellas en ese saber gastronómico único, y ayudar especialmente a aquéllas que han sufrido más durante los años del conflicto interno colombiano. Además, muchas de las acciones que llevan a cabo están orientadas al apoyo de la mujer rural, determinante en la salvaguarda de la tradición culinaria del país.

 

Sin duda, el recetario y la tradición gastronómica de Colombia va mucho más allá de lo que conocemos actualmente y propuestas como la de LEO contribuyen de manera decisiva no solo a darlo a conocer sino a fundamentar la verdadera identidad de ese patrimonio.

 

Hippie, de Paula Silva

 

[Img #14599]Lo de la local food es algo que Paula Silva también tiene muy claro. Así que en su restaurante se come producto de cercanía pero, además, orgánico (en la mayor parte). La sencillez y el sabor puro de cada ingrediente que ahora define la cocina de esta caleña afincada en la capital del país estuvo precedido por otros proyectos ligados a la cocina molecular. Uno de los primeros restaurantes de este tipo de cocina lo abrió ella en Colombia tras su vuelta de España, donde pasó 12 años en diversos fogones de Sant Pol de Mar y de Barcelona. Cuando el yoga se cruzó en su camino empezó a pensar y a analizar la manera en que comemos y en cómo utilizamos la comida, determinando que la relación entre los alimentos y nuestro cuerpo tiene una faceta orgánica pero también otra espiritual.

 

[Img #14602]“Usad las manos”, subraya mientras deposita en la mesa varias bandejas de frutas de todos los colores partidas en trozos. Aquí hay pitaya, feijoa, guayaba, mango, guatila, zapote, lulo, mamoncillo… Todo un homenaje a la naturaleza, la rica despensa de frutas colombianas y a la vida consciente, a los sentidos. Después seguirán otras preparaciones de una carta basada en el uso de ingredientes de temporada, orgánicos y saludables, en donde las técnicas de la alta cocina se han aplicado a los productos de las diversas regiones de Colombia, pero con la finalidad tanto de disfrutar de la gastronomía “como de una transformación holística”. De ahí que Paula se autodefina como “coachef”, resaltando la faceta de pedagoga y de transmisora de las diferentes maneras o vías de alcanzar ese objetivo.

 

Más o menos conscientes o seguidores de esta filosofía, lo cierto es que la cocina de Paula Silva es muy apetecible, equilibrada y ligera. Y aquí entra también la faceta de la nutrición, un aspecto decididamente importante para ella y que le ha llevado, además, a trabajar en un proyecto con una compañera chilena dirigido a la alimentación de los niños de Colombia.

 

Mestizo, de Jennifer Rodríguez

 

[Img #14597]Suena un pasillo de Silva y Villalba en Mestizo, el restaurante de Jennifer Rodríguez, en la calle principal de Mesitas del Colegio, en la provincia de Tequendama, a unas cuatro horas de Bogotá. Paredes blancas de trazos irregulares, baldosas hidráulicas en el suelo, ventanas y puertas abiertas… Se respira Colombia (pero también algo de esencia española) en este lugar donde todo el mundo sonríe y donde todos se sienten en casa. En las mesas, unos viajeros con sombrero de paja, una pareja más refinada, unos chicos de la zona, una señora con aire de campesina… y todos unidos por la cocina de Jennifer, asequible, sabrosa y delicada, mezcla de técnicas ancestrales y modernas pero en la que el producto es puramente local y tradicional.

 

Jennifer, que creció rodeada de pucheros y fogones, cuenta cómo su madre les enseñó a ella y a su hermano algunas recetas sencillas cuando eran pequeños. “Con esto, cuando sean grandes, ya no se morirán de hambre”. Después ha tenido tiempo para aprender muchas más, al principio simplemente para jugar y luego para ganarse la vida… ¡y eso que cuando decidió estudiar electrónica la idea de convertirse en cocinera ni le rondaba por la cabeza! Aunque como cocinaba en casa y para los amigos, su novio la apuntó a un concurso televisivo de cocina… que terminó ganando. Ahí empezó todo, aunque la apertura del restaurante fue más una salida a un momento de dificultad familiar que a un proyecto planificado. Pero una vez en marcha todo fue fluyendo. Volvió la vista al campo para conseguir los mejores ingredientes y al mercado del pueblo para tener la posibilidad de poner precios económicos. Hoy, aunque su concepto gastronómico es más avanzado que al principio, sigue basándose en los productores locales. No tiene proveedores externos, todo lo [Img #14600]consigue en su propio huerto y en el sencillo mercado al que va andando desde el restaurante: Marta le suministra los frijoles, los huevos, el tomate silvestre y la arracacha; Mario, la mantequilla; Rosana, el bore; Fidel, la mora, el lulo, el tomate de árbol… Su pasión por la tierra y por el campo se ve recompensada y los campesinos productores se sienten valorados y orgullosos. Todo perfecto… aunque la revolución que ha provocado en el pueblo también le ha acarreado enemistades, como siempre pasa…

 

Mestizo se sustenta, pues, en una cocina de investigación, fuera de modas y de esnobismos, en la que Jennifer exalta el producto local estudiando lo que comen los campesinos de su región, por qué lo comen y cómo lo preparan. Por eso gusta a los locales y a los foráneos: tiene respeto por las tradiciones y sabores reconocibles para unos y el mayor alto grado de autenticidad para otros.

 


 

La importancia de lo local

 

Lulo, granadilla, arracacha, chontaduro, curuba, feijoa, ñame, cubio, mangostino, agraz, pitaya, guatila, mamoncillo, verdolaga, panela, chucula, borojo, ibia… los nombres de las frutas, verduras, semillas y tubérculos de Colombia son tan llamativos como los mismos productos. Los mejores proveedores están en los mercados, que es donde acuden estas cocineras para hacer sus compras. En muchas ocasiones los vendedores son también los productores, lo que supone un magnífico enlace para seguir la pista a productos olvidados por el gran público. Es el caso de la ibia o del cubio, unos tubérculos andinos con un gran potencial que, poco a poco, están siendo rescatados del rechazo al que habían sido sometidos.

 

 

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